副刊

飲食

下一篇

蒸包出籠 外皮見高下

【明報專訊】打開蒸籠,在白茫茫的蒸氣之中拿起蒸包,撕去底紙,擘開熱辣辣的包點,有時裏面是惹味濃郁的叉燒餡,有時是香滑甜美的奶黃,鹹甜包點,各有擁躉。這些中式包點從前只能在茶樓酒家中吃得到,不過,近數十年來,中式包點不斷起革命,歎茶吃包的慢調漸轉成外賣速食模式;白色外層亦披上了相機先吃的可愛動物或卡通造型。無論中式包點變成怎樣,那入口的熱辣辣滋味卻是永恆不變。

一早起牀,走到西營盤懷舊茶居叁去壹歎一盅兩件。落單後,店員就在近門處的蒸爐上取來幾籠點心,又在大蒸籠中夾起包點,端來上桌。總是爆開口的叉燒包,甜香肉餡若隱若現;包面光滑的蓮蓉包,雪白無瑕,一擘開,熱氣騰騰,清香撲鼻。令人好奇的是,大家都是中式包點,有內餡,何故一藏一露?懷着好奇,拾級而上,找到正在茶居二樓準備做包點的王燦枝。

包子皮中央突起 防包餡穿破

人稱大師兄的王燦枝是茶居的主理人,製作點心大半輩子,做蝦餃、搓包點,全都心閒手敏。他一邊搓壓麵糰,一邊說:「我們每天清晨3、4點就回店做點心了。」近來由於有點心師傅離職,人手不足,包點唯有提早一天準備。店內每日搓製逾百個蒸包,全以老麵種搓成。大師兄憑經驗用手一握,即可「算」出分量並把麵糰分成細件,再逐份擀壓,從四邊推入擀平。只見平整後的包子皮中央位置突起一團,明顯比周邊更厚,原來就是為了防止外皮在包餡時因拉動而穿破。在手心一邊旋轉一邊摺疊,揑出頂端收口,這正是製作爆口叉燒包的手門。若是製蓮蓉包,在包餡前就要先以「轉體」的技巧搓壓麵糰,把麵糰置於手心,一邊旋轉一邊向中央搓入,包覆餡料後再把收口位朝下放入蒸籠。蒸前噴水,蒸起的包點表面便明顯更光滑。

老麵種搓皮難掌握 自製買少見少

叁去壹以老麵種搓壓包點屬傳統做法,麵種(或稱酸種)經發酵最少7小時後,再加入新鮮的麵粉、糖、蛋白、泡打粉等搓壓成被稱為中式糖皮的包點外皮。但糖皮的可變因素多,並非人人都掌握得到。自入行起就跟隨元老級點心師傅黃耀波學藝的戴技亮(阿亮),現時是摩登中菜九号館的點心主管,他指出單是調節酸種(因素包括酸鹼度、水溫等)已經影響包點蒸後的賣相。發酵後的麵種若是黐手即為太酸(亦稱過老),若有經驗者應加鹼水調節,阿亮形容:「若麵種過酸,包點蒸起後會爆得太勁,有時見茶樓個包爆到落底,餡料溢出,就是麵種太酸了。」但若蒸起後包點只得微爆,即代表麵種偏鹼,需加酸調節。唯有酸鹼適中,配合搓壓時的手勢,方可使包點爆出平均的「三瓣」,深度如「燕子嘴」為完美。

糖皮的可變因素很多,為了更容易控制質量,以及避免部分流質甜餡因爆開而影響賣相,坊間又流行以依士(即酵母)製外皮,又稱為饅頭皮。搓起後即可包餡,靜置半小時至1小時使其發脹及鬆軟,再入爐蒸約5至8分鐘。阿亮慨嘆:「集團式經營的點心師傅大多不懂打麵(製作麵種),亦難以控制質量,因此不少茶樓甚至改從物流工場訂包出售。」每日自家即製包點,而又品質穩定的茶樓,的確買少見少。

外賣蒸包方便街坊 熱辣抵食

時移世易,中式蒸包不再是茶樓酒家的專利,外賣蒸包店近年成行成市,帶動新一股中式包點潮流。包點先生在12年前開始以連鎖外賣形式賣中式蒸包,可算是行業先鋒。初時主要在屋邨範圍設店,後來分店延展至商業區,全港設超過40間分店。

這類外賣蒸包店除了具有「大件夾抵食」、方便外賣等優勢,更重要是維持蒸包質量穩定,出售時熱氣騰騰。以包點先生為例,店方設多間廠房製包,由富經驗的點心師傅監督質量,搓皮、包餡、蒸製後,以0至4℃低溫存放,經冷凍車派送至各分店。每間門市設有高壓爐,可以在2分鐘內把包點極速加熱至100℃,確保包點熱辣辣。

包點先生營運經理何笑影強調,無論是超市上架的冷凍包,或是門市出售的蒸包,保質期都不超過5天,以確保包點新鮮。現時出品除奶黃包、菜肉包、叉燒包等大路款式,還有富懷舊風味的雞球大包,以雞肉、豬肉、鹹蛋黃及臘腸組成內餡,每店每日供應不超過50個,非常搶手。

■Info

◆叁去壹點心粉麵飯

地址:西環西營盤薄扶林道11號

查詢:2547 3917

◆九号館NOVE

地址:中環利源東街9號

查詢:2180 6799

◆包點先生

查詢:6132 3537

文:黃怡穎

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

上 / 下一篇新聞