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「靚仔」軟餐 酵素3D打印發功

【明報專訊】歲晚新年,餐桌上總少不了雞、鮑魚、湯圓,還有應節糕點大快朵頤。奈何家中長者因缺牙或吞嚥困難,有得睇無得食!

近年,不少社企推廣軟餐文化,炮製「睇得又食得」的軟餐,將原來煙韌的湯圓、彈牙的鮑魚變得軟綿綿,讓有吞嚥困難的長者大飽口福。

軟餐保留食物形象和味道,究竟如何製作?

正常吞嚥過程中,食糰在喉嚨引起吞嚥反射,會厭把氣管遮蓋,讓食物進入食道而非氣管。香港大學教育學院副教授、香港大學吞嚥研究所所長、言語治療師陳文琪表示,所以若一邊說話一邊進食,容易「濁親」;正常人「落錯格」能夠把誤進氣管的食物咳出來,但長者因感覺沒那麼靈敏或不夠氣力咳出來,食物可能一直跌落氣管和肺部。

肌肉變弱 難控會厭易「落錯格」

「我們靠腦部控制肌肉,若腦部有任何損傷,都有可能影響控制肌肉能力。如果控制肌肉的時間拿揑不好,會厭開閂時間與食物吞嚥過程『唔係好夾』,食物便可能跌進肺部。」中風、柏金遜症、認知障礙症、頭頸癌、腦損傷等病症,使控制吞嚥的肌肉或神經受損,引致吞嚥困難。居於院舍的長者因活動量小,全身肌肉都會變弱;如果口腔及咽喉肌肉變弱,會厭可能不夠力「閂門」,或者不夠力把食物從氣管咳出。

吞嚥困難患者較難咀嚼和吞嚥硬身食物,但不等於食物愈稀薄愈容易吞嚥,「如果食物太快滑到喉嚨,但肌肉未收到指示要去閂門,亦有可能去咗氣管」。陳文琪表示,「杰身」食物在嘴裏流動較慢,變相為吞嚥困難患者「爭取時間」處理食物,做好吞嚥動作,進食時更安全。

社創項目「軟餐俠」負責人、The Project Futurus創辦人文慧妍(Queenie),本身持有護理員證書(PCW),不時走訪老人院舍,見到不少長者咀嚼能力減弱,進食時經常「𦧲渣」,「只啜到汁液」而不能吞下食物,影響消化和營養吸收。視覺或味覺退化、咀嚼困難、牙齒脫落等問題,都會影響長者日常飲食。吞嚥困難的長者更容易「濁親」,令他們食慾減退,長遠導致生活質素下降、體重減輕、營養不良,甚至增加吸入性肺炎風險。

「照顧者對於吞嚥困難的了解不多,很多時以為長者吃不到正餐,改吃『糊仔』或是加凝固粉入飲品便可以。」文慧妍表示,吞嚥困難患者需要按言語治療師的指示,選擇合適的膳食種類,例如碎餐、糊餐、軟餐。飲料稀稠度亦因人而異,可按個別需要在飲料或醬汁中加入凝固粉,增加液體稠度,減少誤嚥及嗆咳的風險。

■軟餐製作原理

軟餐

「軟餐是坊間所用的名詞,用模具製作使糊餐賣相更加好。」陳文琪表示,「軟餐」可理解成「靚仔啲嘅糊餐」,有不同製法,如加入酵素加熱再倒模、3D打印等,製成近似食物原來的模樣。

方法1:軟餐酵素

製作軟餐有不同方法,例如將淮山磨成蓉、搓爛嫩滑豆腐等,但大量製作的話不但需時,軟硬度亦欠缺統一標準。文慧妍表示,使用軟餐酵素製作軟餐相對簡易和方便,調校水分和酵素粉的比例,便可調整軟餐的軟硬度,讓照顧者能更準確地預備合適質地的食物。市面其中一款軟餐酵素的主要成分是α澱粉酶,在加熱過程中將食物黏度降低。

方法2:3D食物打印

香港專業教育學院(IVE)早前推出「營印未來」計劃,從食物及營養學的角度,透過3D食物打印技術,為長者製作精緻、健康又美味的食物,口感猶如薯蓉。幾可亂真的「東坡肉」肉層用眉豆、豆腐、雞胸製成,皮層則主要來自紅豆。

項目統籌人黃蘊芝表示,不同款式的食材都可以打印,包括肉類、蔬菜、主糧。譬如先將薯仔蒸熟,以攪拌機打成薯蓉,如有需要可加入鮮奶,令質感更適合打印。肉類則由於較乾身,例如豬肉,可先切粒炒熟,打成糊狀後加入飯糊、淮山糊或薯蓉,增加食材黏度後便更容易打印。蔬菜水分較多,攪拌後可在烹煮時加入生粉。一般來說,2至3両的牛扒大約需要20至30分鐘打印。黃續指,3D食物打印技術在香港仍屬初步階段,希望未來引入新技術,發展長者膳食的新方向。

■老友記飲食法寶

黃原膠凝固粉:保留顏色味道

陳文琪指出,市面上的凝固粉主要成分有兩類:澱粉類、黃原膠。澱粉類味道近似生粉,混和飲料後變得渾濁。黃原膠則可保持食物原有顏色和味道,放置一段時間後亦不易結塊。

香港專業教育學院(IVE)應用營養學高級文憑課程主任、註冊營養師黃蘊芝解釋,黃原膠是不能被人體吸收和消化的水溶性纖維,遇水會發脹,從而將液體變成半固體的形態。

食物軟化劑:咀嚼困難用

食物軟化劑專門給咀嚼困難的人士使用。文慧妍解釋,吞嚥困難和咀嚼困難的患者各有不同飲食需要,長者可能因缺牙而咀嚼困難,但未必有吞嚥問題。食物軟化劑可降低食品的硬度,其中一款食物軟化劑是酵素,原理是切斷肉類纖維,讓水分和酵素滲入纖維縫隙,從而令食材變軟。

糊餐:方便餵食

糊餐的做法是將食物煮熟,再攪磨成糊狀。為方便餵食,院舍的糊餐大多是一碗混合了肉、菜、飯的「混糊」,不是分開盛載。文慧妍形容「混糊」味道和賣相都不吸引,曾有長者拒絕進食。有見及此,她希望在香港推廣軟餐文化,還原食物原汁、原味、原狀,令長者知道自己正在吃什麼,「食得開心又吸收到所需要的營養,最重要是食得有尊嚴」。

文:李祖怡

編輯:林曉慧

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