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料理分子:台灣「國飯」鹵肉飯 佐涼拌青瓜解膩

【明報專訊】親朋好友憶起在台灣旅遊的時光,只要提到台灣的飯一定想到鹵肉飯,從路邊攤至晚宴菜館都看到其蹤迹,這麼日常的「國飯」,成為來台觀光必吃B級美食之王,在台灣年年舉辦鹵肉飯大賽,競選出台灣「國飯」之王。

小小一碗鹵肉飯,包含台灣的文化與發展,可謂台灣精神的象徵。

鹵肉飯之所以在台灣發揚光大,可追溯至戰後的台灣,據說因當時生活較艱困,資源缺乏,家庭人口多,一般家庭買不起這麼多豬肉,更有些主婦直接向肉攤索取切割剩餘的零碎肉塊、豬皮等,混雜細切,加上香料混炒,再以醬油鹵製成鍋,吃飯時澆灑在主食上,如此一來全家都能吃到肉,享用那肉汁肉碎。後來衍生台灣小吃炒麵、炒米粉、燙青菜等,都會習慣淋上一匙肉燥,在當時是如此奢侈的享受,如今搖身一變成為平民美食,在台灣經濟起飛的路上留下一道軌迹。

南北鹵肉飯 各有「名堂」

隨着經濟轉好,小吃店蓬勃發展,鹵肉飯的名稱在台灣南北起了變化。鹵製時肉塊大小肥瘦成為改名的關鍵,北部地區分為三種名稱,肉肥但肉碎稱為鹵肉飯;肉瘦且肉碎稱為肉燥飯;肉塊大又肉肥稱為控肉飯。南部地區分為兩種名稱,無論肉瘦肉肥只要為肉碎狀一律稱作肉燥飯;另肉塊大又肉肥稱為鹵肉飯,就連台灣人上了一間不熟悉的餐館,都要先問問老闆鹵鍋內的肉肥肉瘦。

現在一碗鹵肉飯售價20至80台幣(約5至20港元)不等,有人覺得小吃攤便足夠;有人喜歡特定品牌;亦有人喜歡高級餐館的特別用料,價差甚大。

同鍋配角 吸滿肉汁好下飯

製作鹵肉飯的過程也出現其他同鍋配角,如炸豆腐、鹵蛋、腐竹、筍絲、香菇等,在鹵製肉燥時一同加入,吸收飽滿肉汁亦很能下飯,與這些油膩的鹵製品最佳拍檔的有酸菜、青瓜、黃蘿蔔等,這些小菜主要用於吸附油脂,消除油膩感,咬口脆度讓整體口感更加平衡,並且提供蔬菜纖維。

許多香港人把台灣當作成第二個家鄉,經常往來,在香港上台灣料理餐館可能找不到在台灣的味道,自己才懂自己的舌頭,何不在家自製一鍋適合自己的鹵汁,尋找旅遊時的滋味或是憶起第二家鄉的味道。

鹵肉飯屬於中華料理,台灣當地使用的食材在香港一樣常見,在香港燉一鍋台式鹵肉並非難事,鹵肉飯好吃關鍵在於配合香料醬底燉製的鹵汁,在台灣每名主廚與主婦都有屬於自家的配方,但眾多配方中找到屬於自家口味的鹵汁才是王道,在基礎的配方中,添加喜愛的佐料變化出適合的調味。

料理筆記:醬油分類

醬油主要分成三類,生抽、老抽及頭抽。生抽由黃豆和小麥粉經發酵提取製成,為最原始的豉油,色澤較紅潤,味道偏鹹,適合炒菜、醃肉提鮮。老抽由生抽加工,加入焦糖製成,豉油味較濃,呈深啡色,用作提色,配生抽用,適合紅燒、燜煮、鹵味時酌量添加。頭抽是生抽發酵後第一批提取出來的生抽豉油,每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,所以價格較高。頭抽有拔得頭籌的諧音之意,從前多作送禮之用。

米酒特色

酒的表面張力較低,溶解力較水強,滲透力很好,有助鹽的滲入速度,所以用酒來浸泡香料、肉類,都更能萃取香料的香氣,去除肉腥味,肉蛋白質遇鹽會改變結構,提升保水度,烹煮時,肉的水分流失,加上酒精因燃點低、揮發高,不留酒氣更添香氣,讓肉類料理吃起來更水嫩。

◆鹵肉

◇材料

‧五花腩……400克

※購買豬肉時,若豬肉帶皮較少膠質會影響口感,建議另加入新鮮豬皮(約30克)。

‧生抽……80毫升

‧老抽……2湯匙

‧葱……4棵

‧蒜頭……4瓣

‧辣椒……1至2棵

‧片糖……25克

‧可口可樂……330毫升

※可樂是台灣家庭燉鹵汁的最佳秘密配方,潤色醬汁之餘,含糖漿成分可減少用糖。另碳酸有助肉質軟化釋放膠質,也可減少水量。

‧米酒……30毫升

‧白胡椒……適量

‧水……200毫升

‧薑末……5克

‧八角……5克

‧香葉……5克

‧五香粉……5克

※隨鍋鹵物如雞蛋、冬菇、腐竹等,雞蛋烚好去殼。冬菇先泡發再鹵。

◇做法

1. 將葱蒜辣椒等辛香料切好備用,五花腩切丁,每丁皮帶肉,寬度約1厘米。

2. 熱鍋後放入五花腩,炒熟即可。(五花肉出油可少放油炒)

3. 放入葱頭葱白、辣椒拌炒至香。

4. 放入葱及蒜蓉,稍微拌炒。

5. 加入糖、醬油拌炒。

6. 放入酒、水、可樂。

7. 放入白胡椒及其他提味辛香料,建議提味香料使用茶包裝袋。

8. 上鍋蓋轉中火燉煮,煮沸後轉小火持續燉煮約25分鐘。

9. 加入鹵物如水煮蛋、腐竹、冬菇等再煮20分鐘。(若不加入鹵物直接以小火燉煮40分鐘)

10. 熄火後不開蓋,焗20分鐘即完成。

■台式涼拌青瓜

◇蒜味青瓜材料

‧細青瓜……1至2條

‧蒜蓉……適量

‧辣椒……適量

‧鹽 約……2小匙

‧砂糖……1小匙

‧麻油……適量

◇醋味青瓜材料

‧細青瓜……1至2條

‧白醋……100毫升

‧開水……100毫升

‧砂糖……適量

‧辣椒……適量

◇做法

1. 將保鮮盒洗淨並弄乾備用,若有水殘留容易導致涼拌腐壞。

2. 用去皮刀稍刮除較老的青瓜表皮,不用完全去除青色部分。

3. 用食水清洗青瓜,洗淨後盡量去除多餘水分。

4. 刀拍壓青瓜,使青瓜產生不規則裂痕,讓青瓜醃製時更入味。

5. 切至適中小段,將青瓜放入保鮮盒。

6. 加入其他調味佐料。

7. 上蓋後均勻搖晃保鮮盒約50次。

8. 放入冰箱約2小時,即可食用,放置1天更入味。

作者簡介:八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖//廚豫

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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