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社企過江龍 「星」味排檔戰疫市

【明報專訊】「無論任何風霜,香港人都可以活下去。」旺角社企餐廳廚尊創辦人許承俊說。這名來自新加坡的社企人,懷着一顆善心來港開分部,卻遇上反修例風暴,再受疫情洗禮。把有特殊需要的員工訓練好、星洲食材俱備,卻閒得拍烏蠅。過百萬投放的資金尚未有回報,他堅持不跳船。

故事燃起你的憐憫之心,想來用餐以示支持?他謝絕同情,強調只用一碗叻沙、一碟海南雞飯足以把你留下來。

社企餐廳廚尊員工Sam給記者端來一碗叻沙蝦,撲鼻椰香才剛到,Sam已掉頭幹其他活兒去。「叻沙是我們7個檔口中最熱賣菜式,Sam負責的工夫多,難度最高。」與他拍檔的同事Peh Ti解釋。做叻沙,每天要焗2公斤蝦殼,備好5公斤辣椒膏,隔天再連南薑、馬拉盞、香茅等材料用大鑊炒,Peh Ti笑說:「真是『大鑊』,一炒就2小時,你看我們身上都是油漬。」寡言的Sam有特殊學習需要,但勝在細心,默默為這道招牌菜付出。

論難度,叻沙屬第一,海南雞飯則排第二。

「新鮮龍崗雞起骨後,浸在熱雞湯35分鐘,再過冷河,皮肉才收緊得嫩滑。雞油留起,炒香做油飯。」解說的是主廚鄭智彬。鄭師傅失聰,溝通靠讀唇,說話的音調雖然高低不準,但下廚時卻精準無比。他在飲食業打滾十幾年,曾做過大型飲食集團和fine dining餐廳,這裏的醬料、菜式,全都由他試味拍板。

培訓有特殊需要人士

在這個以排檔模式經營的新加坡美食市集內,老闆許承俊將39名身心各有不同需要的員工集合起來煮星洲菜,個個獨當一面。「過嚟食飯唔係睇佢殘疾,係因為食物夠好。I'm not here for sympathy but for 佢哋真係識煮。」一腔新加坡調子、中英夾雜的許承俊說得堅定。生意上的愁雲慘霧,未改他和善幽默的本色:「送外賣我要20分鐘腳程,我們的輪椅外賣員3分鐘就到!」

2018年底,許承俊受香港市建局的邀請,決定將創立10年的新加坡社企餐廳品牌廚尊帶到香港。原先計劃是動用社創基金的600萬資助,在市建局活化項目「618上海街」2樓經營,複製新加坡廚尊的成功模式。獲聘者經6至8星期培訓後,會依能力分配擔當餐廳不同崗位工作,實戰數個月,累積經驗後,餐廳會協助他們往外邊跳槽。跟一般社企只集中聘請幾類有特殊需要人士,如聾啞、智障人士不同,廚尊歡迎不同類型的身心需要者任職,培訓和安排工作的難度可想而知。

資助縮水堅持不跳船

這種為殘疾人士配備好硬件、軟件,猶如一條龍的社企營運模式,連新加坡總統都曾頒獎嘉許,更是全球首間符合ISO 22000食衛安全標準的排檔。來到香港,不是照辦煮碗便成?豈料社創基金最後只批出49萬元,許承俊苦苦籌錢,去年6月終於開始籌備,卻爆發反修例示威浪潮。

員工因示威無法上班,他自己亦領教過催淚彈滋味。「記得有天在旺角站出來,我心想,也許要腰斬吧!」離開旺角站C1出口,他正好看見街頭有人打碎東西,心頭一痛,「做這些事的是年輕人,我覺得我可以幫助的,也是年輕人」。一念之間,他選擇咬緊牙關,想起爸媽自小對他的教誨,「0至25歲學習,25至50歲賺錢,50歲後一定要回饋社會。生不帶來死不帶去,死亡是人生終結,但你做愛做的事,成果會留下」。

特製廚具 指示牌教手語下單

他出力融資,哪怕疫情嚴峻,廚尊總算在今年1月迎來開張日。偌大的飯堂寬敞明亮,7個分別賣海南雞飯、叻沙、香菇肉碎麵、馬來椰漿飯、瓦煲飯、馬來咖啡、糕點甜品的檔口一字排開。怎不入鄉隨俗賣香港菜?許承俊直言:「香港人好奄尖的,which is not wrong!有人問我為何不賣雲吞麵,我做雲吞麵死梗。新加坡雲吞麵用免治肉、叉燒,是撈麵,香港的是湯麵啊。」他笑說要為世界上最難搞的人煮食,還是做回星洲菜穩陣。

為求原汁原味,不少食材直接從新加坡入口,如叻沙葉、斑蘭葉、椰子糖、咖啡粉,成為斑蘭蛋糕香濃、咖央多士惹味的秘密所在。走到由聾啞人士負責的茶水檔,試試跟着指示牌用手語下單,香噴噴南洋咖啡絕不比港式咖啡遜色。從星洲運來的,還有特殊需要人士專用廚具,像操作簡單的煮麵筲箕,按鍵後會自動下降至熱湯中,數十秒後自動上升,以便只用單手完成煮食程序。

別忘了許承俊原來是機械工程師出身,以設計來改善生活,是他的老本行。在他的眼光中,使用他設計工具的人,不是洗碗工、廚房佬,或者外界給他們「殘疾人士」標籤的人,「要叫他們machine operator!」也是炮製美食的廚師。有專業,也有尊嚴。

■Info

◆廚尊

地址:旺角上海街618號2樓

查詢:2561 2633

文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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