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5年C班RE-U:從廚藝教室到京都農田 煮一道好菜 初心從未變

【明報專訊】2011年影子號啟航,那時我右手拿着刀,左手拿着咪,托着熱誠,揹着夢想,懷着小小的希望,在陽光普照下圍着香港航行。這9年間從一個廚房跳到另一個廚房;從餐廳跳到廚藝學校;從前面對客人到後來面對學生。咪不再常常在手了,而右手的刀也時常與筆互相交替。

2020年,我再次登上影子號,扭動方向舵,推動排檔桿,在充滿霧霾的維港上,小心翼翼地前進,尋找昔日的戰友。9年後的今天,重訪當年「5年C班」系列的朋友,看看他們當日雄心壯志的夢想是否猶在?抑或已經實現?今天還容許大家發夢?

我慢慢以順時針方向扭動方向舵,發覺這個港口好像窄了,水流急了,人亦少了。好不容易隱約看到前方,突然又被一團很大的黑影蒙蔽着,空氣中有一種刺鼻的感覺,像煮滾了的白醋。15年前的我決定投身飲食服務行業這個戰場,如今連日常生活也成了我的戰場。

廚藝導師工作 了解年輕人想法

那年18歲的影子,最感謝父母給予的自由,讓我選擇想行的路,那時的西式飲食廚務課程競爭很大,每次面試只會從百多人裏挑選20人入讀。後來機緣巧合下,有幸能回到廚藝學校成為導師,深深體會做導師的辛酸,當然也有喜樂,亦因此有機會與一班90後及00後的年輕人相處,從而了解到香港人的好學與良好的適應力,亦曾帶學生到日本、新加坡、韓國與當地廚藝學院交流,眼界大開。這工作一做便做了5年,在30歲時決定離開這個comfort zone。能自由決定去或留,原來已成了一件很奢侈的事。

從來不覺得自己是一個願意放棄現在所擁有而跑去冒險的人,但現實的我又確實做了這個決定,原來比想像中更簡單。對我而言,這確實是一場冒險,在日文不精的狀態下,飛到日本生活一年,帶着一個30公斤的行李,脹脹的背包和7公斤的手提包飛到大阪。「過埋農曆新年先飛啦……」母親說。所以2018年3月才起程,先在大阪府一個小社區加美落腳,這裏距離難波約15分鐘火車車程。我住在一棟3層高每層10伙的公寓裏,月租6萬2千日圓(約4769港元),包水電費和寬頻上網,還額外租了日本式的布團睡覺時使用,配件包括:墊(敷き布団)、被(掛け布団)、枕頭、被套、枕頭套。

日本生活 自我挑戰

第一次獨立生活便是在日本了,獨立從來都不易,但以香港人的適應能力絕對不是問題。首四個月在大阪生活時,透過社交媒體找到一家有台灣人工作的不動產公司工作,負責招待客人,打掃民宿,雖然收入不能與香港相比,然而已足夠應付日常開支。下班後,我會到心齋橋左穿右插,替朋友代購各樣產品,在日本做代購客量是有保證的,一句「日本製造」勝過千言萬語。我深深明白,令人信任的重要,自問在香港看到Made in Japan的貨品,一定會拿上手看看,當然不是每件貨品也會購買,至少也能吸引一批香港日本迷的注意。信任絕對是經營生意重要的一環,建立信任需要長年累月,一點一滴累積,但同時信任也像玻璃,一打便破。身為廚師,相信日本人精神對飲食行業影響亦頗大。日本料理令人感到驚訝,對食材的執著令別國人民摸不着頭腦。那專業、那堅持、那團火令人尊敬萬分。我從來都不是一個食家,對食的要求並不高,只對變壞了的肉類特別敏感。

逛完心齋橋,坐火車回到加美後,會到超級市場購買蔬菜肉類和生活用品,通常6時便煮好晚餐,在客廳邊看電視邊享用,便利店的甜品是壓軸,無論甜度、美味度、外表和性價比都教我着迷,是低價高質的首選。7月盛夏時,動身到京都的福知山市開始當農夫的生活。每天清晨4時起牀吃早餐,提着水鞋和一大瓶冰水,駕白色小車,與4個同住的伙伴到萬願寺的田裏工作。萬願寺是京都專屬出產的甜青椒專稱,主理人久保生與賢三生耐心地教導我們如何挑選適合的萬願寺,正確地使用剪刀採收。從清晨5時工作至中午12時,回宿舍吃午飯和休息至2時,駕車5分鐘到農舍內選別萬願寺。挑選出來的萬願寺會送到福知山市農民合作社出售。約4時下班,視乎當天產量。第一次感受在日本的農夫生活,猶如發夢,住宿的地方和周邊的環境,每個角度猶如一幅漂亮的明信片。

料理精神 推動自己進步

在日本生活最大的發現,是生活模式可以選擇。為何在香港總感覺不到?幸運的影子,很快便能選擇適合自己的生活模式,今年年尾會隨丈夫回台灣生活。台灣是我另一個頗嚮往的地方,曾在台灣生活過一個月,亦試過凌晨12時起牀,到台灣的地道街市在老爺的蛤蜊店幫忙,是非常有趣的體驗。

