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打邊爐萬變不離鮮!

【明報專訊】這幾天氣溫驟降,打邊爐癮又發作!

無論是從小吃到大的港式生鍋,或是川式台式麻辣火鍋,又或是日式shabushabu,甚至是一度引起熱潮的豬骨煲、雞煲、粥鍋、蒸氣鍋等,款式五花八門,經常出現新潮流。講打邊爐,香港人絕對是專家!

商周祭祀慶典打邊爐?

香港人稱吃火鍋為打邊爐,「邊爐」正寫應為「甂爐」,是古時一種鍋身不高且鍋口闊大的炊具,而「打」則指涮的動作,根據《廣州語本字》一書的解釋,打邊爐是指進食時守在爐旁邊涮邊食之意思。這種進食方式,早於商周時期出現,在祭祀或慶典時把牛、羊肉等放進鼎中煮熟後分食。打邊爐一詞最早見於元朝呂誠《來鶴亭集.南海口號六首.其五》書中:「炎方物色異東吳,桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣,張燈團坐打邊爐。」

一講打邊爐,始終還是港式邊爐最得港人歡心,「港式邊爐追求的是湯底、食材新鮮度及鮮味」,「同撈同煲」的大廚陳志洪一語道出打邊爐最重要元素。他入行超過12年,見證着火鍋店的變遷,「以前不少火鍋店以炭爐招徠,後來因為環保條例改用手提石油氣爐,不過始終帶污染物,故現時大部分火鍋店已轉用電磁爐」。

鹹蛋芥菜 「阿媽」靚湯底

九龍城見證着港式火鍋興衰,「2009年前,港式火鍋最火紅,九龍城每條街最少有3、4間火鍋店,到2013、2014年,部分火鍋店被泰國菜館取代,留下的以賣食材、賣湯底、賣創意為主的精品火鍋店。當時亦流行放題、半放題火鍋,但多出現於旺角、銅鑼灣等旺區,這類型的店以流量快為主,一晚做2至4轉枱,食物質素往往較普通,與精品火鍋不能相提並論」,陳志洪解釋。

汰弱留強,有人玩矜貴、有人玩刁鑽,但陳志洪認為還原最基本——真材實料才是留客之道。為配合火鍋店的懷舊主題,他重現了數款帶昔日風味的湯底及配料,讓客人想起小時候打邊爐的情景,回味家的感覺。踏入「同撈同煲」,可見裝潢充滿上世紀60、70年代的感覺,加上旗袍美女的掛畫、霓虹燈裝飾、碗碟筷子等也帶濃濃懷舊本土色彩。

當然,火鍋的靈魂始終是湯底,陳志洪建議吃火鍋前先呷口湯,因為一試便知火鍋店的實力如何。「同撈同煲」的湯底雖然也有如花蛤蟹海鮮鍋、火焰醉雞煲等矜貴選擇,但最受歡迎的相信是阿媽靚湯系列,「以前打邊爐,有時會以媽媽靚湯做湯底,好似芫荽皮蛋湯、鹹蛋芥菜湯」。稱得為阿媽靚湯自然不能馬虎,就像鹹蛋芥菜湯,湯底以金華火腿、豬筒骨、雞殼、香料等熬足兩日,上枱前加入芥菜、肉片、鹹蛋、薑滾起,入口不帶芥菜苦澀味,淡淡的薑味顯得湯汁更鮮更甜。

回歸本地靚牛懷抱

湯底精彩,火鍋配料亦毫不輸蝕,「其實最初港式火鍋的配料多為下欄食物,如鵝腸、豬膶等內臟,以前有一款叫雜錦煲,是有齊清湯及數款下欄配料的套餐,比散叫食材更經濟實惠」。十數年間,連火鍋食材的產地亦大起變化,「最初港式邊爐多以本地食材為主,因供應穩定、來貨又方便,而且價格較外國貨經濟;後來本地貨源開始減少,外國貨穩定、成本又較低,加上有點崇外心態,如美國肥牛、日本和牛等就大受歡迎。近年香港人追求質素、追求鮮味,回歸本地食材的懷抱,好似我們所用的本地鮮宰牛肉,與美國肥牛相比,肉味更勝一籌;肉丸類全部自家打成,像牛肉丸便以攪抖機打成膠狀,再唧成丸,牛味濃,爽彈又帶嚼勁,比急凍肉丸更佳」。

■Info

◆九龍城同撈同煲火鍋

地址:九龍城打鼓嶺道70-72號地舖

查詢:9888 1132

文:區佩嫦

編輯:王翠麗

電郵:feature@mingpao.com

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