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自製IG大熱台式甜點 夢幻彩虹芋頭酥 外鬆內軟

【明報專訊】近期IG的大熱酥點,無理由不是這個台式彩虹芋頭酥吧!漸變的層層彩虹酥皮裹着軟熟甜糯的芋頭蓉,有樣有內涵,難怪成為大家近期的打卡主角,也是網上平台勁掃的台灣熱門手信之一。趁着秋天芋頭當造,資深烘焙師林裔良(良師傅)教大家用芋頭炮製台式手工芋頭酥,他還將常見的紫色酥皮變奏成層層彩虹色調,造型更夢幻!

● 今期主角:台式彩虹芋頭酥

芋頭壓蓉 保留顆粒添口感

芋頭酥主要用中式酥皮包芋泥餡焗製而成,製作芋泥,可選任何品種,而芋頭可分為水田種植的水芋和旱田種植的旱芋,前者味道較優勝。資深烘焙師林裔良(良師傅)指本地街市出售以橢圓形的水芋居多。他的做法是將芋頭先蒸熟,再把芋頭壓成蓉,若想口感更滑身,可以手提攪拌機或廚師機打至滑身;若要有口感,則壓芋蓉時要保留芋頭粒。

香酥秘訣:反覆捲皮、擀薄

傅統中式酥皮由水皮(或稱水油皮)和油皮(或稱油酥皮)組成,一般把水皮包實油皮,反覆捲皮和擀薄,焗出來的酥皮才會層次分明和香酥鬆脆。良師傅配合芋頭色調,選用紫色、粉紅色、黃色和藍色,顏色配搭和順序可按個人喜好而定。

◆林裔良(良師傅)

資深烘焙師,入行15年,曾於本地知名食品企業擔任麵包部店長,後與朋友合資經營自家麵包店,現為烹飪教室Rosée Foody創辦人兼課堂導師,主要教授麵包烘焙課程。

■食譜:台式彩虹芋頭酥

◆材料(8個分量):

中式酥皮(由水皮及油皮組成):

水皮(或稱水油皮)

中筋麵粉 100克

清水 48毫升

室溫無鹽牛油 35克

糖粉 10克

油皮(或稱油酥皮)

低筋麵粉 80克

室溫無鹽牛油 40克

食用色膏 適量

(約1至2滴)

芋泥餡:

新鮮芋頭 360克

砂糖 55克

室溫無鹽牛油 20克

材料貼士:食用色膏可於烘焙店購買

◆做法:

A 製作芋泥餡

1. 芋頭洗淨去皮切件,中火蒸20分鐘

2. 取出芋件,放入不鏽鋼大碗中,趁熱加牛油和砂糖,用壓蓉器壓爛成蓉(a),用湯匙攪拌數下至滑身,室溫放涼

3. 芋泥放涼後,取出約40克,揑揉成圓球(b)。共揑8顆芋泥球,備用

小貼士:

. 芋頭黏液其中含有草酸鈣成分,會刺激皮膚導致發癢,宜戴手套去皮

. 接近根部位置可以連芋肉切下,削去深入芋肉的鬚根

. 用筷子插入芋件,芋頭散開代表熟透

◆B 製作水皮

1. 中筋麵粉和糖粉過篩,加水和牛油,拌勻。用手搓揉麵糰至無粉粒

2. 靜置水皮約20分鐘使之鬆弛,然後分成4份,每份重40克,備用

◆C 製作油皮

1. 低筋麵粉過篩,拌勻牛油,用手搓揉麵糰至光滑,表面有光澤

2. 油皮分成4等份,每份配1款色膏(c)。今次做彩虹芋頭酥,選用了紫色、粉紅色、黃色和藍色

3. 每份油皮加1至2滴色膏,搓揉至顏色均勻(d)

4. 把4款顏色油皮各自平均切成4小份

5. 把4顆不同顏色的油皮橫排成1組4色油皮,共做4組,備用。顏色順序可隨意排列,若要芋頭酥的頂部呈紫色,第1隻顏色便要用上紫色

◆D 製作芋頭酥

1. 用擀麵棍把1份水皮擀平成長方形,放上1組4色油皮(e),用手輕輕壓平,以水皮包好,用手揑實皮口做出1份長方形酥皮(f),共做4份。記緊揑實水皮,擀薄時油皮才不會爆開

2. 在長方酥皮上灑少許麵粉,擀成長方形或長舌形(g)。由紫色開始,由外向內斜捲成幼條狀(h)。用手輕輕壓平,再擀薄至無氣泡(i)。由紫色起捲成螺旋形彩虹酥皮(j)

3. 彩虹酥皮切半。把8份酥皮擀薄成圓片(k)

4. 取1塊圓片包1顆芋泥球(l),螺旋狀較漂亮那一面朝下

5. 右手虎口夾住彩虹酥皮邊緣,轉動酥皮往上收口,左手揑實皮口。反轉芋頭酥,皮口朝下,螺旋紋朝天

6. 把芋頭酥放在已掃油的焗盤,放進預熱170℃的焗爐,焗約20分鐘即成

● 有片睇,想學做台式彩虹芋頭酥?立即去片:bit.ly/3l3mle7

文:陳麗斯

場地提供:Rosée Foody

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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