副刊

星期日WorkShop

另一個胃:士多啤梨棉花糖 源自古埃及療癒

【明報專訊】棉花糖在日常生活中很常見,其軟綿綿輕飄飄的質感,似乎也很難找到更可愛的替代品。棉花糖最讓人喜歡的吃法就是燒棉花糖!烤至外層有點發脹焦脆、內裏微熱融化;還有可以加進熱朱古力中、放在多士上一起烘烤、做成石板街雪糕等,讓人想起就高興!

來自古埃及葵類植物

最近查找棉花糖的做法和起源,才知道這小小的一顆,竟然源自古埃及,擁有久遠的歷史,更有紓緩和治療的作用。儘管現今製作棉花糖的材料,已經與古埃及不同,但棉花糖的心理療癒作用,還是會對吃的人的心情有一定療效呢。

有不少資料顯示,棉花糖(marshmallow)早在公元前2000年前的古埃及出現,當時只有皇室和祭祀神明時才有特權享用這種甜點。當時的棉花糖主要是用一種生長在沼澤的葵類植物Althaea officinalis來製作,古埃及人將這種植物的根部汁液,混合蜂蜜煮至濃稠,得出最早期的棉花糖。古埃及人更發現,這種植物可以用來治療喉嚨不適和消化系統的毛病,被視為具有藥用價值。

工業時代 改用魚膠代替

到了十九世紀初,Althaea officinalis傳入法國,當時的廚師也發現了這種植物的特性,於是再加入蛋白、雲呢拿籽、糖漿,並打入空氣令棉花糖的體積變大及輕盈。到十九世紀末,為了迎合工業化生產,法國的糖果商用魚膠(gelatin)取代Althaea officinalis,降低成本,製成現代版棉花糖。

為何入口即融?

之前也寫過,魚膠提取自動物的皮和骨骼中的膠原蛋白,能夠將液體凝固。魚膠最大的特點是,其融解溫度約在35℃,而人體的溫度在36.6℃,即是說,魚膠製成的棉花糖遇上人的體溫便會融化,形成入口即融的效果。

另外,魚膠的結構能夠牢固地抓住水分子和空氣,只要將魚膠融解在和暖的液體中,再不停打發,就能做出棉花糖的海綿狀結構。而剛好棉花糖的前半部做法,就是蛋白霜的做法,只要做好蛋白霜的步驟,之後加入魚膠溶液便可以了。所以在製作時必須攪拌充足,特別是打發起蛋白後,加入滾沸糖漿和士多啤梨魚膠液這兩個步驟,都要用電動打蛋器連續打發,將棉花糖糊由燙熱打至變暖,才能順利做出棉花糖。

自家製棉花糖在造型和味道上都能有更多變化,如可以換成藍莓、紅莓、百香果口味等,當然味道濃淡及加多少液體都需要再拿揑。造型方面,除了正正方方之外,由於棉花糖糊帶流質,所以用唧嘴擠出來的形狀都較圓潤,更適合做出可愛的形狀。

【材料】

•室溫蛋白……90克(約3隻)

•砂糖……195克

•水……75克

•魚膠片……80克

•玉米糖漿(Corn syrup)……60克

•士多啤梨……250克

•紅色食用色素……適量

•糖霜……120克

•片栗粉(Potato starch)……120克

【做法】

1. 將糖霜和片栗粉混合,過篩備用,之後用來裹在棉花糖外層。

◇貼士:片栗粉(Potato starch) 是熟粉,由馬鈴薯澱粉製成,可以毋須烹煮直接食用,用作裹在食物外層防止沾黏。

2. 將士多啤梨用攪拌機打爛成蓉,用密篩隔去渣,留下士多啤梨蓉備用。

3. 將魚膠片逐片浸進冰水,浸約5至10分鐘變軟後,取出榨去水分備用。

◇貼士:魚膠片使用量像今次比較多的話,可以放進冰水中浸泡,可防止沾黏和融化進水中。

4. 將士多啤梨蓉煮熱,其間不停攪拌,避免燒糊。

5. 拌入魚膠片和玉米糖漿,不停攪拌,用小火煮至完全融解後熄火備用。

6. 將蛋白打至一倍大,成綿密泡泡狀,拉起有尖角。

7. 將水加糖,煮至沸騰至130℃的濃糖水。

8. 將濃糖水以小柱的量,一邊倒進蛋白中,一邊不停打發。

9. 繼續一邊打發蛋白,再一邊倒入士多啤梨糖漿,持續打發10分鐘至均勻。

10. 打發好後,取出部分棉花糖漿,加入適量紅色食用色素,拌勻。

◇貼士:由於不同牌子的食用色素顏色顯色程度不同,可先加入一小滴拌勻,看看效果,再逐小增加。

11. 預備3個唧袋,選取大、中、小圓口唧嘴各一個。其中將添加了紅色食用色素的棉花糖盛進最小圓唧嘴袋中,用作裝飾;其餘兩個唧袋盛入原色棉花糖。

【造型】

12. 預備兩個大焗盤,先噴上油,再鋪上牛油紙,在上面均勻灑上糖霜片栗粉。

◇貼士:先噴油再鋪上牛油紙,可以令牛油紙變得貼服平整。

13. 先用中唧嘴,擠出想要的形狀,例如蝴蝶結、心形。

14. 再用大唧嘴擠出士多啤梨形狀,在上面用小圓唧嘴唧出點點士多啤梨籽裝飾。

15. 剩下的棉花糖漿,可倒進已噴油及鋪好牛油紙的四方盒中,上面再貼一張牛油紙,壓出氣泡。將所有棉花糖放進雪櫃中,雪至少4小時或隔夜。

16. 棉花糖雪好後會變成固體,先在上面灑一層糖霜片栗粉,更方便取出。

17. 再將棉花糖逐粒沾上糖霜片栗粉,可放在篩子上篩走多餘的粉,即可享用。

18. 方形的棉花糖,撕去牛油紙後,同樣在上面灑一層糖霜片栗粉,再切成粒。

19. 將方形棉花糖的四邊都沾上糖霜片栗粉,再篩走多餘的粉,便可享用。可放室溫或雪櫃儲存約一周。

文、圖˙寶兒

{美術 } 張欲琪

{編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上 / 下一篇新聞