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網學時代:跟星星師傅學星洲炒米

【明報專訊】一條用廣東話教煮星洲炒米的影片,有超過192萬觀看次數,相信無人會質疑這位「YouTuber」星星師傅的獨特魅力。是因為星洲炒米本身的魅力沒法擋,抑或因為由茶樓到茶記以至外賣都是常客,太熟悉卻偏偏又自己做不來之故?幾多人真正知道,茶餐廳實在不是粗製濫造的代名詞?

鮮有下廚的記者都看過星星師傅的影片,對於師傅所散發的本土「佬味」印象深刻。今次記者決定捋起衫袖,動手實測星星師傅最高點擊率的星洲炒米,看是不是真能炒出茶餐廳水準。

可是最終結果?炒米慘變炒飯!

星星師傅見到成品直搖頭,一邊向記者耐心講解正確做法和秘訣,一邊娓娓道出三十多年廚師生涯。原來他拍片原意不在教學,而是因為四年前一場大病之後,令他想要好好記錄一個個餸菜的烹調流程,遂開始拍下每一日在家煮菜的日常,不意成就了舊式粵菜廚藝的傳承。

■記者實測

學識時間

影片:11分鐘

實測時間:2小時

成果:米粉碎晒,但味道可以

影片:「職人吹水」美味的星洲炒米簡單做法

singapore noodle(YouTube)

◆5步驟

一、打米粉

把米粉放進沸水中、 弄鬆米粉、煮幾分鐘後關掉火爐。將米粉浸在沸水約5分鐘至軟身。米粉軟身後將水倒掉,過篩瀝乾水分,以乾淨濕毛巾放在米粉上(圖2),待熱力慢慢揮發,將米粉焗到脹身,保留米粉香味,待冷卻。

二、準備材料

材料:

米粉 1至2塊;雞蛋2隻;小量蝦仁、叉燒絲、青椒絲、紅椒絲、韭黄、葱、洋葱、豆芽。

調味料:

適量煮食油;黃薑粉、咖喱醬、鹽 、生抽各1/4茶匙。

三、煎米粉

取出打好的米粉,米粉需要乾身、彈手和脹身(圖4)。熱鑊落油,稍微煎香米粉,兩面各煎約1分鐘,盛起。

四、炒配料

先炒蝦仁至攣身,盛起。然後炒蛋;加入芽菜;加入叉燒絲釋出油分;放入其他配料(蝦仁除外)。加入黃薑粉和咖喱醬撈勻材料,加入米粉,用心將材料炒勻。最後加鹽和1/4茶匙生抽調味,繼續炒勻。

五、完成

熄火後加入蝦仁再炒一會,完成。

■有疑難

疑難1、米粉乾不了

影片中師傅多次強調星洲炒米要好食,重點在於「打米粉」,依影片教學,是利用熱水將米粉浸至略鬆,再用毛巾焗米粉至脹身,放涼,打好的米粉應該是乾身和彈手。但記者依照影片煮和焗米粉,靜待了一小時後米粉仍是黏手,且又濕又腍。

師傅建議:米粉不要煮到腍

看記者端出的星洲炒米,星星師傅劈頭便說米粉太腍了,所以一炒即碎。他解釋原理不是要用熱水煮熟米粉,而是在米粉表面蓋上毛巾,用米粉剩餘的熱力將米粉焗軟。所以水煮時,米粉芯仍帶硬就要撈起。「如果炒米粉,米粉打得太腍是應該要放棄,因為黐立立的米粉是炒不到好食的,但這些太腍的米粉拿來放湯沒有問題。」

疑難2、無鑊真的好大鑊

由於記者一個人住,而且極少下廚,廚房只有一個煎pan可以勉強用作炒米粉。一炒米粉,材料飛出平底鑊是意料中事,最終演變成「Day Day Explode」的失手案例。

