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家常便飯:解開柴魚身世之謎

【明報專訊】家人近日做了小手術,為了幫助復元,需要戒口,於是我煮了一陣子護理餐。食材戒了牛肉、雞蛋、鴨鵝,同時不可煎、炸、辣,變化頓時少了,不希望過分清淡,就着存貨思考菜單時,想到了這道粥品。我向來有儲備柴魚的習慣,薄薄一片,價錢便宜卻鮮味香濃,可以快速煮出高湯,這次與豬骨一起煲粥,佐以炒麵,正是一頓豐富的港式午餐。

研究了一下廣東柴魚,愈發一頭霧水,太多人將之等同於日式的「柴魚」,兩者明明差天共地。那也難怪,每次買廣東柴魚,都沒有包裝,欠缺說明,在乾貨舖裏,它們不甚起眼,一片片金黃色的魚乾,攤在透明膠袋裏,有時被掛起來,才賣個十元八塊,怎麼會是日本料理的靈魂「鰹魚」呢?大眾也許是被「柴魚」的統稱混淆了。

鰹魚乾製作不易

日式柴魚以鰹魚製作,過程複雜,亦分多種等級。鰹魚被捕獲後以急凍保鮮,選擇肉質新鮮緊實的,解凍後取魚腹後方肌肉煮熟,後經反覆烘烤煙熏至乾,減低它的含水量,最後放在陰涼地方霉化,才成就出一一條條猶如柴枝的乾硬魚乾。由於水分與油分已是最少,柴魚能夠被長期保存,食用時需以特製刀盒刨成薄片,日本人主要以之浸泡高湯,或刨碎灑菜品上裝飾。

柴魚屬於鱈科

廣東柴魚無論怎麼看——不管是從成品模樣、氣味、味道、顏色或價格,都不是以上提到的食材。它究竟是什麼呢?從過多錯誤流傳的資訊裏,根本無從得知。與熱中研究魚料理的友人L聊到,及後一起查證一番後,估計它該是白肉魚種鱈魚的乾製品,其實它也不怎麼像柴,卻被廣東人泛稱為柴魚。友人進一步推理:廣東柴魚的模樣有點像馬介休,即經鹽醃製而成的鱈魚,該是同科,但由於體積不同,收窄至魚身體積較短小的範圍,推猜它應該是同為鱈科的明太魚,他估計漁民取了明太子後,不浪費魚肉,便以之簡單製作為魚乾,香港買到的貨源,是從別處進口的……後來我們又請教了一位魚類學家黎諾維,才好像得到稍為像樣的答案——廣東柴魚原來是狹鱈魚。總之,它絕非鰹魚!大家以後別混淆了,以為可用日式柴魚片煲粥。至此我慚愧了,竟對手邊這普通食材如此不熟悉,即使它便宜得很,隨手拈來,亦是經歷過一番風霜雨露才能夠在我家出現,成為柴魚花生粥的主要材料。

廣東柴魚帶淡淡香味,略硬,仍然呈魚柳模樣,不鹹,想是沒經過醃漬。由於有些部位仍帶有魚骨,烘香後,平日我會先把它拍鬆,用手撕成碎塊,順便揀一下骨,不過最終它都會被煮軟,不剔出也不礙事。柴魚可製作出頗為濃香的高湯,做燉飯或其他需要高湯的料理時,是雞湯、蝦湯外的另一選擇。雖然未曾實行,我一直想嘗試以柴魚製成調味魚絲,該可當頗惹味的佐酒小吃。

不黏鍋秘訣:撈起豬骨再落米

煮柴魚花生粥無甚難度,如像煲任何粥品,米的處理頗為關鍵。洗米後,我習慣留下小量水,約剛好淹過米的分量,同時添加油與鹽拌均,置雪櫃一陣子,這可幫助米粒爆開。另一秘訣是豬骨需提前用鹽醃,或可在燒味店買燒骨代之。大塊豬骨要是直接與米同煲,煲至中後期,非常容易黏鍋,燶粥機率幾乎是100%!因為豬骨會沉底,並阻礙米粒翻滾,除非可長期站鍋邊不停翻攪,否則選用高壓鍋可解決這問題。幾經測試,煲此類「有味粥」,如燒鴨粥、豬骨粥之類的,選用高壓鍋效果最好。不過要是沒有這工具,另一辦法,也就是此文分享的做法,是先將柴魚、花生與豬骨同煲,米後下,讓豬骨釋出味道後撈起,不與米同煲,純以「豬骨湯」煲粥,肉最後才回鍋略焗,那便不需時時翻攪,亦不會黏鍋。第三個辦法是半煲半焗,粥大滾至爆米花後關火,掩上鍋蓋,「焗」半小時,再滾起,餘此類推,煮出足夠軟綿卻又不會黏鍋的成品。所以說,煲出一鍋好粥,實在牽涉不少心機與學問。

