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手冲達人構思咖啡師發辦

【明報專訊】數賣外國烘焙單品咖啡豆、以手冲為主的精品咖啡店,Michael Wong 2013年創辦的Freshness Coffee屬先驅,引入超過300間世界各地精品咖啡烘焙店的咖啡豆,而當時香港的精品咖啡文化未成氣候。「那時小店位於半山堅道,只有12座位,我和太太主理,賣手冲咖啡和蛋糕,後因應需求,兼賣三文治、all day breakfast 、veggie all day breakfast。」小店後來因經營困難,2017年結束營業,Michael轉而任手冲教學工作,繼續推廣精品咖啡。

在咖啡業從事咖啡師、烘豆師、店主等不同崗位多年,Michael深深明白一杯精品咖啡的精髓,「我想在客人面前冲一杯好飲的咖啡,讓客人聞到咖啡的乾香、濕香,講解咖啡豆在哪裏烘焙、特別之處、風味,有第一身感受。」這是一個重要的經驗,因為好喝的咖啡乃一期一會,「這話絕不誇張,當下喝到的一杯咖啡,可能今後不會再喝到。咖啡豆的收成,跟紅酒一樣講雨水,來自同一個農夫、農莊的同一種咖啡豆,只要年份不同,味道已不同。經採收及處理後,還經運輸、烘焙,而烘豆師、咖啡師亦未必跟上次同一人,所以下次未必飲到同一杯咖啡,絕不出奇。當下這一杯好飲,有些人會一直記得那味道。」

初哥推介莓果風味咖啡

剛接觸手冲咖啡的人,Michael會推介莓果風味(士多啤梨、藍莓、黑莓)的咖啡,「例如埃塞俄比亞日曬咖啡豆,第一次喝會留下深刻印象,覺得好甜,猶如喝果汁,然後可再試巴西等堅果、黑朱古力風味,繼而試巴拿馬等帶酒香的,或者肯尼亞咖啡豆,味道如一杯熱利賓納提子汁。」一般人對酸味抗拒,所以他會花時間解釋咖啡中的酸度,「咖啡豆來自樹上的咖啡果實,再經烘焙過程中梅納反應而變咖啡色。手冲用的咖啡豆通常烘焙程度較淺,會保留較多風味,喝起來有甜味、有酸味,一如蘋果、菠蘿、橙、西柚、青檬、檸檬都有不同程度的酸味。」優質的精品咖啡豆通常會經淺烘焙處理,「淺烘焙的道理如牛排中的medium rare,買到優質牛排不會想煎太熟,會煎至medium rare,正如不少咖啡店以direct trade方式於南美、巴拿馬或埃塞俄比亞等地向啡農買下優質咖啡豆,一般會選擇淺烘焙,讓客人嘗到咖啡豆原來的味道,諸如花香、果甜,如果汁。」

為何每個產區會有獨特風味?Michael說:「這關乎土地、農莊,農莊未必只種咖啡樹,可能也種蘋果、芒果、提子等不同水果,泥土共用營養,咖啡會吸收到這些味道。諸如巴西咖啡豆會有堅果味,與巴西種植果仁、碧根果仁、杏仁有關;墨西哥咖啡豆會有強烈香辛味,因會種胡椒、辣椒等香料,又如10年前雲南咖啡豆帶普洱味,都是跟該地種植普洱有關。」

疫情間咖啡小店紛紛開業,Michael感到香港咖啡生態正在改變,「現在趨勢愈來愈多人願意飲手冲咖啡」。機緣巧合下Michael遇到投資者,目前正籌備開一間日間賣咖啡、晚上賣清酒的店Suit,「未來想做類似omakase(廚師發辦)的做法,即做一些由咖啡師發辦為客人冲調,讓人喝着咖啡享受me time」。Suit預計10月中開業,密切留意。

●Suit

營業時間:早上9:00至下午6:00,周四休息

地址:中環華賢坊東17號低層地下B

IG:suitcoffeesake

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