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讀食時光:樹上掉下來的美味 蘋果煮雞肉

【明報專訊】秋天是蘋果收成的季節。蘋果品種本來就不少,再加上人工培植的新品種,叫人怎樣記也記不盡,怎樣吃也吃不完。蘋果從樹上掉下來,我們不一定會像牛頓(Isaac Newton)般研究地心吸力,但可以咬一口來自蘋果樹的清甜。

兩種「蘋果西打」

我們把蘋果和蘋果西打共冶一爐,做蘋果燴雞肉。「蘋果西打」有時指蘋果酒,有時指蘋果味汽水。在香港喝東西,總有同行的人說「我要apple cider」;這瓶是酒精約4.5%的蘋果酒,跟啤酒很相似,一般比啤酒甜;也有不甜(dry)的。

在台灣與朋友吃飯時,發覺他們每次都會熟練地,自行從大雪櫃裏取出啤酒和蘋果西打;把啤酒倒給能喝酒的人,把蘋果西打倒給不沾酒的。這種蘋果西打,是蘋果味汽水。西打瓶上有個鮮黃色的招紙,配上一個紅蘋果圖案,有點上世紀八十年代的感覺。隱約記得小時候已在賣這種蘋果汽水,酸酸的,好像加了蘇打水的蘋果汁。人人手中一杯有汽的金黃色飲料,敬來敬去,有的人會醉,有的不。

由於名字相同,所以有些人會喚有酒精的蘋果西打為「硬西打」(hard cider),以免搞錯。能喝酒的人可以選蘋果酒來煮;不喝酒的,可以用蘋果味汽水或蘋果汁代替。

爵士蘋果 百搭食材

有些人不喜歡吃加熱過的蘋果,大概是因為蘋果煮後質地太爛,或者顏色灰沉。加拿(Gala)、富士(Fuji)、蛇果(Delicious)和青蘋果(Granny Smith)比較容易買到;其中以富士和青蘋果比較適合加熱,尤其是青蘋果。

我最喜歡用來加熱的是爵士(Jazz)。爵士蘋果是混種蘋果,外皮有紅有黃,漸變的顏色很漂亮;而且味道清爽、果肉結實,加熱後不會攤軟成醬,生吃、加熱也好吃,是百搭食材。艾菲(Envy)的質地跟爵士差不多,果肉更加堅硬。沒心情吃正餐時,可以吃兩個爵士,或者一個艾菲,至少讓喉嚨舒服。至於日本的世界一、陸奧等那些專門用來漂漂亮亮地切開上桌的,除非是用在蛋糕、甜批上,否則加熱是有點浪費了。

這道菜式很容易做,有點不好意思。其他食材可以隨心改換;雞肉可以改為豬肉,紫洋葱可以改為白洋葱;百里香(thyme)可以換成迷迭香(rosemary),煙肉粒也可以是煙肉片。白酒、紅酒、啤酒又各有風味。用鑄鐵鍋來煮的話,煮至雞件差不多熟透就可以熄火焗。麵包用麵條、白飯代替也不錯,只要不浪費湯汁就好。

等待蘋果的牛頓

很多人都聽過科學家牛頓,以蘋果啟發重力思想的故事;很多作家,也為牛頓的蘋果寫過詩。香港詩人何福仁寫過一首有名的現代詩,叫〈如果落向牛頓腦袋的不是蘋果〉。我很喜歡最後數句:

如果蘋果樹上

沒有蘋果

牛頓夜夜仍向

滿天星斗處仰望

這,只能怪牛頓自己。

詩句的內容,有點像荒誕劇《等待果陀》(En attendant Godot)。等待大概不會來臨的人和事,往往是堅持等待的人的問題;只是,我們中間沒有人,擁有要等待的人不再等待的權利。

關於蘋果,我還想起一件事情。很多年前,某親戚因為家裏停水,一大清早就來到我家,坐在我們的客廳裏看報紙。我在他進來後才知道他會來,只能尷尬地起牀梳洗。煮早餐的心情都沒有了;從雪櫃中取出一隻陸奧,切片來吃。親戚說我的早餐只有蘋果,真健康。「這是因為我要省下煮早餐的精神,專心地等你家的水回來啊。」很後悔當時沒有這樣回答。

◆蘋果煮雞肉(兩人份)

【材 料】

‧帶皮雞扒……約350克

‧蘋果西打(酒)……約200亳升

‧紅洋葱……半個

‧蘋果……約300克

‧牛油……20克

‧新鮮百里香……數支

‧煙肉粒……約40克

‧鹽、糖、黑椒……適量

‧麵包……適量

【做 法】

1. 雞扒洗淨、抹乾,取去多餘油脂後切件,用鹽、黑椒略醃。

2. 紅洋葱洗淨、去皮,切片。

3. 蘋果洗淨、去蒂、核後切件,大小與雞件相若。

4. 牛油、煙肉粒、紅洋葱中火下鍋爆香,起鍋備用。

5. 雞件下鍋,雞皮朝下,煎至金黃後翻面。

6. 蘋果與煙肉粒、紅洋葱下鍋拌勻。

7. 加入百里香和蘋果西打,煮至沸騰後,上蓋小火燜煮至雞件熟透,約8分鐘。

8. 用鹽、糖、黑椒調味後,以小碗盛起,與切片麵包上桌。

■作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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