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食譜三:蟹粉帶子滑豆腐

【明報專訊】時令蟹粉金黃甘香

秋天正是蟹季時節,不少人喜歡以蟹入饌,若嫌拆蟹麻煩,可買現成蟹粉。李師傅指出,蟹粉在上海南貨舖或街市(售大閘蟹的檔口)有售,以包裝為多,購買時應留意其色澤,呈金黃光亮便代表蟹膏夠熟透、夠蟹油,味道才甘香。煮食前應將蟹粉倒出,檢查有否殘餘蟹殼,剩餘的蟹粉可放入雪櫃冷藏。

材料(4人分量):

蟹粉……2両(約76克)

帶子……6隻

蒸煮滑豆腐……1盒

葱……適量

薑……適量

陳醋……1茶匙

麻油……適量

鹽……適量

雞粉……適量

糖……適量

胡椒粉……適量

生粉水……適量

紹酒……適量

高湯(或清雞湯)……3湯勺

小貼士:

澳洲帶子嫩滑 不易「縮水」

1. 今次選用澳洲帶子,它比其他產地的品種較濃味嫩滑,烹煮時也沒有那麼容易「縮水」

2. 烹煮時必先以大火燒熱油鑊,確保食材受熱平均,加上豆腐在烹煮過程中會「出水」,熱力不夠便無法做到「收汁」效果,令芡汁水汪汪;最後加入適量生粉水,可令芡汁更稠,豆腐亦更嫩滑

步驟:

1. 薑、葱切碎末;豆腐、帶子切粒(貼士:豆腐切成大小均衡,可更易受熱入味)

2. 大火燒熱油鑊,加入1勺高湯、鹽,放入豆腐煮約10秒後,連湯一同撈起備用

3. 帶子放入滾水,拖水(浸熟)1分鐘,轉色後撈起備用

4. 大火燒熱油鑊,把薑爆香,加入紹酒、2勺高湯、蟹粉、鹽、雞粉、胡椒粉和糖

5. 加入豆腐和帶子,轉中火慢煮至收汁(呈濃稠漿狀)

6. 加入生粉水、陳醋和麻油略煮,上碟,灑葱花即成(貼士:陳醋有助辟腥,麻油可提香,兩者不宜太早下,否則味道會隨烹煮揮發)

■有片睇

跟李志偉師傅學煮蟹粉帶子滑豆腐bit.ly/3jUOuDX

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