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料理分子:台灣人過年菜 烏魚子鹹甜兩食

【明報專訊】2021年是我第二次在台灣過新年,記憶中,2019年也在台灣過新年,2020婚後第一年便避年去,和丈夫一家到沖繩過年,那時沖繩各藥妝店的口罩已被搶購一空,首里城公園內會碰到台灣人和日本人。在人頭湧湧的波上宮,看到有關香港人和台灣人寫的繪馬被不知名物體破壞,有一些否定或負面兼含詛咒意思的殘缺細字寫在願望旁,這行為令廚豫明白到這世上有些人真的很閒,若文字真的讓你不舒服得要反擊,為何不多買一個繪馬寫出心聲掛在旁邊,卻要破壞他人的東西?讓人百思不得其解。2020年,我的可怕願望成真,那時心想,願波上宮或其他神社,今後回復幽靜,不被殘缺的負能量污染,結果一語中的,全世界被封鎖。大阪友人傳來一段他在心齋橋自拍的影片,死寂得令人毛骨悚然……

快到農曆辛丑年,亦是十二生肖排行第二的牛年。在台灣的揮春小店,一片紅色金色,牛的圖案配上各類祝福語,跟香港的一樣,台北的「瓶瓶罐罐街」(台灣人稱為五金街,位於台北市太原路,此區專門出售五金、包裝用品等)仍然川流不息。大街小巷商店臨立,糖果小食店,蔬菜鮮肉店,禮盒包裝配件,鐵罐紙袋,生活雜貨。雖然台灣新冠肺炎個案不多,政府卻依然非常謹慎,常常呼籲民眾於公共場所戴口罩,甚至一些超市或商店不讓無口罩者內進,各區大至上生活如常。

口感像巴馬臣芝士 鹹香味濃

2019年的農曆新年,第一次在台灣人的住家吃新年飯,丈夫的媽媽(現在的奶奶)準備了很多道台灣菜,有自創版佛跳牆,味道很好,像很多食材湯料的濃湯;有台灣土雞、燒鴨、老爺售賣的黃金蜆,以醬油炮製,令我最好奇的是一碟鋪滿金黃片的菜式,旁邊伴着蒜片。「是台灣的烏魚子哦,你試試看喜不喜歡。」奶奶說。孤陋寡聞的廚豫沒有吃過,主要和家中飲食習慣有關,若不是做廚師,基本上很多食材平日接觸的機會不多。廚豫用手碰碰碟邊,是常溫的。「烏魚子不能加熱太久,否則會融掉。」第一口的烏魚子,口感很像意大利巴馬臣芝士(Parmigiano reggiano),味道有點似,鹹香味濃,只是烏魚子的餘韻帶點魚腥味,但那腥味是點到即止,不慍不火。

深色更矜貴

烏魚子是烏魚已受孕的卵巢,洗淨後以鹽漬醃後暴曬再陰乾,以壓的力度決定烏魚子的軟硬度,而乾濕度則影響它會否容易發霉變質。烏魚子是名貴的食材,售價約1.2港元對1克烏魚子。美國、巴西、中國、沖繩亦出產烏魚子,不過最大產量則非台灣莫屬。由於價格高昂,台灣人只會在過年才吃,台灣有兩種烏魚子,一種是野生,另一種是人工飼養。野生的顏色深淺不一,與吃的海裏生物有關,野生血烏甚至整片黑色,原因是牠在掙扎過程中,微血管破損,導致血液流入腹部的卵,令卵沾滿血,取出後空氣氧化變成黑色,全黑色的烏魚子價格更是眾烏之首。曾有人以為深黑色的烏魚子壞掉,把千元食材丟到垃圾桶,相信當事人得知事實後必定欲哭無淚。人工飼養的偏向淺黃色,所吃的飼料一樣所以顏色一致,魚腥味較野生的重。

浸米酒去卵膜 烤至外脆內軟

一般烏魚子的做法是,完全浸在米酒裏5至6分鐘,把表面的卵膜撕走。若浸酒太耐,會令烏魚子過軟,失去口感。

烤是烹調烏魚子的最佳做法,酒香撲鼻,配合炭烤的味道,還有片狀的烏魚子外脆內軟,口感不得了。煎是第二個食法,去掉卵膜後,薄薄地斜刀切片,兩面沾酒,乾煎(不加油)至表面微微焦黃,配着水梨片、蘋果片或無花果吃,衝擊味蕾。最簡便方法,直接切片連卵膜享用,伴蒜片吃亦是台灣人的習慣。

廚豫心想,既然口感味道像芝士,就以烏魚子做一個鹹點和一個甜點。鹹點以法式蛋批作主調,自製的鬆脆牛油撻皮,炒香的洋葱碎、煙肉碎、顏色別致的三色甜椒粒,忌廉與雞蛋以2:1比例混合,蛋香依然,口感嫩滑,水牛芝士的金黃色,與被火槍數秒燒焦的香烤氣味放入嘴裏享受,牛油和芝士把烏魚子僅有的魚腥味都隱藏了。

