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以鮮取勝:大火生炒鮮水𦟌 沙嗲牛嫩滑誘人

【明報專訊】於1966年開業的新華茶餐廳,沙嗲牛肉麵也是其響噹噹的招牌菜之一。64歲的文哥1998年入新華工作,至今22年。他說,「新華是我來到後才開始賣沙嗲牛肉麵的」,沙嗲牛肉以新鮮水𦟌及潮州產沙茶醬炒成,再配大光麵和金寶忌廉雞湯。

牛肉要薄 火候考經驗

餐廳用的水𦟌由附近的保安道街市肉檔供貨,文哥表示,新鮮牛肉比雪藏牛更香更富鮮味,而且肉質腍滑。他解釋,水𦟌是牛腳的肌肉位,脂肪較少,沒什麼筋,肉質較腍,味道比較甜。餐廳每星期用120斤牛肉,平時文哥早上4時多便回餐廳準備,每次切30斤牛肉,一星期切4次。他強調:「牛肉不論是大塊還是小塊,一定要薄,太厚的話便難入味。」切好的牛肉接着放糖、雞粉、生抽、油、梳打粉和胡椒粉等調味,醃一晚待用。

除了用新鮮牛肉,文哥點出:「沙嗲牛肉要生炒才好吃。」他表示,坊間的餐廳通常將牛肉焯熟再混合沙茶醬,但新華的沙嗲牛肉卻是生炒的。文哥指,生炒要靠經驗,火候控制很重要,「做人要專心點,看好火候」,以大火把鑊和油燒熱,才放牛肉去炒,這樣才不會黏鑊。如果燒熱鑊、油溫不夠,或者鑊不夠熱、油溫足夠,最後還是會黏鑊。

隨文哥走入廚房,見他先開大火把鍋和油燒熱,然後放進牛肉略炒,「你看,牛肉已經有六、七成熟後,現在再放入用水兌開的沙茶醬繼續炒」。接着文哥又舀了一勺忌廉雞湯放進牛肉中,並加了些老抽,「這樣炒出來的牛肉色澤會更好」。攪拌均勻後,一鍋沙嗲牛肉便炒好,前後不過5分鐘。剛炒好的牛肉非常滑嫩,每碗牛肉麵約有8小片牛肉。沙茶味香濃微辣帶點甜,大光麵爽口不過軟,將沾在牛肉上的醬汁與湯和麵條混合,鹹味剛剛好。

■Info

◆新華茶餐廳

地址:長沙灣青山道334號

查詢:2387 3698

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