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手作蛋卷 黃金碌碌好意頭

【明報專訊】如果你愛吃蛋卷,香港絕對是個福地。德成號、精記、真香、垣記、齒來香、皇玥等寶號,有如百家爭鳴,賣蛋香、賣薄脆、賣鬆化,各有厲害板斧。新年前是小店大號最忙碌的時節,因為香港人都愛以蛋卷送禮。金黃色、圓碌碌的蛋卷,吃幾條,感覺好圓滿,即使吃時掉下滿地碎屑,大家也就當作落地開花,富貴榮華。管不了長輩說它熱氣或油膩,就連蛋卷碎也不浪費,要用匙羹慢慢享用!

金黃發亮的罐子,藏着金黃直長的蛋卷,哪一家過年沒有它的蹤影?然而,蛋卷在上世紀中出現於香港市面時,包裝並不華美,孕育它的,不過是簡陋木頭車上的炭爐。街邊檔販幾下手勢,蛋卷就熱辣辣捲好,一條賣幾個斗零,風味與今日大為不同。「以前小朋友買多,做零食,我們一條兩條咁賣。」元朗真香蛋卷老闆娘何太憶述。「戰後環境差,不用輪米就做小販,乜都賣,後來在澳門經營蛋卷店劉科記的相熟朋友,傳授技藝給我上一代。起初用炭爐,噼里啪啦的,整整下就用火水爐,才到電爐。」

老字號不加牛油 雙層蛋皮夠充實

屹立元朗72年的真香,隱藏於元朗大馬路旁小巷,門面小小,但那股蛋香卻飄香十里,真正店如其名——真香。在綠色簷篷下,有個中年男士正全神貫注捲蛋卷,他正是真香的第三代傳人細何生,香味繚繞小巷,記者忍不住問箇中有何秘技?「真的分不了神和你談話。」細何生無奈道,兩手只管在兩部蛋卷爐間「飛舞」。

他在一邊爐頭倒蛋漿、闔蓋烘熱、用餐刀剷起蛋皮翻邊再烘;另一爐頭的蛋皮已烘妥,便用鋁管捲起成蛋卷,待旁邊蛋皮烘好,再捲上成第二層蛋皮,這才製成一根蛋卷。捲兩層,口感始夠充實,這是真香家庭式小本製作,也是爐面小的折衷辦法。看到金黃色的蛋卷,記者再也按捺不住,「點解……」才開口說了兩字,兩塊蛋皮就告吹,證明要做出一根完美蛋卷,先要心無旁騖,專注眼前。

「冇乜嘢難,手板眼見工夫。」已將手藝傳給兒子、有空在店裏打牙骱的何太,倒對自家手藝說得輕鬆:「從前師父教落已經係咁做。用北京蛋,蛋黃偏橙的,夠香。我啲蛋卷冇香油、香精、色素,用兩種油:生油和豬油。」沒有牛油,皆因從前新界老一輩不愛牛油臊味,為了年長客人健康,真香亦奉行少糖少油原則。有熟客來買兩罐蛋卷,她笑言:「你唔覺得佢腬嘛!」

何太及丈夫何永森,每天早上5時就起來在家中開蛋漿,然後將一大桶蛋漿用手推車推到店裏,準備開舖。何永森在樓上工場開工,小兒子則坐鎮舖面,日復日地捲蛋卷。看似刻板的工作,卻充滿親情溫度。細何生早年辭去會計工作,回元朗做蛋卷,繼承家業。一家人就是靠這幾對手,烘出一根根焦香薄脆、遠近馳名的蛋卷。而那金色蛋卷罐上,懷舊藍招紙印着的「真香 蛋卷專家」毫不過時,簡單幾個字就告訴你誰是蛋卷專家。

蜂巢皮薄酥鬆 法國牛油是靈魂

如果說真香是那種味道十年如一日的檔口巷仔風味代表,那皇玥的蛋卷則是講究材料、款式多多的新派風味。由半島奶黃月餅始創人葉永華師傅坐鎮的皇玥餅藝,着重的是蛋卷的牛油香和酥鬆口感。從十多種牛油中挑選出來的法國牛油,是皇玥蛋卷靈魂,其他材料包括湖北蛋、麵粉、砂糖,還特別加入鴨蛋,以增強蛋味。走進皇玥示範餅房,牛油味籠罩整個餅房,原來是葉師傅的徒弟黎永冠已備好蛋漿,「打個漿都成個鐘,打得起、打得浮先有蜂巢效果」。他說單是把牛油和糖混合,已得花上半小時,「要啲糖軟晒,油浮晒,才可下蛋攪拌」。

呈珍珠色的蛋漿,在長時間的攪拌過程中注入了大量空氣,質感因而滑溜細緻。葉師傅舀一勺,闔下機蓋壓平,稍烘一會打開,蛋漿已成一片透薄、帶有小洞的蛋卷皮。再用鋁管捲起時,蛋卷皮吹彈即破,他趁蛋卷皮未變硬時,立即以適中力度捲起,才能做出層層透孔的蜂巢蛋卷。熱烘烘吃,牛油味更突出,滿口油香酥鬆。

以往嘗蛋卷,總要小心翼翼在罐中取出蛋卷,避免折斷。皇玥蛋卷卻只有食指般長,每3條為一小包,兩口便吃掉整條蛋卷,不會邊吃邊掉下蛋卷碎。每一條工整的手工短蛋卷,全靠一把滾輪刀,一把刀備有三個輪,「轆一轆」烘好的蛋皮,便可分成4條短蛋卷。「短身容易食,一口過。不用吃到成地都係,帶去哪裏食都方便。」這可是葉師傅和黎師傅花逾一年時間反覆調整配方,從口味、造型到包裝都可見心思。

真材實料創11味 蛋卷見蝦眼

除了原味蛋卷,他們更研發出另外11種口味。伯爵茶、櫻花蝦、岩鹽朱古力、黑松露、香草番茄、香葱紫菜、榴槤、椰汁、薑汁、鹹蛋黃、咖啡……味道多得令人眼花撩亂。別以為那只是賣噱頭,其實每種味道都以真材實料炮製。百爵茶用新鮮茶葉;榴槤選用夠香濃的「貓山王」;櫻花蝦有原隻蝦乾,亦有蝦碎,以增加口感。細心看,蛋卷上連蝦眼也看到。葉師傅說,加入額外材料後需要仔細調校其他材料用量,「例如伯爵茶味,將茶葉煲成的茶水加入蛋漿後,會多了水分,便要減少帶水分的牛油。又因為茶有澀味,需下多點糖作平衡」,再將茶葉稍為搗碎,加入蛋漿,色香味便齊全了。

■Info

◆真香蛋卷

地址:元朗大馬路124號 D地下

查詢:2476 1334

◆皇玥餅藝(尖沙嘴旗艦店)

地址:尖沙嘴加連威老道43號地舖

查詢:2217 3638

文:宋霖鈴

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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