這又教我想起怎樣發現自己喜愛烹飪,除了客人吃後高興和滿意的外,還有一種感受令我確定對廚藝的熱愛,那就是食物煮得不好時,會產生內疚感,問自己為何會犯這麼低級的錯誤,這麼不小心,就是這個內疚感讓我明白要改進,如何令自己進步。因為不為自己過失感到難過的人,絕對不算是人。不為自己過失負上責任的人,已失去存在的資格,這是日本人精神。

女廚師地位提升

年輕時,喜歡不斷學習新事物,吸收力亦較強,也因很害怕與世界脫軌,現在多了一份對煮食的要求,就是要保持水準,就算做一百、一千份菜,也要達到保持食物一致的重要,這個才是做廚師最大的挑戰。在廚房工作體會到團隊合作的精神,與人相處從來不易,也是終身學習的課題,將心比己,用心對待同事很重要,因為與同事相處的時間比家人相處更多。現今廚房沒有很刻意分男分女,女廚師也愈來愈多,廚師地位較10年前有所提升,加上今年疫情關係,很多人會在家烹調,他們定必深深感受到烹飪的樂趣與辛酸,從購買食材、準備材料、烹調過程和事後清潔的每一步,漸漸發現能吃到一碟好味的餸菜並非理所當然,背後的付出超乎想像。電視播放很多烹飪節目,無數的食物製作影片、食譜、飲食文章滲透生活每個角落。老套的一句「民以食為天」不再過氣。全人類的生活習慣在這半年間徹底改變,究竟香港人能否渡過這次危機?答案仍在觀察中。這些年,香港飲食業在這個洪流中不斷改變,由私房菜的興起到米芝蓮餐廳的潮拜,再回到街頭小店的打卡推介到抗疫自家烹調。由客人變成廚師,由品評別人的食物變成食物被別人品評,這個廚神與食評家身分的互相交替是很有趣。

10年後的戰友,仍有夢想?

「不知他們有否改變?」我想起了10年前的廚房戰友。熱中於教育大眾品嘗食物的原味、食材的真正味道、不愛食物被偽裝的Felix;動物愛好者、特別鍾情小狗、外表永遠看來年輕、熱愛學習新事物的甜品廚師Karen;熱愛日本文化、喜愛不斷改良創新食材、在寺廟把齋菜烹調得淋漓盡致的廚師文;情與義爆棚、珍重兄弟情、對食物珍惜像對老朋友一樣的Chef Lok;懂分享、愛傳承、情迷朱古力、從酒店餅房跳到廚藝教室的朱古力大師Roger;從糖花教室跳進韓國品牌的麵包工場、喜愛嘗試不同可能、勇於挑戰自己的Angela;喜愛結他、熱愛搖滾、鍾愛烹飪、由打工仔變成擁有自己餐廳的Chef Man。5年C班有幸再次出現,除了重遇9年前的7名廚師外,這次系列也會加入數名新一代廚師的故事。每人的故事配上插畫師阿力的線條與顏色,定能讓讀者細味。站在影子號的我,已看到第一個廚師的身影了。

"Comfort food":便利店的吉士忌廉泡芙

一個人在外地生活,難免有寂寞的時候,自問是個能獨立自處的人,但來到異地也需要靠一些小確幸來平衡獨處的心理。有時候,晚上會走到火車站旁的便利店購買甜品或小食,例如草莓忌廉蛋糕、紅豆福餅、吉士忌廉泡芙、香滑雞蛋布甸、焦糖燉蛋、抹茶麻糬雪糕、等。在日本首四個月,都會有以前的學生特地飛來日本找我相聚,甚至在我家待上幾天,也跟我到不同地方遊玩、聊天,甚至晚上會穿拖鞋走到附近的澡堂浸浴,喝咖啡牛奶,並肩坐在澡堂對面的串燒店吃雞刺身、燒肉滑蛋丼飯,拿着冰凍的烏龍茶與日本啤酒碰杯。

在眾多選擇中,我偏愛吉士忌廉泡芙,尤其是L字母便利店的,這款泡芙在25款泡芙中排行三甲,獲得全日本第三位受歡迎的泡芙品牌。L的泡芙外皮用上3款小麥烤成,不太甜膩的吉士忌廉散發濃濃的雲呢拿香氣。雖然存放在雪櫃的泡芙,脆口的口感變弱,但沒有影響整體的感覺。拆開包裝拿出泡芙,找一個角度一口咬下去,吉士忌廉在嘴角漏出了一點,立即用舌頭舔回嘴裏,接着咬第二口,直到泡芙消失,寂寞亦隨之消失,安全感隨之而來。

(本欄每月第一、三周刊出,下期影子號重訪Felix。)

文、圖•影子

插畫•吳浚匡

美術•張欲琪

編輯•蔡曉彤

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