副刊

星期日WorkShop

家常便飯:茶記「羅宋湯」 根本是香港產物

【明報專訊】中秋節剛過去,整個長周末裏,少不了家庭聚會,無論是燒烤派對、家常宴席,抑或月餅水果,統統大吃一輪,難得時光固然開心,不過凡事總有後遺……低頭摸摸肚皮,實在太撐了,想到這數天吞下的月餅那些卡路里,有點心驚,急急烹一鍋雜菜湯當正餐,清清腸胃,同時減輕心理負擔。

這道「紅湯」,沒有哪位香港人不熟悉,它正是茶餐廳裏的「羅宋湯」,要用引號括起來,因為它全然是港式風味。羅宋湯據說源自東歐烏克蘭,雖然未曾到此地旅行,但亦算是在香港的俄羅斯餐廳嘗過較為正宗的版本,至今仍然記得當天詫異之感──只見湯頭顏色偏紫紅,材料切得細碎,不像港版羅宋湯的湯料那樣大塊,一口呷下,是滿嘴煮軟了的紅菜頭,不那麼濃郁,頗為清甜。什麼?這就是羅宋湯?這才是羅宋湯?終於意會到「紅湯」根本是香港產物。

紅湯材料異常豐富

紅湯和白湯之中,我十之八九會選前者,因為在肉食文化普及的香港,在茶餐廳裏想要一條菜都難,紅湯連着湯料喝下,正好稍為補充欠缺的蔬菜。香港版本的羅宋湯材料異常豐富,就算店家多麼吝嗇,為了省錢不放牛骨去熬,亦總會有洋葱、椰菜、番茄、薯仔與紅蘿蔔,這解釋了為何我常常會於節日後熬製此湯。它的湯渣分量幾乎可當成主食,在急需節食的日子裏,仍可吃得飽並吃得滋味,尤其天冷時分,溫熱地喝下,大感滿足。

關鍵在適量牛骨

熬過此湯無數次,曾有不少失敗經驗:為什麼無論怎麼熬都不夠濃稠呢?一不為意,竟變成了中式湯。明明添加了整鍋蔬菜,浪費了一個下午的心血,湯水顏色不僅偏淺,亦淡而無味。後來反覆試驗,總算成功煮出較為像樣的版本:湯面要帶一層紅油,顏色紅中帶橙,味道濃郁,有飽腹感,才是我心目中合格的紅湯。當中的竅門是牛骨,牛尾或牛𦟌都不及牛骨香,牛骨分量更要適中。某次我試過一次過下許多牛骨熬出湯頭,再與蔬菜同煲,成品卻過分油膩,味道亦太濃烈,壞了整鍋湯,幾乎喝不下去。

既然紅湯是「西菜中用」,我便根據西菜做法,先把牛骨與某些蔬菜烤香備用,細細把洋葱、西芹切丁,炒香至軟,並下茄膏炒至出油,這步驟大大影響湯色與稠度。及至此際,便可把所有切塊的蔬菜與牛骨同煲,慢火細熬一個下午,過程其實不太費力,只需間中看看火。我喜歡湯中微微帶辣,因而總會下一兩條青紅尖椒同煲。

待一夜更美味

羅宋湯看似易做,其實有不少秘訣,其中一項,是煲好後宜放一晚,待至翌日,整鍋湯徹底融和後,味道會更佳。與一個牛油餐包同吃,便是我節日後嘗試減重的餐單,由於帶有牛的香氣,亦帶有一點肉,不致太寡淡,吃畢不會心思思找別的東西吃,一鍋湯更可喝數天,可以偷偷懶。

【材料】

洋葱……1個

番茄……4個

西芹……3條

薯仔……2個

甘筍……2條

牛骨……500克

青紅尖椒……各1條

椰菜……大半個

蒜……數瓣

月桂葉……數片

【調味】

茄膏……2大湯匙

鹽……適量

黑胡椒……適量

【做法】

1˙牛骨洗淨泡水20分鐘,反覆冲洗至水變得潔淨,瀝乾。

2˙甘筍、薯仔去皮,切成大塊。椰菜、番茄洗淨後,切成大塊。

3˙洋葱、西芹洗淨切成細丁。兩種尖椒洗淨後去籽,切段。

4˙烤箱預熱180℃,烤盤鋪上甘筍、牛骨、蒜瓣,均勻地灑上一點麵粉,烤30分鐘至微焦,取出放涼備用。

5˙熱鍋下少許橄欖油,爆炒洋葱與西芹丁至10分鐘至軟。

6˙轉細火,添加茄膏同炒數分鐘至出油並飄出香氣,加進尖椒略炒。

7˙鍋中下半滿水,放進所有蔬菜同煲。

8˙大火滾起後轉小火,熬至少2.5小時,以鹽與黑胡椒調味即成。

文、圖˙饒雙宜

{美術 } 張欲琪

{編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上 / 下一篇新聞