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鹽鹵巧製豆腐 綿密香濃

【明報專訊】海水除了能曬出海鹽,還會產生副產品鹽鹵,即鹽粒結晶後剩餘的高濃度液體。鹽鹵是天然的豆品凝固劑,加入豆漿中可製成鹽鹵豆腐,不過,鹽鹵豆腐的豆味雖香濃、質感綿密,但製作過程卻充滿變數,十分講究製作者的功力,故不少豆品廠早已棄用鹽鹵做豆腐,只集中製作步驟較簡單、質地軟滑的石膏豆腐。

正當鹽田梓鹽工躊躇該如何處置為數不少的鹽鹵時,有3年豆腐製作經驗、曾跟傳統豆腐師傅學藝的廚師陽仔便用來試做鹽鹵豆腐,陽仔說鹽田梓的鹽鹵是生曬而成,當中仍殘留海水味,味道層次較他嘗過的其他鹽鹵豐富,「以前買過其他工廠的鹽鹵,鹹味都抽走得很乾淨,只剩下苦味」。他掌握好製作竅門後,便在元朗農場「生活Kids Club」開班,將這買少見少的美味傳揚開去。

「點鹵」最關鍵 失誤爛如醬

要製作鹽鹵豆腐,先需一鍋好豆漿。陽仔找來有機黃豆,他說要視乎氣溫將豆浸4至10小時不等,然後磨豆、隔渣,再以大火煲豆漿,目的是殺菌及去除草青味。待豆漿溫度達80℃或以上,便可加入鹽鹵。這個名為「點鹵」的步驟最為關鍵,「順着豆漿的流動,緩緩撥動湯勺,令豆漿和鹽鹵均勻地結合,但勺子不可刮得太底,因為底部正開始凝結」。要是點鹵失誤,豆腐質感會散開,甚至爛如醬。

攪拌數分鐘,豆漿漸漸凝結如麥皮狀,面層亦開始出水。靜置約15分鐘,豆腐成形,此時將豆腐舀進鋪上棉布的模具中,加上重物施壓,令豆腐內的水分排出,再待15分鐘,翻開棉布脫模便成。陽仔形容,鹽鹵豆腐豆味香濃,質感結實得來帶有綿密小洞,不像軟豆腐般一煎即散,既適合製成不同菜式,也可簡單地灑上少許胡椒,直接品嘗那份來自海水的風味。

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