副刊

飲食科學

FEATURE

落鹽雪一雪 自製超彈牙肉丸

【明報專訊】香港人對於肉丸情有獨鍾,無論是家常菜式鯪魚球、潮州粉麵中的魚蛋,又或者打邊爐常見的貢丸、蝦丸、墨魚丸等,種類之多可說集不同地區之大成。坊間雖然有不少現成肉丸出售,但自家製的手打肉丸,始終是最真材實料,絕無防腐劑。然而,如何在家中打出彈牙爽口的肉丸?當中涉及什麼科學原理?

不少人都試過以鯪魚、蝦、墨魚等食材自家製作肉丸或魚滑,但既要彈牙而不會過實,的確很考功夫。香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出,要製作出有彈性的肉丸,鹽是其中一個重要因素,「以蝦丸為例,將蝦肉壓平或絞碎後,經強力的攪拌下,在肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白會與結締組織充分混和,之後生成膠狀的黏性凝膠蛋白(肌動球蛋白),而分子間產生架橋形成三維網狀結構,這個結構令鬆散的蛋白質變得緊密。由於肌球蛋白屬鹽溶性,因此攪拌前加入食鹽,可令當中的肌球蛋白更易釋放,從而生成更多膠狀的黏性凝膠蛋白;同時攪拌可產生更多三維網狀結構,製作出來的蝦丸變得更彈牙爽口」。

低溫加強乳化作用

除了因肌球蛋白釋出改變蛋白質結構外,肉丸是否彈牙還受另一種凝膠作用影響。方麗影說:「無論是海產、紅肉及白肉之中都含有脂肪,脂肪中的油分與鹽溶性的蛋白質在攪拌時,會產生乳化作用。這個作用會令水分、肌肉纖維內的蛋白質和油分充分混和而變成凝膠肉漿,凝膠肉漿可令肉丸變得更具彈性。但存放在室溫時,油脂分子會自行重組結合成大顆粒,因而形成油水分離的狀態,令乳化作用減弱,肉漿便會失去彈性,打出來的肉丸亦會不夠彈牙。」因此想令乳化作用的效果發揮得最好,便需要將肉漿存放在低溫(10℃以下)過夜,減慢油脂分子重組,令肉丸保持彈性。

低溫定形後煮熟 肉丸彈牙不過硬

丸、滑的製作方法相若,口感卻有分別,方麗影表示其中最主要原因是製作肉丸時,會做多一個定形的步驟。「大部分蛋白質在60℃或以上會產生熱變性,而長時間的熱變性會令肉丸內的水分被排出,口感變得實及硬。以蝦滑及蝦丸為例,一般蝦滑是在打邊爐時逐少逐少放入鍋內,然後短時間內煮熟進食,所以熱變性的影響不大;但蝦丸本身有一定的厚度,需要更長時間烹調才能熟透,熱變性的影響下令肉丸內水分大量流失,因此變得實及硬。」

要減少熱變性對蝦丸的影響,令蝦丸內保持水分而不會過實,方麗影建議首先用45℃至50℃的水溫來將蝦丸定形:「由於熱變性的影響較小,便可先用較長的烹調時間令大部分肉變熟,之後再以高溫短時間令蝦丸全熟,以免蝦丸變得又實又硬。」

■專家意見

◆方麗影(香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授)

文:勞耀全

編輯:王翠麗

上 / 下一篇新聞