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秘密餐單藏心思 玩創皮蛋驚喜滋味

【明報專訊】無獨有偶,尖沙嘴剛剛有另一間話題餐廳落戶,說的是由西環搬到對面海K11 MUSEA的COBO HOUSE,不過除了保留名字及小量家具外,餐廳裏裏外外都重新出發,最特別是請來Devon(侯煒妍)和Ray(蔡韶殷)挑大樑,行雙主廚制,希望為顧客擦出更多火花。想來吃飯?首先最好兩星期前網上預約,還要繳付訂金(午市$250/位;晚市$500/位)。全間餐廳只有4款菜單:午市可選4道菜($680)或6道菜($1180);晚市則有6道菜($1180)或8道菜($1480)。訂位前想先看看菜式,對不起,這裏奉行秘密餐單,只能告訴你菜式主題(10月至11月中,主題是「蛋」),其餘一概無可奉告。不是大廚有心刁難,只是想留點神秘感。菜式主題每6星期就會更換一次,經常保持新鮮感。客人入座後,透過手機掃描枱上骰子狀QR碼(圖1),便可知悉菜單。

皮蛋煮汁剁蓉 碰撞鮮美蟹肉

疑心重的顧客難免會問,過千元一位,又不知吃什麼,是否雷聲大雨點小的把戲?放心,兩名主廚先後在香港、倫敦多間米芝蓮星級餐廳工作,對用料及製作都很用心,開業前單是研發菜式,煮了又煮,日做16、17個鐘,絕不允許自己交行貨。好似為了「蛋」的主題,他倆就試了很多不同國家的蛋,最終敲定6、7款來自美國、西班牙、日本及中國的蛋當食材。其中一道菜就用上皮蛋,來配鮮拆松葉蟹肉,濃味的皮蛋黃製成醬汁,晶瑩的皮蛋白剁成蓉。感覺草根又老套的松花皮蛋經過兩人之手,立時有型有格,亦想像不到原來皮蛋的濃重鹼味,與蟹肉十分相襯。

忘了說,Ray還用了殺手鐧令這道菜的味道更立體,就是發酵過的番茄。北歐國家近年流行用鹽或乳酸發酵食材,增加風味,Ray對此很感興趣,將此技術用在菜式上。發酵過的番茄,酸味更加純粹,味道很特別。

至於另一名大廚Devon稱自己鬼主意最多,敢想敢做,比如想到將意大利Burrata芝士變成雪糕,放在頭盤當前菜。兩人一同將大膽構想,通過紮實的廚藝經驗展示出來。每道菜背後,都經過很多次嘗試,哪怕只是伴碟的一粒炸薯,又或餐前枱上的一件迷你Pretzel,背後都有很多故事。

■COBO HOUSE

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 6樓602舖

查詢:2656 3088

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