師傅建議:用電磁爐無問題,但炒嘢一定要用鑊

「你用以上的工具,是駕馭不到一個星洲炒米。」他說不用鑊,就不能叫作「炒米」,最多只是「撈米」。雖然用電磁爐會失去「鑊氣」,但他說也無不可,關鍵在於了解自己的爐火和器皿大小,「和駕車一樣,你駕駛之前都要理解車的性能,並看着路况控制車速,煮食都一樣」。電磁爐的話不能單看着數字辦事,「都已經燒焦了,你還開大火嗎?要留心鑊的熱度和食物接觸鑊時的溫度和聲音,從各方面衡量火的大小」。

訪問翌日,記者再度挑戰,發現「打米粉」真的很考功夫,最後嘗試了三次才打出較乾身的米粉,但還是未能做到師傅影片中毫不黏手的效果。原來竅門在於,基本上沸水下米粉後就可以熄火,然後靜待米粉於熱水中浸軟約3分鐘,就能夠撥鬆米粉。接着倒水、用略濕毛巾蓋被、碟子托底,在風扇下吹乾約20分鐘,即可進入後續炒米粉環節。雖然離成功仍有一段距離,但味道不錯,還食得出淡淡米粉香。將相片傳給星星師傅,得到「真係進步咗好多,加油」的回覆,這番鼓勵令記者深受感動。

■達人教路

星星師傅拍片 記錄粵菜失傳做法

明明星洲炒米影片只拍攝到師傅的手和聲音,但不知為何記者總是覺得,鏡頭後的師傅是穿著白色麻甩背心底衫、叼着一根煙,以「周星馳扮豬肉佬」造型在炒菜。因此,當星星師傅恤着貼服黑髮、穿著新淨短襯衣出現眼前時,記者有着一種說不出的驚訝。與影片中伶牙俐齒有點不同,星星師傅回答記者時語速平緩;少了麻甩的寸嘴,但不時爆出心靈雞湯式金句。

「最後畀一個評語你,你都是好有心去炒這碟米粉。如果十分滿分,會畀三分你,因為整個烹調質素是不好的,但第一次來說,炒到個型已經好好。我另外會畀多三分毅力分你,因為你事前要看好多資料和資訊,然後消化烹調技巧,並嘗試去做。」他微笑說:「烹調煮食一步到位是最好、最美滿的,但這不是最理想。最理想是烹調過程中你有得着,真正明白當中道理,然後改善,所以為何我們常說做到老學到老的意思。」

「炒」字好重要

星星師傅今年55歲,12歲開始接觸飲食業,在1980年代初期正式入行,做過茶餐廳、水吧、廚房,中菜、西餐廚師,訪問當日他仍然是一名全職廚師,但訪問一星期後他拍片宣布,因為頸椎與左手傷患決定辭職養傷。當看過星星師傅的影片,便會清楚即使是茶餐廳大排檔的出品都不能小看,也就明白為什麼看似簡單普通的快餐菜式,一旦「遇人不淑」,即使是打開門做生意也可以很難吃。星星師傅說自己最拿手是炒粉麵飯和小炒,他琅琅上口茶餐廳有炒粉麵四大天王:揚州炒飯、星洲炒米、乾炒牛河、豉油皇炒麵。「都是萬變不離其宗,回到基本如何打好一個米粉,如何煎香一個米粉去炒,個炒字好重要的。」

他對中菜有一份堅持,例如現在人人都貪快將米粉過冷河,他堅持依照傳統用熱水「打米粉」放涼待乾。「因為『炒』字好重要,如果浸凍米粉再炒,就失去米粉的香味和威力,食不到以前茶餐廳的味道。」「打米粉」這些傳統粵菜做法日漸失傳,亦是他想要拍影片留下紀錄的原因。

