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名廚帶你逛街市 面對面烹調 廚師之桌 粵菜走出廚房

【明報專訊】從前大酒樓或酒店中菜廳的老派總廚多埋首廚房,面對熊熊爐火煮出各式美食,鮮有走出廚房與客人互動。不過近年愈來愈多廚師走到前堂,樂意與客人交流烹飪心得,甚至與帶着客人到街市買餸,在廚房裏即場指導。

7月剛當上香港半島酒店嘉麟樓行政主廚的林鈺明,參與了嘉麟樓首次舉辦的「廚師之桌——粵菜深度文化遊」活動。所謂廚師之桌(Chef Table),其實是一場屬於客人和廚師之間的私密盛宴。主廚在廚房僻出一隅作為餐飲區,即場在客人面前烹調美食,隨即送上。過程中彼此可以交流美食心得。廚師之桌一直在半島酒店的歐陸餐廳Gaddi's的廚房內舉行,開創本地廚師之桌先河;過往嘉麟樓亦曾舉辦過,餐桌則設於嘉麟樓2樓,今次更邀請客人與主廚一起逛街巿買餸,儼如上演一齣《跟着大廚去買餸(半島版)》,林鈺明笑言是前所未有的嘗試:「行街市是日常必做的事,但是和客人一起行卻未試過。」

半島新主廚 化身私人領隊

參加了廚師之桌的客人,可以在廚師之桌的餐牌上的三十多款菜式中,如:生拆蟹肉配話梅遼參、蟹皇無黃蛋、秘製松露脆皮雞等,選出最喜愛的6或8道菜式。若你想跟林師傅有更多的接觸,可額外再參加街市導賞活動,隨同林師傅到他熟悉的九龍城街市買餸。講明是粵菜深度文化遊,林師傅會成為你的「私人領隊」,穿梭各攤販之間,採購時令材料,其間當然可以趁機找他問個夠。回到嘉麟樓廚房,一群專業廚師更會教你製作點心。而林師傅亦會在你面前堂弄部分菜式。享用美食的同時,亦可品嘗由國家認證茶藝師冲泡的名茶。

得意之作火焰醉翁蝦 酒香四溢

大多數廚師之桌的菜式都不會出現在主餐牌中,林師傅提到其中幾個得意之作:「我們在堂弄火焰醉翁蝦上花了不少工夫,選用碩大的生猛花竹蝦,先用秘方調配的酒浸泡半小時,再在客人面前用加入藥材的酒現場製作,蝦肉充滿鮮味和彈性之餘,酒香四溢令人垂涎;金腿玉簪大鮮鮑則是很花工夫的古典菜式,特別用上鮮嫩的日本西蘭花,將火腿與鮮鮑魚片串起來一起煮,火候要特別用心掌控,一啖便可品嘗到幾種食材的美味,效果讓我們感到很滿意。」除了預先設計的三十多款菜式,大家亦可按個人喜好度身訂做最個人化的菜單。

25道全新菜式 陸續登場

林鈺明早在14歲時,就在兄弟的引薦下投身餐飲業,先後在英國、內地、菲律賓和澳門等地工作,曾在北京飯店、釣魚臺(翠香樓)泰粵海鮮酒家、玥龍軒等星級食府掌勺。在傳統與創新之中,他設計了25道全新菜式,即將陸續登場,當中的金錢雞和香煎蟹肉琵琶燕窩正是他的嶄新嘗試。林師傅說:「不時有老顧客就那些招牌菜給我們建議,我覺得十分開心,作為廚師就是要時時刻刻都準備好,而且保持謙虛和學習的心態,才能繼續進步。」

■嘉麟樓「廚師之桌——粵菜深度文化遊」

價錢:6道菜盛宴每位$3388;8道菜盛宴每位$4388(街市導賞遊每位另收$2680)(另收加一)

地址:尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓

查詢:2696 6760

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com

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