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家鄉滋味:咖喱不加奶 各家自備獨門配方

【明報專訊】斯里蘭卡是島國,外形像橄欖也像水滴,有「印度洋上的眼淚」和「印度洋上的珍珠」之稱。它屬熱帶氣候,海鮮、椰子是常見食材。斯里蘭卡人惜食也富創意,為表尊重飯桌上被犧牲的動物,總會想方法物盡其用,例如牛,除了吃牛肉,牛骨髓也是斯里蘭卡家常菜,這道菜不常在餐廳見到,因為吃起來太麻煩,而在Hotal Colombo,廚師便把牛骨髓切成小段,方便進食,用洋葱、番茄等做醬汁,配以椰子煎餅同吃,就非常惹味。

「吃點乳酪可解辣」

斯里蘭卡的咖喱,很多時會加入椰子,但就不會加入奶類,所以質地不會太濃稠,與同樣靠海的南印度咖喱質地比較相似。泰菜愛用新鮮辣椒和香草,斯里蘭卡菜主要用乾的咖喱粉調配。不說不知,斯里蘭卡的咖喱一般都比較辣,Gisela就表示,「吃辣可以幫助排汗,令身體降溫」;吃辣明明是愈吃愈覺得渾身火燙,但同時間卻因為加快排汗而令身體降溫。那餐廳會不會因為港人未必慣吃太辣的菜式而稍為調節辣度?她說為了原汁原味呈現當地風味,辣度不會按客人要求而調節。不過餐廳會先了解客人對辣的接受程度,而推薦不同的菜式,由BB辣到大辣都有,萬一客人覺得太辣,「吃點乳酪就可以解辣了」。說到在斯里蘭卡有什麼必吃菜式,這個異鄉人就眉飛色舞,興致勃勃形容不同菜式的香辣程度,還總不忙加上一句:「你吃過就知道!」

例如到斯里蘭卡必吃的小圓餅(hopper),形狀像杯子又像碗,香香脆脆,用手掰開,再配以不同蘸醬同吃,就是最地道滋味。Gisela形容這道菜式是BB辣,可是作為蘸醬的斯里蘭卡辣醬,就已經非常辣了!斯里蘭卡人不常吃麵包,這款小圓餅可算是麵包的替代品,早晚餐都會吃到。另一款早餐是斯里蘭卡炒餅(kothu),在斯里蘭卡街頭隨處可見,基本上就是簡單運用前一晚的剩菜混合起來,切成條狀,加上蛋等材料,炒成滿滿一盆,香氣四溢。至於米飯,斯里蘭卡人只會在午餐才吃。Devilled shrimps(斯里蘭卡炒辣蝦)是另一款常見菜式,心想一定是極品大辣,Gisela卻說:「Devilled shrimps是酸酸辣辣的蝦仁,devilled不單是形容菜式的辣,也形容顏色的紅,而在斯里蘭卡,在菜式上加上devilled這個字,就是指stir-fried(炒)。」在當地酒吧喝上一兩杯時,不少人都會點這個做下酒菜。

「魔鬼」辣蝦+ 小圓餅 一吃難忘

斯里蘭卡菜,每款都有不同的辣味,香氣亦不同,當中奧妙來自每個廚師的私房咖喱醬。Gisela表示,在斯里蘭卡,大家都會自己調配咖喱醬,雖然基本做法一樣,但每家人的咖喱粉都會混合不同香料,營造不同風味。就算簡單一道咖喱雞,煮出來的口味都可以大相逕庭。身為廚師的Gisela最喜歡的斯里蘭卡菜就是devilled shrimps加hoppers的組合,甜、酸、辣、香,脆口,是一吃難忘的家鄉滋味。

斯里蘭卡菜對很多人來說都很陌生,以為不就是印度咖喱嗎?Gisela就認為她的故鄉是一個飲食、文化的大熔爐,殖民地背景加上地理位置,菜式集各家之大成,款式和味道都非常獨特,而飲食文化中帶着的生活智慧,就是認識一個國家的最好方式。

■Hotal Colombo

地址:中環蘇豪伊利近街31號地舖

查詢:2488 8863

網址:hotalcolombo.com

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