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培植簡單 煮意多多 環保蠔菇 咖啡渣孕育鮮味

【明報專訊】中國人的想像力真夠豐富。鮑魚菇可以製成素鮑魚,杏鮑菇長相像雞髀,因而又名雞髀菇,至於蠔菇外形不似蠔,不過食落啖啖鮮甜,曬乾後,還散發淡淡蠔豉香氣。近年本土農業愈來愈多人參與,除了種植蔬菜水果稻米,蠔菇也是近年流行培植的農作物,原因是所需地方不多,還可以用咖啡渣、木屑這類大家平日不屑一顧的有機廢物養成,不止環保,還省錢。本地有菇農看中有機廢物的可塑度,以低成本、低碳足迹的方法,種出鮮香蠔菇,將環保與美味在餐桌上共同實踐。

「鮮味,是除了甜、酸、苦、辣、鹹之外的第六種味覺,人們常忽略了它。」facebook烹飪專頁「小手練習」主理人兼廚師黃可喬(Mable)說。

常見食用菇 爽滑香濃

Mable經常煮素菜,在沒有葷食的配搭下,要在餸菜中帶出天然鮮味,尤其棘手。「我很喜歡用他們的乾菇,鮮味很重,用來熬高湯、煮素菜、做鍋邊物都可以,或者做西式的意粉、菇批、披薩或伴菜,也很適合,它的菇味真的非常香濃。」她口中的「他們」,正是以廢料種出蠔菇(又稱平菇)的本地菇菌種植平台「香城遺菇」。訪問當天,Mable就以他們的風乾蠔菇做出蠔菇拌飯及番茄蠔菇意粉。記者看着那碗樸實的菇飯,心想會不會太寡了點?豈料,把那橙啡色如焦糖般的菇放進口裏,澎湃的菇香馬上直衝味蕾,入口就像吃了一點輕盈的蠔油,裏面拌了蜜糖,鮮得來,不太鹹,還格外香甜。

蠔菇又名平菇,是常見的食用菇,一般在街巿會看見內地來貨,價錢大眾化,質感爽滑,帶淡淡海鮮甜味。根據中小企常用食物規格資料庫顯示,蠔菇與鮑魚菇、杏鮑菇都歸屬於平菇這個大類的食用菌之中。與鮑魚菇相比,蠔菇菇身較薄,而更薄更小的品系,則稱為秀珍菇。由於容易種植,蠔菇近年甚受本地菇農歡迎,其中一個是永續尚源社創辦人邱詩雅(Jessica),她在大學時開始研究菇菌,曾跟隨被稱為「菇菌之母」的香港中文大學生命科學學院退休教授趙紹惠做研究。「一定是先種蠔菇的,它的文獻資料豐富,應用有機廢物作種植材料的層面廣泛,種植門檻相對低,可說是最簡單種到的菇。」

「披粉紅衣」海鮮味強 有肉質感

永續尚源社現時出產3種菇,分別有蠔菇、粉紅蠔菇及靈芝。她說靈芝味道甘苦,不能直接進食,但可泡水當靈芝茶或做湯。蠔菇較脆身、多汁,海鮮味卻不如粉紅蠔菇強烈。粉紅蠔菇顏色粉嫩,相當搶眼,亦勝在海鮮味較強,口感結實,帶有肉的質感,而且可生長於氣溫高達33℃的環境,比一般長於10℃至30℃的普通蠔菇更耐熱。烹調後,粉紅蠔菇並不褪色,賽馬會雙魚河鄉村會所和香港康得思酒店粵菜餐廳明閣,也曾向他們取貨。

明閣行政總廚李悅發曾於之前一次本地食材時令菜單上,用過這種粉紅蠔菇,炮製成「有機粉紅平菇蘆筍炒帶子」。李師傅認為與一般秀珍菇相比,粉紅蠔菇確是菇味較濃,質感較爽口滑身,顏色鮮艷粉嫩。若以中式做法,他建議快炒,與蝦、斑球等富有鮮味的海鮮十分相襯,不過要注意,炒得久會出水、縮小及變得深色。

