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天然色素:外皮添一抹粉色

【明報專訊】由於製作練切的外皮需要煮、烘、搓等費時工序,Gloria會在上課前預先煮好白色的外皮,讓學員直接調色。色素均以純天然色粉加水混合而成,先沾在白色外皮上,再放在保鮮紙,反覆擠搓至顏色均勻染於外皮上。天然色素不如糖皮般「實」色,看似血紅的顏色染在白色外皮後會變成淡粉紅,所以我們看到和菓子的顏色總是較柔和。Gloria說,傳統上職人會用紗布而非保鮮紙,但就容易把外皮黏住,「紗布會把皮『食』了,分量也就減少」。

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