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牛肝菌腰果攪製「鵝肝醬」 2021生機飲食「芝」味無窮

【明報專訊】也許一場疫症大流行,令一些本來對健康養生興趣不大的人,變得更着重eat clean。近日城中新開一家高級法式餐廳,不止主打素食,還推廣生機飲食,標榜不用「煮」,便將各種蔬菜和天然食材變成鵝肝、芝士和千層麵。到底味道如何?2021伊始,可會給你的身體來個新開始?

生機飲食並非什麼新鮮事,數年前已經在香港興起。雖然不是主流,但依然受到不少崇尚健怡的都市人關注,在facebook上還可找到「香港生機飲食」的粉絲專頁,讓志同道合的人互相交流。生機飲食以進食新鮮蔬果、堅果、種子或發芽穀物為主,並用指定的低溫烹調,希望藉此保留食材的天然營養。不要以為這套飲食方式古古怪怪、毫無根據,其實切切實實是一門專業。

法式生機飲食餐廳Ma…and The Seeds of Life主理人Tina Barrat,原是珠寶設計師,也是一名素食者,但真正接觸生機飲食,全因一次機緣巧合。「以前我在尖沙嘴經營一家珠寶店,有日一班『太太客』邀請我到她們的朋友家裏吃飯,起初我跟很多人一樣,以為煮食一定用明火,但當時她們是用一部機器來烹煮,食物味道還相當出色。」細問主人家,方知道它是食物調理機,主要將各種蔬菜及天然食材攪拌磨泥,營造不同口感,是生機飲食中常見的烹調方式。

烹調不高於45℃ 注重原始味

Tina發現素食原來有這樣的做法後,隨即燃起好奇心。為擴闊自己對生機飲食的認識,她特地前往峇里向生機飲食廚師Elania Love學師,考獲生機飲食廚師資格。7年前與朋友開設咖啡店Maya Café,售賣生機輕食「試水溫」;直至最近選址中環商廈開設生機飲食餐廳,主打講究精緻的raw dishes。「我們這裏所謂的raw food,並不是指生吃肉類海鮮、刺身的那種raw,而是用蔬菜為主要食材,以不高於45℃ 烹調,也不作任何加工,建構和展示每款食材的原始味道。」

例如主打前菜純素鵝肝醬配多士,靈感源於Tina反對農場強迫餵飼鵝的行為,希望在不傷害動物的條件下,讓大家一嘗鵝肝滋味,於是聯想到用高速攪拌器,將風乾番茄、牛肝菌、腰果、煙熏紅椒攪拌成泥蓉狀,再放入雪櫃凝固,做出純素鵝肝。大概因為牛肝菌的菌香強烈,而風乾番茄與腰果同樣味道濃中帶甜,所有食材混合一起,複雜的味道和幼滑的質感,與真實鵝肝的確有幾分相像。雖然紅椒的煙熏味較「搶」,但勝在後勁不強,整體尚算順喉。伴以由南瓜籽、亞麻籽、奇亞籽、椰子麵粉,在食物乾燥機內風乾製成的生酮麵包,輕巧清淡,剛好平衡鵝肝的濃郁。

腐乳藍螺旋藻 扮藍紋芝士「重口味」

餐廳另一特點,是標榜所有食品均屬無麩質(gluten)和無蛋奶,包括在高級法菜中不可或缺的靈魂食材芝士。「一般芝士是用牛奶、羊奶或山羊奶製成,但我們主要用杏仁和腰果,製作出新鮮自家的純素芝士。」只需將杏仁和腰果等材料浸泡至軟身,攪拌成泥蓉狀,然後放在室溫下發酵約3、4天即可,「做出來的質感很creamy,入口即溶,與真芝士十分接近」。

店內最受歡迎的芝士,包括質感軟滑,帶清新椰子香的素布里芝士伴粉紅胡椒;而由鷹嘴豆、腰果、腐乳、鹽和藍螺旋藻製成的北極星,是模仿出名「重口味」的藍紋芝士(blue cheese),風味相當獨特;以杏仁、白味噌、煙熏紅椒與洋車前子製成的素煙熏車打芝士,質感偏硬,滿滿的果仁香,在3款芝士中味道最濃郁。餐廳更特別從歐洲引入多款純素葡萄酒,供客人品嘗cheese & wine pairing,將素食變成一場fine dine體驗。

青瓜層層疊千層麵 玩創椰菜花扒

不過,考慮到未必人人接受raw food,Tina在設計菜單時也糅合了不少熟食選擇。在法國南部長大的她,對於鄰近的意大利和地中海美食也相當熟悉,她用茄子、番茄蓉、番薯蓉及素芝士醬,製成經典希臘名菜moussaka千層批,又用意大利青瓜層層疊砌,做出lasagna(千層麵),連平平無奇的椰菜花,也被她加入咖喱紅蘿蔔蓉和煙熏紅椒,焗成香濃惹味的椰菜花扒,光論創意已值滿分。

「食菜不等於tasteless(無味),當你視它為一般肉類或其他食材去煮,一樣可以做出許多不同味道變化。」雖然對很多人而言,生機飲食依然很陌生,但她認為隨着素食在香港愈普及,大家對「生機」的概念也愈容易適應。「曾經有非素食者的客人對我說,如果所有素食都是這樣(我們的菜式)的味道,他會願意天天吃素。這正正就是我想達成的目的。既然利用天然食材,就可嘗盡各種美食滋味,那我們為什麼還要殺害動物呢?」

●Ma…and The Seeds of Life

地址:中環嘉咸街23號H18 CONET 1樓11號舖

查詢:3165 1717

文:康詠然

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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