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讀食時光:西菜變奏 中式蝦沙律

【明報專訊】很久沒上酒樓吃飯。和朋友聊聊最掛念的酒樓菜時,我忽然想到一道小時候「去飲」才可以吃到的頭盤,就是蝦沙律。豪華宴會的是鮮果配龍蝦,街坊套餐的是罐頭雜果配小蝦仁,都沾着甜甜的沙律醬汁。不知道現在還有沒有人用這沙律來請客呢。

「明蝦」的時代

我說「去飲」才可以吃到蝦沙律,指的是中式口味的蝦球沙律。很多親友在家辦大食會,也愛做蝦沙律;但味道是按西式的做,有別於酒樓的中式出品。

酒樓常常把蝦沙律,寫成「明蝦沙律」。我從前以為「明蝦」指「鮮蝦」,真是無知;其實「明蝦」即是「對蝦」。1960年代舊食譜裏的蝦沙律,有指定用明蝦的。按石宗在《新生晚報》的數篇專欄散文所記,明蝦是廣東地區常吃的蝦,盛產於春末夏初,也正是我們此刻所在。散文又提到當時的「明蝦」與「大蝦」相同,但因鹹淡水域而有所區分;明蝦與大蝦均算肥美,而明蝦較大蝦嫩些,可以蒸、煎。

現在的「明蝦」菜式,像明蝦沙律、明蝦角、乾燒明蝦等,是否真的用明蝦來做,我不大曉得,畢竟現在的明蝦並不算便宜。我買了些帶殼虎蝦,用來做蝦球不錯。

西式食法 中式味道

1960年代的食譜,喜歡標榜中式蝦沙律既是「西菜食法」,又具「中菜美味」。「西菜食法」指的,是以生熟蔬菜、肉類拌醬汁食用;那麼「中菜美味」指的是什麼?綜合各種中式蝦沙律的煮法,這似乎是指蝦肉的處理手法,以及沙律醬汁的用法。同樣是「蝦沙律」,1960年代的西式蝦沙律會用牛油來烤熟蝦肉;但中式的卻會用豬油來油泡,蝦肉較香口。

至於醬汁,這些食譜一般是用現成的「沙律汁」來配蝦肉,有些還會用煉奶來調味。「沙律汁」似乎指1960年代已在賣的「奇妙醬」;其他食譜提到蛋黃醬時,會寫成「蛋黃醬」,而不是「沙律汁」。往奇妙醬加入煉奶,口味像酒樓的沙律醬,很多人現在也會這樣做港式沙律。

中式蝦沙律的新風景

中式蝦沙律既脫胎自西式蝦沙律;而現在我們吃到的中式蝦沙律,又已與1960年代的不同了。從前中式蝦沙律的用料為蔬菜和蝦,上桌前會把醬汁拌在蝦肉上,不像西式蝦沙律般在享用前淋在所有食材上。我們現在於酒樓吃到的蝦沙律,則通常用水果來做,而且會用醬汁拌過水果,上桌是雪白一遍。我某回吃到加入蜜瓜、哈蜜瓜的,看上去好像鮮忌廉蛋糕,放一會就變得水汪汪。

最有趣又尷尬的變奏,是中式蝦沙律的上桌次序。我在酒席裏吃到的蝦沙律,一直是頭盤;但陳夢因卻說,這是差勁的吃法。他在1950年代的〈龍蝦沙律〉裏說,自己在粵菜酒家吃到一道非常離譜的「沙律龍蝦」:以罐頭甜桃,而非用切片番茄、薯仔、洋葱等來做,而且是第一道菜:「先吃鹹後吃甜,這是吃的最普通的常識,做酒家的連這一點都不懂,則該酒家的生意好極也有限了。」教現在賣蝦沙律的酒樓如何是好?

■中式蝦沙律(四人份)

◆材料

蝦……10隻

番茄……2個

雞蛋……2隻

甘筍……200克

西生菜葉……5片

青瓜……50克

薯仔……200克

煉奶……適量

乾番芫荽……適量

奇妙醬……適量

食油……適量

◆做法

1. 雞蛋烚熟、去殼、切片;放涼後冷藏。

2. 甘筍和薯仔洗淨、切片、烚熟;放涼後冷藏。

3. 青瓜、番茄洗淨,切片冷藏。

4. 西生菜葉洗淨,切條冷藏。

5. 蝦洗淨、去殼、剔腸、抹乾,背部中央縱向輕切一刀。

6. 食油加熱,油泡蝦肉至熟;放涼後冷藏。

7. 碟底鋪上西生菜;碟邊排滿番茄、雞蛋。

8. 甘筍、薯仔疊放於碟子中央。

9. 奇妙醬與蝦肉拌勻,以煉奶調味;鋪在甘筍、薯仔上。

10. 以青瓜、奇妙醬、煉奶和乾番芫荽裝飾。享用時為眾人均分食材,可另添醬汁。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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