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鹽+密封環境養益菌 自製100%韓味泡菜

【明報專訊】有「泡菜國」之稱的韓國,是近年香港人最熱門的旅遊點之一,但疫情反覆,今年內可到當地旅遊的機會極低。想要食正宗韓國泡菜,只能從超市或韓國食品專賣店入手。泡菜作為韓國人的國寶級傳統食物,當地人一向都是自家製作,只要了解當中的發酵原理,加上韓國廚師教路,要在家製作100%韓味泡菜,絕無難度!

韓國泡菜酸酸辣辣,再加上大白菜本身的爽脆清甜,令不少韓粉食上癮。泡菜是一種發酵食物,與廣東人常見的醃菜大有分別,泡菜並非像梅菜一般使用大量糖鹽,又或者像菜乾一般長時間風乾。

鹽殺菌 也防「需氧細菌」生長

中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩表示,泡菜經過雜乳酸發酵,這些不同種類的乳酸菌有一種「厭氧」特性,讓泡菜長期免於腐壞。「未經煮熟的新鮮蔬菜都含多種乳酸菌,其中3種可食用乳酸菌是Leuconostoc、Weissella及Lactobacillus,是令泡菜得以長時間保存的主要益生菌。當經過處理後的蔬菜存放在一個密封環境中,細菌及益生菌便會將當中的氧氣耗盡,之後這3種厭氧乳酸菌便會利用蔬菜中的糖及碳水化合物來大量生長,過程中產生乳酸、醋酸鹽、二氧化碳及乙醇等副產物,這些副產物除了令泡菜變酸之外,也能把其他細菌殺死,令泡菜可以保存一段長時間。」

要有利益生菌生長,密封空間是其中一個重要因素。不過,醃製前的蔬菜處理程序,亦不容忽視。吳亦詩說:「醃製前一個主要工序,是將白菜浸泡在鹽水中,並在菜身灑鹽。這個動作除了為泡菜加入鹹味之外,從科學層面上還有很多作用。首先鹽本身具有一定殺菌作用,能防止『需氧細菌』生長,從而為乳酸菌減少競爭。其次是蔬菜浸在鹽水時,蔬菜內的水分會因滲透作用走到鹽水中,因而令菜身的組織軟化,當發酵時,益生菌便更易入侵到蔬菜內,吸收所需的營養來生長。 」加入在水中及菜葉中的鹽量愈多,蔬菜裏的需氧細菌數量愈少,大約由11%至87%不等。

■吳亦詩(中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學))

文:勞耀全

編輯:王翠麗

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