有了這鍋綿糯的粥,彷彿必需來份炒麵才過癮。炒麵我根據近兩年熱愛的煮食頻道「職人吹水」星星廚師炮製過幾次,比粥店賣的更美味。重點是麵底不用先燙,純以熱水浸熟,吹乾後再炒,可保麵條爽彈,同時減少用油而不會黐底。自家製炒麵可添大量芽菜,非常美味,以之搭配豬骨粥,有營養之餘亦夠飽足。

比起生滾粥,柴魚花生粥需花不少工夫,這年頭已甚少粥店售賣,懷念以前吃到的味道,有心的店家甚至會把花生炸脆,加上那些薄脆片,竟成了舊時回憶。幸好自己有一雙手,由於足料,自己煲出的成品,已可媲美任何一家粥店了。

【柴魚花生粥·材料】

豬骨、柴魚一片、花生半碗、米1杯、薑兩片

【泡米·調味】半茶匙鹽、1湯匙油、水少許

【豬骨·醃料】粗鹽1湯匙

【粥·調味】鹽少許、白胡椒粉適量

【做 法】

1. 豬骨洗淨後,抹乾,灑1至2湯匙粗鹽,置冰箱醃一夜

2. 準備熬粥前,豬骨冲水備用

3. 鍋中下半滿水,小火冷水放進豬骨,汆燙10至15分鐘至水微滾並有髒物浮出

4. 撈起豬骨,洗淨髒物備用

5. 花生泡水1小時或以上,如花生連着啡色衣,此時已浸軟,可全數剝掉,備用

6. 米洗淨後瀝乾,下半茶匙鹽與油拌勻,置雪櫃約1小時或以上,備用

7. 柴魚片以濕布抹淨,白鑊小火,每邊烘1至2分鐘至傳出香氣

8. 以刀背或小鎚,在柴魚較厚的部分拍鬆,手撕成碎塊備用

9. 鍋中注滿水後,先下薑片、豬骨、花生、柴魚,大火煮開後小火煮1小時,熬出湯底(這步驟我以高壓鍋取代了,時間縮短為20分鐘)

10. 撈起豬骨,原鍋材料連湯水下米,大火煮至米開始滾動,鍋邊放一雙筷子頂開鍋蓋,轉中火煲至少20分鐘

11. 轉中小火,多熬至少20分鐘至米粒變成綿狀

12. 豬骨回鍋,續煮10分鐘,其間翻攪以鹽調味,上桌後酌量添加白胡椒粉

*要是用高壓鍋或燉鍋,便不需先熬豬骨湯,可直接把所有材料同煲成粥

【豉油王炒麵·材料】

素麵1個、芽菜1碗、韭黃少許、葱一把、乾葱2顆

【「豉油王」·調味】

蠔油1.5茶匙、豉油2湯匙、老抽1.5茶匙、白胡椒粉少許,糖半茶匙

【做 法】

1. 準備一鍋熱水,水大滾後關火,放進素麵浸泡3分鐘,撈起

2. 浸後的麵晾水,吹半小時至乾身

3. 鍋中下油,爆香乾葱碎、葱白,大火下芽菜兜炒1分鐘至軟以及水分跑出,全部盛起備用

4. 鍋中重新下油,放進麵底,每邊中火煎約30秒

5. 轉小火,以筷子弄散麵條,把所有調味料在小碗中拌勻後,添進麵裏,以筷子翻炒數分鐘,讓麵條均勻沾上「豉油王」的顏色

6. 下芽菜與其他配料,添加葱段、韭黃,大火兜1分鐘,以少許鹽調味即成

文、圖˙ 饒雙宜

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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