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北海道大閘蟹公 膏軟綿肉清甜

【明報專訊】米芝蓮一星餐廳都爹利會館於秋季推出限定大閘蟹菜式,有別一般以內地大閘蟹為貨源,餐廳選用北海道石狩川的野生公大閘蟹入饌。行政總廚李文龍表示,北海道大閘蟹的蟹膏雖較江蘇出品清淡,但勝在軟綿可口,加上當地水質清澈,肉質更為清甜,一般重6至7両,體積較大,很適合製作中菜,其中以清蒸最能品嘗原始蟹味。

若嫌清蒸單調,他推介6道菜的嘗味餐單,既有清蒸大閘蟹,也有蟹粉菜式,包括蟹粉小籠包、日本麻醬凍准山和蟹粉鍋巴組成的都爹利蟹宴拼盤,以及生拆蟹粉翡翠星斑卷和生拆蟹腿肉糯米飯。

煉蟹油提升蟹粉甘香

其中生拆蟹粉翡翠星斑卷乃粵菜星斑卷的變奏版,傳統上配玻璃芡,但今次改為蘸蟹粉來品嘗,魚鮮配蟹鮮,滋味十足,而且蟹粉甘香,吃不出北海道大閘蟹蟹膏的清淡味道,李文龍透露秘密在於用蟹油煮蟹粉。他嚴選4至4.5両重的大閘蟹,蟹殼折肉取膏後,於70至80℃的油溫下用文火煉蟹油2至3小時,逼出蟹味,然後撈起蟹殼,下蟹膏和蟹肉煮成蟹粉,方能提升蟹粉的甘香和蟹味,再配合不同菜式加以調味,口感和層次更豐富。

愛好杯中物的話,可額外加費($588/位)配對餐飲。品酒師會按不同菜式推介多款佳釀,如吃到糯米飯時,可配古越龍山的龍醞十五年紹興花雕酒,此酒主要以糯米和泉水釀製,酒味沉實、香醇,富乾果味和鹹香,正好與糯米飯的鹹濃味道搭配。

■都爹利會館

地址:中環都爹利街1號上海灘3樓及4樓

查詢:2525 9191

◆大閘蟹單點菜式及套餐供應期:

即日至11月底,6道菜北海道大閘蟹嘗味餐單($1288 / 位)

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