副刊

飲食

日本燒肉名店過江龍 稀有神戶牛 一咬爆汁

【明報專訊】不知由何時開始,食和牛成為了香港人到日本的指定動作。就算香港的日式燒肉店開到成行成市,不少人還是寧願買機票,老遠走到神戶朝聖,為求一啖juicy嫩口的高級神戶牛。當地一家燒肉名店,近日就趁「疫」市殺入香港開店,食材醬汁全部100% Made in Japan,讓一班崇日又腌尖的食肉獸,無得飛去日本前,都可以止止燒肉癮。

這家來自神戶的精品燒肉過江龍「石田屋」,在東京、大阪也有分店,人氣甚高。不少視日本為「第二個家」、對當地美食情報瞭如指掌的香港人,即使未親身去過石田屋,都可能聽說過此店。創辦人兼社長石田清憲表示,神戶本店經常有香港旅客專程捧場,因此決定在香港設立石田屋首家海外分店,並選址在人多就腳的中環。踏入餐廳,便可見牆身和餐枱採用黑色碳化木設計,凹凸的紋理配上冷色照明,氣氛輕鬆有格調,很有在日本橫街窄巷中找到一所特色小店的感覺。

A4、A5級別 BMS值6級以上

作為神戶名店,當然主打神戶牛。但追本溯源,日本和牛細分不同品種,神戶牛是否特別好味?駐香港分店燒肉達人超師傅指,神戶牛從純種但馬牛中挑選出來,體重不能超過400公斤,雌牛必須無分娩經驗,公牛也沒有被除掉睾丸,其肉質才夠幼嫩細緻,有機會獲認證資格。由於數量極之有限,因此在市場上十分矜貴。而餐廳內的和牛,一律為A4、A5級別,BMS值(油花分佈指標,分12等級)達6級以上,從日本當地購入後,便會空運直送到港,並放於恆溫櫃內保存,確保給客人品嘗的牛肉,處於新鮮軟嫩的狀態。

刁鑽夏多布里昂 柔嫩中帶咬口

話口未完,枱面已放滿一桌紅彤彤的生和牛。問超師傅最推薦哪個部位,他毫不猶豫地答:夏多布里昂。沒有聽過,不必出奇,因為這是一個稀有部位,它像牛扒般一大塊,與常見切成幼薄片的和牛不同。他又解釋,夏多布里昂藏身於牛柳對下的位置,佔一頭牛的比率很少,如一頭牛普遍有4公斤牛柳,當中只有1至2公斤屬於夏多布里昂,最大特色就是油脂較少。大部分燒肉店都較少看見其蹤影,不過神戶本店有供應此部位,於是也把它引入香港。

一放上烤爐,遇熱的夏多布里昂隨即滋滋作響。由於其肉身較厚,油花不算多,沒有出現火光熊熊的畫面,只需用食物鉗稍微翻動,靜待肉身外層至脆身變色,再剪開成小份,內裏粉嫩的肉色表露無遺,精緻得猶如在鋸扒。入口時雖則沒有西冷、肉眼一秒即融的油脂感,但也不像腿肉般硬實,柔嫩中帶少許咬口,愈嚼愈香。為求做到與神戶本店一式一樣,餐廳將當地的特色食材一概保留,例如和牛有里脊肉、牛板腱、腰脊蓋肉、牛舌等多款部位選擇。而其他食材如豬肉、雞肉和海鮮,同樣全部日本新鮮直送,就連主打的沙律、湯品與熟食都一應俱全,當中的和牛冷麵,值得推介。

和牛冷麵 驚喜吃不停

坊間很多燒肉店都着重肉類品質,但未必花太多心思煮好其他副食。記者面對這碗和牛冷麵,一開始也沒有太大期望。但超師傅表示,這款冷麵在神戶或香港店,一樣受歡迎。麵條採用盛岡的冷麵,麵質煙韌,爽口彈牙,即使在湯汁內長時間浸泡,都不易發脹或變軟。鋪上鹿兒島和牛,一半用爐火燒,一半則以 65℃慢煮 1 小時,最後淋上由神戶本店自創的盛岡冷麵汁,清新輕盈,甚為醒胃,湯汁的餘韻剛好中和口腔內的濃烈肉香,令人忍不住一啖接一啖。

■香港燒肉石田屋

地址:中環德己立街1至13號世紀廣場3樓

查詢:2983 6838

文:康詠然

編輯:蔡曉彤

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

相關字詞﹕新食店 和牛 夏多布里昂 和牛冷麵 日式燒肉 神戶牛 中環美食 石田屋

上 / 下一篇新聞