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厭氧發酵:獨特酒香咖啡興起

【明報專訊】近幾年,精品咖啡界興起一類經厭氧發酵(Anaerobic Fermentation)處理的咖啡豆,帶有強烈而獨特的酒香、水果發酵味,到底是什麼?

厭氧發酵處理法是將咖啡生豆放進不鏽鋼桶中,抽掉氧氣,注入二氧化碳,在密封狀態發酵及分解,控制發酵過程中的pH值、溫度、濕度等因素,以延長發酵時間,造就獨特風味。咖啡師Michael Wong說:「這類咖啡有人覺得好香很喜歡,有人不喜歡,覺得過度發酵、味道artificial(人工),有人會覺得似腐乳、南乳,有些會帶有好甜的水果味。」

他舉例指,經厭氧發酵的咖啡豆就如麝香提子(麝香葡萄),「麝香提子跟普通提子價格可相差10倍。麝香提子偶然一吃覺得好吃,但日日吃未必喜歡。通常經特別處理或帶發酵味道的咖啡,偶然一喝會覺好喝,或未接觸過咖啡、以為咖啡又苦又濃的人,喝後會有驚喜。」他認為這些特別處理法是為推高咖啡的價值,「一如巴西咖啡一貫帶堅果風味,不特別甜、沒有花香,不怎麼吸引,若於處理過程中做些變化,可帶出更多香味。咖啡是世界流行的飲品,行業會不斷推陳出新吸引更多人走進咖啡的世界。」

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