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沙嗲牛麵 香濃腍滑秘訣

【明報專訊】沙嗲牛肉麵,茶記再常見不過的食物,用料不過牛肉和即食麵,看似簡單,但要沙嗲味香濃而不死鹹,牛肉腍滑富牛味,麵條爽口而不過軟卻絕非易事。兩間屹立多年的老字號茶記告訴你,沙嗲牛肉麵美味的秘密。

沙嗲是satay(馬來語)或sate(印尼語)的中文音譯,原指「烤肉串」。19世紀大量華人為改善生計,從廣東、福建一帶自願或被拐賣到南洋等地工作繼而定居。而那些用來配搭烤肉串的醬汁便在那時,由華僑從南洋傳入潮州和福建,經當地人改良配料和製法,後來變成「沙茶醬」。有指閩南話和潮州話的「茶」與「嗲」字,音相近,所以「沙嗲」便被福建人和潮州人稱為「沙茶」。陳儀興尚潮樓行政總廚陳澤嘉表示,潮州沙茶醬的材料有花生油、花生仁和芝麻仁、香料、醬料及調味品。炒製沙茶醬先用武火起鑊,再轉用文火,將花生仁碎、芝麻碎放進花生油中,將果仁的香味炒出來;其次放入五香粉、辣椒粉、南薑粉、草果粉、香茅粉、香葉粉和蝦米碎,然後放蒜末和洋葱末,以及花生醬、芝麻醬、蝦醬及豆瓣醬,最後才放糖和鹽,整個炒的過程大概要2小時。他指,現時餐廳大多用現成的沙茶醬產品,因應烹飪需要而加工,例如想增加香味的話,可在沙茶醬加入芝麻碎或芝麻醬,若想增加口感,也可加入不同顆粒大小的花生仁碎。

至於沙嗲牛肉麵何時成為香港茶記名物?於1968年入行,現為新華茶餐廳水吧經理的文哥憶述,當時是大牌檔先開始賣沙嗲炒牛河,而沙嗲醬屬南洋醬料,價錢比較貴,後來出現潮州的沙茶醬,比較便宜,所以逐漸普及。1969年永南食品公司在港設廠生產公仔牌即食麵,自由攝影人梁廣福著作《再會舊冰室》曾提及,當時快餐店和茶餐廳漸漸盛行,原本只賣飲品、糕點和三文治的冰室為適應市場,也開始轉型售賣炒粉麵飯。文哥記得,當時長沙灣的蘭香閣茶餐廳等冰室開始提供粉麵和飯類,再加上即食麵逐漸流行,而大家亦覺得用即食麵配沙嗲牛肉很夾,於是便有了沙嗲牛肉麵。

在網上搜尋西環誠記,頁面顯示最多的結果便是沙嗲牛肉麵,網上討論區也有不少網民推介誠記的沙嗲牛肉湯麵。開店至今40多年的誠記,原本是大牌檔,1996年由西環北街搬到堅尼地城士美非路市政大廈2樓熟食中心,一直由林家經營,如今由第二代老闆大哥Vincent(大佬)和弟弟(二佬)打理。誠記在北街做大牌檔時,最有名的是鮮牛肉通粉,而沙嗲牛肉麵是搬到熟食中心後才供應的。

牛肉即叫即煮 熱辣惹味

大佬表示,坊間的沙嗲牛肉麵,牛肉通常提前炒好,待麵條煮好後加上。但誠記的沙嗲牛肉湯麵,每碗包括牛肉也是即叫即煮的,味道濃厚。他透露,誠記用的沙茶醬是潮州生產的,愛其味道香辣,不會死鹹,至今已用了15年,為了加強其香味,他們會再拌入花生醬。「坊間煮的沙嗲牛肉上枱時可能是冷的,只有湯和麵是熱的,湯底也沒有沙嗲的味道,而我們將牛肉和沙嗲湯底一起煮,然後才煮大光麵,所以上碟時牛肉和麵條都是熱的。」

店裏用的是較實惠的巴西冰鮮牛肉,所以一碗沙嗲牛肉湯麵賣$26,價錢親民,分量也大。記者當天試吃,即使戴着口罩也聞到陣陣沙茶香,數起來有8大片牛肉。牛肉厚身腍滑;再吃麵條,吸收了沙茶和牛肉的香辣濃郁,湯底則香濃偏甜。二佬說:「我們的沙嗲牛肉麵重點在湯底。不同的肉類與沙嗲湯底一起煮,會揮發出不同的味道。」他端出沒加肉的沙嗲湯底,以及沙嗲牛肉番茄湯麵讓記者試試當中的分別。沒有牛肉的沙嗲湯底味道單薄,加入牛肉後,便多了一份濃厚的牛味; 至於酸甜的番茄汁和新鮮番茄,不但能中和香濃的味道,也讓湯底味道更富層次。

免「啤」水冲淡 室溫解凍保牛味

記者疑惑冰鮮牛肉怎樣煮出濃厚牛味?隨二佬到廚房,眼前是一籃籃處於室溫解凍的冰鮮牛肉和豬扒。「坊間通常用『啤水』,即不斷用水冲冰鮮肉來解凍,這樣雖可冲走雪氣,卻也將肉味冲走。」二佬一邊說,一邊拿起籃子,指着墊底的盆子說:「這是冰鮮肉解凍後留下來的血水。」再指向牛肉:「你看,不用啤水的方式解凍,解凍後牛肉仍有血色,肉味也得以保留。」

接着,見二佬將解凍完畢的牛肉稍用水冲洗,然後從櫃子拿出一包包的香料——細看包裝,原來是上環永興的香料,數一數竟有十幾種如五香粉、當歸粉等。「這些香料其實在沙茶醬中均能找到,我只是用它們拿來醃牛肉。」二佬將不同的香料、鬆肉粉、梳打粉等混合,依次將香料粉、糖、花雕酒等放進牛肉中以順時針方向攪拌和抓揑,然後加入雞蛋讓肉質保持黏滑, 再分3次將生粉水倒進牛肉中,最後加入油,醃一晚便可用,讓香料滲進肉質,難怪成為坊間的沙嗲牛麵大熱之選。

大佬補充:「有客人以為叫沙嗲蛋麵一定有牛肉,其實不是。我們主打沙嗲湯底,不是只有沙嗲牛肉湯麵,有些人不吃牛肉卻喜歡沙嗲湯底,所以除了牛肉,我們還可以配雞絲、豬扒、雞扒等,客人可按喜好自由搭配。」另外,誠記的沙嗲除了用來煮粉麵,還可以炒飯、炒麵等,盡顯茶檔靈活變通的特色!

■Info

◆誠記

地址:西環堅尼地城士美菲路12K號士美非路市政大廈2樓

熟食中心

查詢:2817 6931

文:李榆佳

統籌:陳詠詩

編輯:王翠麗

電郵:feature@mingpao.com

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