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家常便飯:日式豚角煮 與東坡肉之別

【明報專訊】近半年發現一家「揀手」凍肉店,尤其在豬瘟影響下,新鮮豬肉仍然昂貴,另闢新徑,四處發掘優質的急凍豬肉。之前曾介紹過西班牙杜洛克豬扒,本來已算上佳選擇。

發現這家店後,我的冰箱存貨更豐富,因為店家售賣同樣產自西班牙的橡果豬,包括梅頭、腩肉或其他部位,選擇多了,並且會貼心地幫顧客開件或切成理想的厚薄、大小,於是這數個月做了不少新的豬肉菜式,包括這道美味的日式豚角煮。

一大片急凍五花腩,看着就開心,四四方方,橫切面清晰地展現着五層紋理。由豬皮、到近乎透白的厚脂肪,然後是肉與肥脂數次的相間,未煮已經想像到它的口感。我習慣買一大塊,拜託檔販開成約2吋半的長條形,再作分裝。這尺寸不論是做蒜泥白肉、燒肉等菜式或切片翻炒都非常適合。優質急凍五花腩的好處,除了肉的口感和食味上佳之外,是它的形狀比新鮮腩肉更整齊,前後每邊的厚度和層數一樣,做成豚角煮最適合不過。反之,新鮮豬肉較為軟腍,常遇到厚薄不一的情况,下刀時左晃右晃,難以切得漂亮。

卓袱料理 日本人招待中國人

豚角煮三字,豚自然是指豬;「角煮」的意思,該是把腩肉切成正方形後,肉塊每邊有四角,以這形狀作烹調。其賣相和做法與中菜的東坡肉差不多,據說豚角煮是自明代經杭州與九州的海上貿易而傳至東洋的,是當時日本人招待中國人的宴會料理菜式,這種宴席原來有一特別名稱,叫作卓袱料理,角煮正是其代表菜式,後來慢慢變成了日式家常菜。

比較兩者的口感和味道,東坡肉味道較濃甜香稠,醬汁把豐腴的腩肉裹起,口感糜爛酥化,多吃會感到滯膩,廣東話稱謂「腬」。角煮是先煎後二燉而烹成的,大大減去了油脂和肥膩感,同樣入口即化,吃下卻沒太大負擔,味道較東坡肉清淡,但依然醇和。

二燉豬腩 讓油脂跑出

五花腩解凍後,在沒有油的鍋上慢煎,會煎出不少豬油,這些油可留起作其他用途(如以之炒菜或作豬油撈飯),這步驟是祛油的第一步。至於二燉,首燉就像中式的汆燙,但花較長時間,以水淹過肉面,與佐料一起熬煮大半小時,是去油的第二步,如家裏有昆布,也可在這裏同下。煎後浸煮前,豬腩因泡過溫水,更多油脂跑出,是以角煮毫不肥膩。而烹煮過後留下的湯汁,成了湯底,撇油後加進調味料,與五花腩燘至足夠時間,便是角煮的基本原理。

這道角煮有點像「鹵水」,只是沒放香料,加了味醂,喜歡的話,也可添一些味噌在醬汁中。而假若它像鹵水,自然可放其他東西一起同「鹵」,雞蛋不可少,白蘿蔔、紅蘿蔔亦可加添風味。如要下白蘿蔔,宜切走較厚的外皮,以防苦澀,蘿蔔先以白開水略煮,之後同燉,也可去掉苦味。上菜前,把食材撈起,讓醬汁繼續加熱變稠,再澆白飯上,便成了豚肉角煮蓋飯,或者分開上桌亦佳。

‧材料

五花腩……數條

白蘿蔔……一條

葱……一把

薑片……大量

鹽……半茶匙

白胡椒……適量

‧調味

清酒……8湯匙

味醂……5湯匙

豉油……4湯匙

三溫糖……2.5湯匙

*這次我用的是日式湯淺醬油,味道香,但鹹味較薄,是以落的分量較足,各位可自己減至3湯匙或再作調整

*如沒有三溫糖,可以一塊冰糖代替

‧做法

1. 五花腩解凍後洗淨,抹乾水分,切成方塊,半茶匙鹽與白胡椒略醃。

2. 平底鍋不用下油,直接把五花腩數面煎10分鐘,至豬油都跑出來,撈起。

3. 準備溫水浸泡煎過的五花腩,泡出更多油脂後後瀝乾備用。

*溫水可避免五花腩肉質收縮

4. 準備大鍋清水,下葱結、大量薑片、半份清酒(4湯匙)、五花腩,大火煮滾後調至細火煮40分鐘。

5. 撈起五花腩,湯汁隔渣留用,以油勺撇走面層的油分。

6. 白蘿蔔去掉厚皮,切成小塊,冷水下鍋煮10分鐘後,撈起備用。

7. 把步驟5的湯汁回鍋,加進兩片薑、五花腩、白蘿蔔與餘下的調味。

8. 大火把汁料煮滾後調成小火,試味後再以糖和豉油調味。

9. 以烘焙紙製作「落蓋」,剪成與鍋形狀一樣的面積,中間開小孔,緊緊覆蓋食材和醬汁,之後再閂鍋蓋燉煮,方便入味。

10. 如即日吃,可燉煮一小時,否則時間減半至30分鐘,閂蓋以餘溫浸鹵一夜,翌日翻熱15分鐘可食用。

*如要下雞蛋,雞蛋先烚至半熟或全熟剝殼,浸鹵一夜便可

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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