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向彤福軒中菜行政總廚偷師 梨配黑松露 矜貴潤燥

【明報專訊】水果豐收有時,而秋冬之交主角當然非「梨」莫屬。它口感爽脆,清甜爆汁,可當生果食用,也能與其他食材互相融和入饌,跟矜貴稀有的黑松露,更是意外地匹配,想試試是什麼味道?一於跟彤福軒中菜行政總廚李志偉偷師!今次他為我們示範新派美食黑松露雞頭米釀梨,還有傳統家常的貢菊銀耳燉雪梨,兩者味道清甜宜人,滋潤解渴,正好為大家驅走乾燥。

● 烹飪達人

李志偉,彤福軒中菜行政總廚,擁有30年專業烹飪經驗,曾於澳門知名度假酒店及多間香港高級食府任職中菜主廚,擅長烹調順德和廣東菜,亦經常走訪街市發掘時令食材,將不同地方的飲食元素互相結合,研發出各式各樣的創新美食。

●彤福軒

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

查詢:3891 8732

■食譜1:黑松露雞頭米釀梨

◆工具:

刀、刨皮刀、松露刨刀、匙羹或西瓜匙、鑊、碟、攪拌機

◆材料(1人分量):

釀梨:

啤梨 1個

黑松露菌醬 1茶匙

雞頭米 38克

雞髀菇 20克

鮮冬菇 20克

南瓜(去皮) 20克

鹽 少許

糖 少許

生粉 少許

紹酒 少許

裝飾:

黑松露片 適量

菠菜 適量

紅椒絲 適量

◆步驟:

1. 雞頭米放於清水浸泡至脤身備用

2. 將啤梨洗淨,底部切平,去皮,用匙羹或西瓜匙挖除啤梨芯(提示:皮一定要去除乾淨,否則蒸煮後的啤梨外身會呈瘀黑斑點,去除啤梨芯時也要小心,不要把啤梨挖穿,完成後可用混合了食鹽的冰水將啤梨浸住,以防它「生鏽」變色)

3. 將雞髀菇、鮮冬菇和南瓜(A)切成細粒狀

4. 大火燒滾水,加入南瓜汆水使其變軟身,再依次加入雞髀菇、鮮冬菇和雞頭米,輕輕煠燙即撈起備用(提示:注意雞頭米不要焯燙太久,否則會起粉粒)

5. 大火燒滾水,加少許鹽,加入步驟4的食材,煨煮約10秒後備用

6. 大火燒熱油鑊,倒入步驟5的食材(B)和少許紹酒, 再加入鹽、糖和生粉,快手炒勻後盛起待涼,再加入黑松露菌醬(C)拌勻(提示:黑松露菌醬遇熱後味道會揮發,應待食材放涼後才好加入拌勻)

7. 用匙羹將步驟6的食材釀入梨子中(D),輕輕壓實,放上碟中

8. 用大火燒滾水,將啤梨隔水蒸約20至25分鐘至軟透(提示:啤梨愈熟質感愈腍,可自行縮短蒸煮時間)

9. 用攪拌機將菠菜打成蓉,隔渣成菠菜汁,淋上啤梨,刨上黑松露片和紅椒絲作裝飾即成

● 小貼士

‧ 黑松露(圖8)會因應不同地區的季節變化而當造,常見產地有意大利、法國、澳洲和雲南。選購時應看其乾爽度,愈乾身愈優質,相反呈軟身濕腍的話即變壞,而且它的保鮮期很短,最長只能約存放1星期,故每次購買所需的分量便可

‧ 雞頭米是鮮芡實,在江南、浙江一帶盛產,中秋後當造,口感煙韌,味道清淡,可用作煲湯、糖水或炒餸材料,在素菜店或售賣菇菌類的地方有售

‧ 建議選用啤梨,因其質感軟腍,經蒸煮後香甜滑溜,外形「無穿無爛」,色澤翠綠,拿起來重身代表水分多甜度足

● 有片睇,想學做黑松露雞頭米釀梨?立即去片:bit.ly/35G1l8f

文:康詠然

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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