大病癒後 廚藝不復從前

約2016年10月,星星師傅因為肥胖相關的疾病,生命垂危。訪問時坐在旁邊的太太憶述,當時醫生天天都說他撐不了,要家人做好心理準備。星星師傅憑着不放棄的毅力住院數月後康復,但就發現廚藝退步得很,「老實講我現在煮食是唔叻的,大病之後,烹調能力只剩約以前的兩三成。現在煮十幾廿碟是無問題,但未必有體力像以前茶餐廳不斷炒數小時,而且炒出來的亦未必如以前般穩定」。

因此,他想趁現在寶刀未全老之時,記錄烹調過程,頻道開設3年,3年亦只有一千多天,但他上載了800幾部影片,他拍下每天在家煮食的過程,「我在家煮食都是慢慢煮,當紓緩日常工作(壓力)。我自己都好感恩,錄下來無意中放上網,得到如此大迴響,始料不及」。他堅持完全保留現場炒菜聲音,不作後期配音,「我們做職業廚師不是看着火去炒菜,而是看着食物形態。我們以前入行是用油渣爐,熄不了火的。我們要如何控制火候?就是透過火和鑊的遠近,拉一拉高隻鑊就控制到鑊的熱度。當然,說出來就好簡單,但做下來是數十年經驗慢慢浸淫回來。烹調煮食看似簡單,但台上一分鐘,台下十年功呀」。記者問苦練得最久的技術或菜式是什麼?他輕笑說,沒有這回事的,時間長短並不重要,「以前學廚都是由下欄嘢做起,洗菜都洗幾個月才會慢慢接觸到食材。我可跟你說的是,我浸一隻雞可以用45分鐘慢慢看着牠從生到熟的過程,吸收浸雞的技巧,煲湯、煲粥都一樣,好多時候廚藝都是要用心去做,才可以練習回來,而不是說放了多長時間,而是烹調煮食都是要用心去做,這個才是王道」。

影片很有自己風格

他的影片很raw很粗糙,卻很有自己風格,由影片開頭有仿效電影片頭的宇宙畫面、一張踩單車背影相片與按下快門的特效音,到煮食過程中沒特別擺位、收音、燈光,更不時聽到樓下公園小孩叫囂玩耍的聲音,都可謂一脈相承,而最引人入勝的自不然是他的廚藝與精警解說:「戴番個頭盔先去片」、「打咗個米粉先,梗係用滾水打啦,唔通用手打呀?」活現地道茶餐廳的一抹風光。

■文化分析

星洲炒米與文化挪用

說到星洲炒米,中文大學文化及宗教研究訪問學者林國偉教授(Benny)笑了,因為他正是新加坡人,他說新加坡人才不會用咖喱醬炒米粉!新加坡有一味平民菜餚叫經濟米粉,以雜菜炒成,常見調味料乃醬油、蠔油、番茄醬和香油,而當地人只有煮咖喱雞時才會落咖喱粉。

這或許令人聯想起文化挪用(cultural appropriation)的情况,一般是指較強勢的國家或文化直接採用其他較弱勢國家文化的現象,性質上與文化適應(cultural acculturation)和文化內化(cultural assimilation)存在分別。Benny解釋文化挪用最常引用的例子,包括外國人到印度旅行穿著印度傳統婚禮服飾拍照,在沒有深入了解別國文化之下使用一種文化。他說例如上一期的學寫一手好字的書法亦可能牽涉文化挪用,「雖然香港人都是華人,但其實我們是不是熟悉中華文化之下去學寫書法?」

他認為在文化研究層面而言,了解人們學習或行為背後的動機是重要的,但他直言其實人們亦不需要過於自責自己的行為,因為我們每一天都在進行不同程度的文化挪用,「例如我們現在所穿的衣服可能是來自窮國,但我們未必會去了解當地生產過程中是否存在工人被剝削,這本身是一個文化現象」。現象背後,也因為我們每一天所做的事,所擁有的東西實在太多太多。

文˙ 彭麗芳

{圖 } 蘇智鑫、彭麗芳

{美術 } 張欲琪

{編輯 } 蔡曉彤

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