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泡菜四大迷思

【明報專訊】1. 所有白菜都可製作成泡菜?

吳亦詩指在市面上常見的白菜,分別有較短及粗身的山東白菜,以及較長兼幼身的天津白菜。一般人都會使用前者來醃製泡菜,主要原因是它纖維較粗,適合醃漬;其次是山東白菜的菜葉之間空間較多,更易令鹽水充分接觸到整棵菜體不同部分;相比下,天津白菜每層菜葉之間的空間較少,鹽水難以充分接觸整個菜體,容易積藏細菌引致腐爛。

2. 泡菜放入密封盒後,要否包裹保鮮紙以加強密封效果?

吳亦詩引述一些泡菜相關研究顯示,雖然儲存泡菜的器皿需要密封以營造有利厭氧性生菌生長的環境,但由於益生菌會不停產生二氧化碳,令盒內氣體增加,過分密封除令器皿發脹之外,也會影響益生菌生長。只要使用一般可密封儲存食物的保鮮盒即可,不用加保鮮紙。

3. 在醃製泡菜時可加入什麼材料,令蔬菜發酵得更好?

益生菌生長需要碳水化合物,想要令泡菜發酵得更好,Kelly's Cape Bop主廚Una表示,她會在調味料中加入糯米糊。如果想進一步提升發酵效果,有韓國人會加入小量活性乳酸菌飲料以增加乳酸菌數目,但要留意不能過量,否則泡菜會過酸及水分太多。

4. 醃泡菜時使用粗鹽或幼鹽,有影響嗎?

Una建議用粗鹽,因幼鹽更易滲入食材內,若用上同樣的浸泡時間,醃出來的泡菜會過鹹;但如果縮短浸泡時間,白菜或者不夠軟身。粗鹽則既不會令泡菜過鹹,也有充足時間讓它變軟,更加美味。

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