副刊

健康

食譜:配薑、蒜去濕 鮮菇乾菇一樣有營

【明報專訊】菇菌入饌,有人嫌寒濕,有人怕有泥味噏味。「寒濕的東西最容易傷脾胃,若烹調時加入香料,可以醒一醒脾胃之氣。」註冊中醫戴尉玲建議,加薑、蒜、辣椒等配香料煮菇菌,散寒濕之餘又可增加風味。另外,可選擇更加溫和的乾菇,而且香味突出。煮食時注意配搭,如雲耳蒸雞,就是菇菌加上有補益作用的雞。

陳星輝則指出,在西方營養角度而言,鮮菇和乾菇營養價值差別不大,「乾菇在製作過程中抽走水分,所以按同等重量,乾菇營養看似被濃縮,但在燜煮和煲湯過程中,乾菇吸收醬汁、水分,營養濃度下降,就與鮮菇相差無幾」。但不少人覺得乾菇香味較濃郁,原因是製乾過程中,高溫及酵素釋出,產生化學反應,增加了乾菇的風味。

猛火炒鮮菇 減泥味保養分

烹調鮮菇,陳建議把鮮菇切片,放在易潔鑊上,加入適量油猛火炒至金黃色,有助揮發泥土味,而且用高溫猛火炒可以令菇菌細胞結構改變,鎖住水分和營養,保持其風味特質,更加美味。

■和風香菇三文魚拌飯(2人分量)

材料:

三文魚(罐頭)……200克

白蘑菇……80克

鮮冬菇……80克

雞蛋……1隻

洋葱絲……50克

甘筍絲……100克

紫菜碎……2湯匙

飯……按2人分量(可選珍珠米)

調味料:

胡椒粉……少許

生抽……2茶匙

糖……半茶匙

米酒……3茶匙

芥花籽油……2茶匙

麻油……1茶匙

做法:

1. 白蘑菇、鮮冬菇切片;三文魚罐頭瀝去水分,備用

2. 將生抽、糖、米酒和麻油混合成醬汁,備用

3. 加熱易潔鑊,加入芥花籽油、洋葱絲及菇片,大火略炒至兩面金黃

4. 校至中火,加入甘筍絲和三文魚,將魚肉炒至散開

5. 打入雞蛋炒勻,加胡椒粉和步驟2之醬汁拌勻,即可離火

6. 將5拌入飯中,灑上紫菜碎,即成

營養師貼士:

‧罐頭三文魚含蛋白質和DHA,亦方便長期儲存。若使用急凍三文魚柳,解凍後蒸熟和拆絲

‧洋葱、胡椒粉、米酒和麻油味道突出,可提升菜式風味,且減少高鈉調味料(如鹽)的使用

食譜提供:陳星輝

■雪耳蓮子糖水(4人分量)

材料:

雪耳……1至2個

紅棗……適量

蓮子……適量

牛奶……500毫升

冰糖……適量

做法:

1. 雪耳預先浸泡3小時,剪去中間硬芯,再剪成合適大小

2. 紅棗去核切半,蓮子去芯

3. 將3碗水大火煮滾,轉中火

4. 下雪耳及冰糖,煮15分鐘

5. 下紅棗,再煮10分鐘

6. 水稍蒸發後下牛奶,再煮10分鐘,即成

中醫貼士:

雪耳蓮子糖水滋養心肺,適合秋天食用,防止燥咳。注意若蓮子未去芯,味苦影響糖水味道。

食譜提供:戴尉玲

相關字詞﹕菇菌入饌 菇菌食譜 中醫戴尉玲 營養師陳星輝 菇菌營養 菇類 菇菌

上 / 下一篇新聞