Jessica表示,種植蠔菇能用上近乎100%有機廢物作原材料,如咖啡渣、啤酒渣及木碎種植,可減低農作物的碳足迹,符合環保理念。從事環保工作多年的Jessica,數年前開設永續尚源社,打正「轉廢為菇」的旗號,既種菇,也教育大眾認識菇菌,「不同地方,也可應用當地找到的有機廢物種蠔菇,例如菲律賓椰子樹、蕉樹多。香港則以咖啡渣較易回收,近年還多了本地啤酒廠、木碎廠,可提供額外資源」。她說本地每天丟棄近200噸木屑、4000噸廚餘,意味還有大量有機廢物的剩餘價值未被盡用。

蠔菇3兄弟 味道質感煮意不同

不約而同主打種植蠔菇的,還有經營「香城遺菇」的江鋕亮(Russell),他說以前人們種菇,從不用咖啡渣,只用木碎和泥糠,是現代城市才有這麼多咖啡渣。「我有什麼材料就種什麼菇,蠔菇能消化的材料較多元,亦相對能接受較高的溫度。」種菇3年,他有賣牡丹菇、榆黃菇、鳳尾菇,同屬蠔菇家族。

細看起來,牡丹菇菇蓋闊如花瓣,榆黃菇亮麗鮮黃,鳳尾菇形態與秀珍菇相似,顏色灰白薄身。雖然是蠔菇3兄弟,但3種菇的味道、質感,以至烹調方式均不同。Russell形容:「牡丹菇肉厚,適合蘸粉炸,或配以多汁菜式。榆黃菇質感爽身,味道帶少許杏仁味,適合煮較creamy的菜式。鳳尾菇則與秀珍菇相似,也很爽身。」Russell摘取菇後,部分會以鮮菇形式直接售出,有些會烘乾或曬為乾菇,方便存放,亦有小量會磨成菇粉,熬湯或煮麵時下丁點,便能為食物帶來菇的鮮香。

咖啡渣提升蛋白質 冬天更鮮甜

Russell種菇前是IT人,大學時代已經喜歡農務種植,後來索性轉做菇農。他說自己並不特別喜歡菇,但因菇相對容易種,因而試種。他跟Jessica一樣,現時都是從不同廢料中培植蠔菇,咖啡渣是其中一種重要廢料,在咖啡渣中加點木屑,菌絲便能「透氣」。而廢料中亦要加入石灰來調整碳和氮的比例。「種菇最難的一環,就是因着天氣、季節、處理的菇種不同,調節菇料中各種成分的比例。」例如在夏天,他要增加木碎比例,少下咖啡渣,防止菇菌消化材料時溫度太高,引發過多蟲害。到冬天,就算多加咖啡渣也不怕蟲害,而咖啡渣中的營養,亦能提高菇的蛋白質。「理論上,冬天吃起來的蠔菇,會更為鮮甜。」

5至10日長出菇 摘後又再生

跟其他農作物不一樣,培植菇菌並不需要大片土地,只要將原材料舀進圓柱體的膠袋中,一袋袋索好,放上層架,多架幾層,產量便能提高,在寸金尺土的香港尤顯優勢,Russell在屯門搭建了一個約2000呎的菇場,麻雀雖小,五臟俱全。走進菇場,先看見一個由本地咖啡渣、木屑、小量糖和石灰混合而成的原材料小山丘。他熟練地示範,把原材料放入長身膠袋中,盛滿脹鼓鼓一包,經高溫消毒後放入菌種。待上約一個半月,白色菌絲佔滿菇包,此時便可放進菇房內等待出菇。菇是一種反複生長的奇物,「5至10日後長出了菇,摘去後再待幾天,它又會再長出,不過會愈出愈少,共經歷7至10次,歷時2至3個月」。其間必須仔細監察菇的形態,拔走異色或霉爛的菇,亦要注意蟲害,以防蚊蟲將細菌感染菇群。

而孕育菇菌的「產房」——出菇房,滿室「仙氣」,在微弱燈光照射下,甚具電影感。他笑說,「仙氣」其實是濕氣噴霧,為了有利出菇,預先設定的系統會定時噴水及調控濕度、溫度,將菇房濕度維持在85%至95%,氣溫維持在15℃至30℃之間。瀰漫霧氣中,上千個菇包疊滿十多個鐵架,每包的菇兒都正以不同形態,反地心吸力地向上生長,有的像撐起一把小傘獨立生長,有的呈一個大球狀,挨擠在一起。時候一到,菇兒便會長出。

文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

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