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中菜老店換新裝 尋找香港代表味道

【明報專訊】位於金鐘的香港JW萬豪酒店已有30年歷史,而中菜廳萬豪亦已有多年歷史,今年中菜廳重新裝修,並改名為萬豪金殿重新出發。酒店的中菜行政總廚鄧家濠(Jayson)坦言:「餐廳已經有一定歷史,設計、佈局和設備等等其實已有更新的必要。無論在出品的提升、同事工作安全和效率等各方面考慮,都有實際需要。」

廚房重新規劃 加設燒味爐

經過多月裝修,中菜廳終於在10月尾重開,全新的佈置格局以優雅格調為主,大廳位置經改動後變得更歸一,而廳房設計則更靈活,更能照顧到不少商務客人的需要。除了「看得見」的部分,酒店方面亦十分重視廚房的配套。Jayson師傅說:「廚房裏加設了燒味部,建好了現代化的燒味爐、烤焗爐等,出品質素可以進一步提升。另外同事工作時的動線、企位等等亦經過重新規劃,在工作安全和食物衛生方面亦可以做得更好。」

乳豬×和牛三文治 脫胎換骨

硬件妥當,Jayson師傅更重視的是出品的質素。為了今次的大改動,他亦構思了一系列的新菜式,其間多少受到香港這半年來的事態所啟發:「這一陣子大家都重新喚起對香港事物的熱情,我就在想,什麼是代表香港的味道?什麼是香港粵菜的集體回憶?什麼菜式令大家一看見就想起香港?心目中的答案是,不是那些用上昂貴食材鮑參翅肚、只有少數人會點的菜,而是價格平民化但大家有共鳴的菜式。」於是他運用巧思將香港人熟悉的食材和烹飪手法變身成為新菜式,讓人想起潮州打冷橙色墨魚的鹵水釀墨魚,從傳統避風塘艇家海鮮湯變化而成的艇皇花膠鮮魚湯,結合了燒味乳豬與流行的和牛三文治而成的金殿乳豬三文治,以及脫胎自傳統豬腳薑的八珍醬方肉,都是其中表表者。

Jayson師傅一直對傳承粵菜不遺餘力,他說:「如果大家來過萬豪金殿後,記得這裏有美味的粵菜佳餚,那於我而言就是最開心的事了。」

■萬豪金殿

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場 香港JW萬豪酒店3樓

查詢:2810 8366

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