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打開Calvados白蘭地寶藏 諾曼第佳釀 醉人蘋果香

【明報專訊】說到白蘭地(Brandy),相信有很多干邑(Cognac)品牌對酒友來說應是耳熟能詳,但事實上所有水果蒸餾酒都可歸類為白蘭地,先不算其他國家的出品,單是法國當地已有好幾個不同分類。像是酒體相對厚重、風格粗獷一點的Armagnac;用到葡萄酒剩下的果渣去製作、甚至可能來自著名葡萄酒莊的Marc;還有接下來將會為大家介紹,來自法國諾曼第(Normandy)地區以蘋果為主要原料的Calvados。

酒和農業的關係一向密不可分,像日本長久以來因為稻米種植的盛行,誕生出世界知名的清酒。或許法國西北面的諾曼第不像該國其他區域以葡萄聞名,但沿海位置多雨潮濕的氣候卻十分適合種植蘋果和梨等水果,慢慢亦圍繞它們而衍生出自己特有的釀酒文化:如蘋果氣泡酒(Cidre)、果汁酒(Pommeau)及冠上地區名字的蘋果白蘭地(Calvados),都是該處賴以成名的特產。

最早有關蘋果酒蒸餾出「生命之水」(Eau de Vie)的記載可追溯到16世紀,當時主要是農民的飲料,生產規模也不大,但已經在人們口中以Calvados之名口耳相傳;直到法國大革命後,附近地區正式確立為Calvados省,而隨着各地的物產漸漸流通起來,這種烈酒才接觸到距離不遠的首都巴黎,並開始為飲家留意。到了20世紀末,生產變得規範和精品化,現時省內3個子產區Calvados、Calvados Pays d'Auge和Calvados Domfrontais更是法國當地僅有得到Appellation d'Origine Contrôlée法定產區保護的蘋果白蘭地產地。

蘋果氣息 清晰易嘗

相較其他白蘭地,Calvados有更多關於原材料的「痕迹」,你在干邑內未必能清晰感覺到源自葡萄的味道,但蘋果的清香在Calvados當中卻是難以忽略的。Calvados產區種植了超過400種不同品種的蘋果,主要分為Sweet、Sour、Bitter Sweet及Bitter Sour 4大類,每個酒廠也有獨特的配方去混合這些不同的味道,以提升酒中的香氣和複雜感。

即使是生產的前半部分,即Cidre的製作,已經和市面上常見的Apple Cider有很大分別,Cidre的酒精含量較高,酸度明顯而甜味卻低得多,感覺像蘋果版本的香檳。蒸餾的過程倒沒有太大限制,可使用產量更大的連續式蒸餾器,以Pays d'Auge為例,就較多以傳統壺式蒸餾器進行二次蒸餾。製作出來的生命之水,接下來還要注入木桶儲存最少2年,才可正式被稱為Calvados,其中的分級亦和干邑類似,最入門是只陳2年的Fine,VSOP則是4年以上,XO由10年起等,亦有不少以蒸餾年份為名的出品。

較年輕的Calvados算是非常清爽的烈酒,簡單形容可能是近於蘋果醋,但感覺更為優雅,除了喝用以外,用途亦頗廣泛。當地人可能在早上已經要來個coffee-calva,就是字面的意思,跟咖啡一起喝,也會在用餐之間以這個鋒銳的烈酒來清一清自己的味蕾。它的酸香及蘋果氣息,配搭雪葩、不同種類的水果,或諾曼第盛產的芝士也是不錯的選擇,當中突出的果香用在不少cocktail中效果亦同樣出眾,可以代替其他基酒成為經典調酒的變奏版本。

陳年Calvados 添複雜層次

至於陳年時間較長的Calvados,就在熟成期間添上濃郁而平衡的木桶和香料感覺,因為儲存時可能用到超過1萬公升、比人還高的巨型木桶,相對其他烈酒有更長時間的陳年,甚至連20世紀初的作品也有可能找到。我就曾在日本九州的酒吧內喝過混入100年以上老酒的Calvados。複雜的層次更適合單獨享用,讓人用心感受當中變化。但如果和黑朱古力或雪茄等口味較豐富的東西放在一起,則會有另一種頗有趣的化學作用。

近年Calvados有一些新的發展,例如一些獨立裝瓶商,希望以更年輕新穎的包裝去增加市場對這種烈酒的認識;也有一些大品牌,開始像威士忌業一樣,嘗試用不同類型的酒桶做過桶熟成,探索更多的可能。可惜因為產量始終稀少,好像只在諾曼第才較易找到特別的作品,變成了當地人才知道的一個秘密寶藏。

在香港,Calvados絕對算不上流行,但在一些網店也可以找得到如Château du Breuil、Christian Drouin等Calvados Pays d'Auge地區出產的大品牌,而一些精品酒吧也可能會有一兩瓶特別的選擇。10月正好是蘋果盛產的時節,大家不妨試一口Calvados,帶領你的味蕾去開拓一個新領域。

Tony Leung

fb專頁「如果我們的語言是威士忌」版主,專欄作家,一個醉多過醒的酒徒。為了有更多機會嘗試不同佳釀,近年用盡辦法令更多人鍾意威士忌。

■文:Tony Leung

編輯:王翠麗

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