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家常便飯:植物代肉Possible豆腐實驗

【明報專訊】植物肉,名字有植物,又有肉在裏頭。

看商品名稱,有的在肉品前添了「新」字,有的加上未來概念,細心留意最近的植物餐肉廣告,會發現當中連「素」字也甚少提及,可見這款以植物原料製成的新派素肉,本來就不是瞄準素食者,而是躍躍欲試的肉食者或彈性素食族群,在行銷推廣下成為餐桌上的風潮,代表的是健康、環保和未來。

作為入門素食,讓無肉不歡的人嘗素是好事,可是價錢也不便宜。有品牌以impossible為植物漢堡命名,若改以蔬菜和豆腐自製,是否possible?

未來的「肉」

若將着眼點放在營養健康,植物肉添加了不同營養素,媲美真肉,由於製作過程經已調味,鈉含量比生肉高,在烹調時需減少鹽分。有些品牌採用椰子油模仿肉類脂肪,飽和脂肪量也不少,揀選時可多了解成分。若着眼於環保,植物肉雖已踏前一步,但也未必是最佳選項,牛津大學高級環境研究員Marco Springmann曾在訪問中提到,Beyond Meat和Impossible Burger的碳足迹大約是雞肉一半,但比豆製素肉餅(bean patty)多5倍。

滿足好奇心後

自己偶爾會吃一餐素,買過植物豬肉、餐肉、餃子,也在餐廳吃過植物肉醬意粉、漢堡,可是價錢也不便宜,滿足過好奇心後便沒有回購。

以往在家工作,雪櫃總會常備蔬菜、菇類和盒裝豆腐,忙碌時煮個麵,把食材丟進去就好。或是煮大醬湯或泡菜湯,打開盒裝豆腐,隨意用湯匙挖進湯裏,加幾隻餃子就是一餐。既然大部分植物肉的原料來自大豆蛋白,忽發奇想,何不用豆腐來做素肉?滑溜溜的豆腐只消處理一下,或許也可做出不同的質感,於是實驗看看。

豆腐扮「肉」?

豆腐含水量高,用重物壓在豆腐上,水分滲出後會更為結實。韓式硬豆腐較綿密,壓水後質感粗糙,適合搗成「肉碎」。用炒香的洋葱和甘筍加添風味,再混合金菇碎營造一絲絲的口感,便可搓成素漢堡。煎煮時豆腐易散開,於是分別混入粟粉、麵包糠、燕麥逐一試驗,發現燕麥效果最好,該是吸收了豆腐水分,讓漢堡更結實,還補足了膳食纖維!

豆腐壓去水分後直接包餃子,還是太腍身,可以先用豉油爆香杏鮑菇粒,再加進豆腐碎炒至乾身,便可做成「肉餡」,搭配喜歡的蔬菜包入餃子。

再試另一種做法,今次用了韓式和中式硬豆腐作比較,壓水後把豆腐放入冰格,水分結冰會膨脹,退冰後再壓一遍,豆腐會變成海綿狀。撕成小塊後調味,沾上番薯粉炸,看起來就像鹽酥雞。炸起後試食兩款豆腐,韓式豆腐口感似麥樂雞,中間較濕潤;中式豆腐撕開一層一層,確有點像雞肉。大家不妨試試兩款效果,也可試試用不同調味料做成不同口味的「炸雞」。

◆有辣有唔辣 豆腐煎餃

【材 料】(可做30隻)

•韓式硬豆腐……1盒

•泡菜……約半碗

•椰菜……4至5大塊

•杏鮑菇……2大個

•日式餃子皮……30塊

•豉油、麻油、鹽……少許

•生粉水……(約半碗水、2茶匙粉)

【做 法】

1. 用平底重物壓豆腐半小時,印乾表面水分。

2. 把杏鮑菇切小粒,起鍋加入豉油炒香。隨意撕碎豆腐放入鍋,用鑊鏟戳碎,加鹽調味,炒成「肉餡」放涼。

3. 切碎泡菜和椰菜,椰菜用鹽醃一會,榨乾水分,分別加進「肉餡」拌勻,用豉油、麻油調味(泡菜味重,豉油加少許就好)。

4. 餃子皮中心放餡料,邊緣沾水,將其中一面打摺,包成彎月形。

5. 用中火熱鍋,加油後鋪上一半餃子,煎至底部微黃,倒入薄薄一層生粉水,蓋上鍋蓋待數分鐘。

6. 打開蓋讓餘下水分蒸發,底部煎至乾身會自然翹起成羽根(翅膀之意),蓋上碟,反轉上碟。

◆Possible豆腐漢堡 伴紅酒蘑菇汁

漢堡【材 料】(可做4塊)

•韓式硬豆腐……1盒

•洋葱……半個

•甘筍……1/4條

•金菇……50克

•燕麥……3湯匙

•豉油、鹽、黑椒……少許

醬汁【材 料】

•蘑菇……約7至8粒

•番茄醬……3至4茶匙

•紅酒……100毫升

•水……100毫升

•糖……少許

【做 法】

1. 用平底重物壓豆腐半小時,印乾表面水分。

2. 把洋葱、甘筍切小粒,炒軟放涼。金菇清洗後印乾水分,切小段。

3. 用叉搗碎豆腐,加入燕麥拌勻。

4. 加入 (2) 的配料及調味料,用手拌成團,輕輕撻出黏性。

5. 分成四份搓成球,上下拋接幾下,可令漢堡更結實,然後輕輕壓扁。

6. 用平底鍋煎至兩面金黃,尾段傾斜鍋子,慢慢把邊緣煎至上色便可。

7. 煮汁:炒香蘑菇,倒入紅酒,揮發酒精後加入水、番茄醬,煮至濃稠(每款紅酒味道不一,可先試味,再適量加糖或加水)

◆鹽酥不是雞

【材 料】

•中式硬豆腐……2盒 或 韓式硬豆腐……1盒

•植物油……1湯匙

•醬油……3湯匙

•蒜蓉……少許

•糖……少許

•白胡椒粉……少許

•紅甜椒粉(Paprika)……少許

•番薯粉……適量

【做 法】

1. 用平底重物壓豆腐半小時(中式豆腐較軟易壓爛,不宜過重),放入冰箱冷凍成冰。煮前退冰,再壓半小時。

2. 用手把豆腐撕成大塊,厚身一點也無妨,否則炸起會太乾。

3. 用平碟混合所有調味料,放入豆腐塊,小心地沾上醃料,不要弄散。

4. 逐塊沾上番薯粉,放置一會待表面回潮。

5.將豆腐塊逐一放入熱油中,炸至微黃後撈起,之後再翻炸成金黃色。

(若以五香粉調味,加入炸九層塔伴碟,口味更像鹽酥雞呢!)

文˙ 屈曉彤(fb: mimimomo工作室)

{ 圖 } miso

{ 編輯 } 蔡曉彤

{ 美術 } 張欲琪

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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