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家常小炒夠鑊氣 花生芽爽脆助陣

【明報專訊】想煮一餐家常小菜,卻來去都是那幾味,難道自家煮始終不及街外飯香?彤福軒中菜行政總廚李志偉教路,在家自煮,除了食材要新鮮,調味要足夠,最重要是夠火候,只要鑊燒得夠熱夠紅,三兩下手勢,在家一樣可煮出水準。今次他為大家示範甘脆爽嫩的甜麵醬花生芽炒黑豚肉、川菜代表大千炒羊柳,還有合時令的蟹粉帶子滑豆腐,3款小炒製作簡單,香濃惹味,送飯一流,名副其實快靚正。還未想到今晚吃什麼,不妨一起試試學煮,預備開餐大飽口福!

食譜一:甜麵醬花生芽炒黑豚肉

新貴花生芽 甘甜帶花生香

花生和芽菜吃得多,那麼花生芽又是什麼?

芽根潔白粗大,頂部的豆粒帶有一層淡啡色花生衣,是花生芽的特色標誌。李師傅指出,花生芽是從花生長出來的嫩芽,於溫室大棚種植而成,近年才成為新興食材,比起常見的大豆芽和芽菜更粗大爽脆,且帶獨特花生香,入口甘甜,與常用於廣東家常小菜,味道純香的甜麵醬配搭更惹味。如個人不偏好豬肉,也可搭配牛肉、雞肉或羊肉等,同樣滋味。

材料(4人分量):

花生芽……250克(1包)

黑豚肉……150克

甜麵醬……1茶匙

蒜頭……適量

紅辣椒……適量

雞粉……適量

鹽……適量

糖……適量

紹酒……適量

生粉水……適量

蠔油……1茶匙

老抽……1茶匙

高湯(或清雞湯)……4湯勺

小貼士:

花生芽頂部愈乾愈新鮮

1. 今次選用美國黑豚肉,如不喜歡肥肉,可以瘦肉代替;若喜歡油膩香口,則可選五花腩

2. 花生芽在個別街市或網上商店有售。花生芽放久後或會變濕,購買時應留意其頂部嫩芽位置是否乾身,愈乾身愈新鮮

3. 生粉水,顧名思義即生粉溝水,若於炒菜過程中直接加入乾生粉,容易令材料黏在一起,相反生粉水可為食材添加水分,同時令肉質更脹身嫩滑

步驟:

1. 花生芽去衣,切細條;蒜頭切粒;紅辣椒切絲;黑豚肉切小片(貼士:花生芽豆粒位置沾點水,可更易去衣)

2. 用生粉水、雞粉、鹽、糖和紹酒將黑豚肉醃好

3. 鑊中加入1勺高湯,放入花生芽,再加2勺高湯、適量鹽和糖,炒至香味溢出後盛起備用

4. 大火燒熱油鑊,放入黑豚肉,煎至肉身脹起呈金黃色後盛起,略為過水除去多餘油分 

5. 大火燒熱油鑊,加入蒜頭、甜麵醬、紹酒、花生芽、1勺高湯、蠔油、老抽和糖,再放入黑豚肉以中火慢炒

6. 煮至收汁後,加入適量生粉水和紅椒絲略炒即成

文:康詠然

圖:黃志東

編輯:梁小玲

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■有片睇

跟李志偉師傅學煮甜麵醬花生芽炒黑豚肉bit.ly/3lyfbia

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