甜點則以鹹的鴨蛋黃吉士醬為主體,自製的微甜曲奇撻作為底座,把烏魚子壓碎成蓉,混合小量牛油及蛋黃醬,製成烏魚子醬。鴨蛋的鹹蛋黃味道很溫和,少了令人口腔乾涸的鹹味。鹹鹹甜甜交合,有點反傳統的烹調方法,廚豫很喜歡。

我在台灣生活安好,在香港的家人和朋友同樣努力地過活,但願我們很快便能相見。願香港人安康。

※烏魚子醬、鹹蛋黃吉士撻(5個)

3部分(◆烏魚子醬、◆鹹蛋黃吉士醬、◆牛油曲奇撻皮)

◆烏魚子醬

【材 料】

‧烏魚子……20克

‧室溫牛油……10克

‧蛋黃醬……1茶匙

【做 法】

1. 用火槍輕輕把已脫卵膜的烏魚子燒一下,用叉輕壓烏魚子變成蓉。

2.加入牛油及蛋黃醬拌勻。可按個人口味用鹽或胡椒粉調味。備用。

◆鹹蛋黃吉士醬

【材 料】

‧牛奶……200克

‧糖……40克

‧鹹鴨蛋黃……38克

‧蛋黃……20克

‧糖……10克

‧牛奶……50克

‧吉士粉……30克

‧牛油……20克

‧已發打忌廉……100克

【做 法】

1. 將200毫升牛奶與40克糖微微加熱至糖溶化。

2.另外把鹹蛋王壓碎,混合蛋黃、10克糖、50克牛奶和吉士粉。倒入微溫牛奶攪拌,過隔篩後再倒回鍋內,煮熱混合物至稠糊狀態。

廚房筆記:隔篩後的混合物會出現大量泡泡,只需把保鮮紙貼着液體面,用手輕輕撥至鍋的一邊,便可把泡泡取走。

3.出現稠糊狀態後熄火,加入牛油攪拌。用保鮮紙封蓋,放入雪櫃降溫。

4.攪拌已冷凍的蛋黃糊,慢慢拌入已發打忌廉成順滑狀態的吉士醬。備用。

廚房筆記:蛋黃糊須降溫至凍卻的程度,否則忌廉會被融化。

◆牛油曲奇撻皮

【材 料】

‧牛油……50克

‧糖霜……25克

‧雞蛋……13克

‧雲呢拿油……0.5克

‧低筋麵粉……88克

【做 法】

1. 將牛油和糖霜打至淺黃色。

2.加入雞蛋和雲呢拿油攪拌。

3.加入低筋麵粉輕拌成麵糰。

廚房筆記:加入麵粉後不要過度攪拌,否則烘烤後的撻模會縮小。

4.放入雪櫃30分鐘,把麵糰輕壓至方形約3mm厚。

5.用小刀𠝹出比圓模略大的圓形,麵糰過軟時要放回雪櫃內。取出來的圓形撻皮,能向內對摺而不反彈便可放入圓形鋼模內。

6.輕壓撻皮到模內的所有內邊,確保底部完全貼邊。

7.切走多餘的撻皮。以190℃烤焗10分鐘,把圓形鋼模取走後,再烤7至8分鐘至金黃色。

8.撻殼降回室溫後,按照個人口味把烏魚子醬和吉士醬間斷地放入撻殼中便可。

※香燒烏魚子、法式煙肉蛋批(8至10個迷你批)

3部分(◆烏魚子處理、◆蛋批餡料、◆牛油鹹撻皮)

◆烏魚子處理

【做 法】

1. 用台灣米酒浸着烏魚子5分鐘,若沒有完全浸過面,每邊可浸5分鐘。

廚房筆記:記得要計時間,若浸太久,烏魚子會過軟。

2.撕走卵膜。

3.可切成薄片,以火槍輕燒後享用。

◆蛋批餡料

【材 料】

‧洋葱碎……50克

‧煙肉碎……50克

‧三色甜椒碎……各20克

‧水牛芝士……30克

‧雞蛋……38克

‧忌廉……100毫升

【做 法】

1. 先把洋葱、煙肉及甜椒碎調味,再炒至乾身。

2.攪拌雞蛋,慢慢加入液體忌廉混合,用鹽和胡椒稍作調味。備用。

◆牛油鹹撻皮

【材 料】

‧牛油……50克

‧鹽……2克

‧雞蛋……7克

‧低筋麵粉……96克

‧冰水……39克

【做 法】

1. 先把牛油和鹽打至淺黃色,然後加入雞蛋攪拌。

2.再加入低筋麵粉以最低速拌勻,或用手代替機器。最後慢慢加入冰水混合。

廚房筆記:不要過分攪拌麵糰,麵糰起筋,會令撻皮縮小。

3.在餅模上塗一層薄牛油。

4.放入雪櫃冷藏半小時後,輕輕把麵糰壓扁至5mm厚,可做一個大體積或數個迷你的撻皮。切割出比餅模大少許體積的麵糰,在模底及邊緣輕按。

5.把餡料、蛋漿和芝士放入模內,以200℃烤焗12分鐘,再把錫紙模取出,放回焗爐多焗6至8分鐘,直至金黃色便完成難。用火槍輕輕燒焦沾了酒的薄片烏魚子,放在蛋批上便完成。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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