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菜式一:焗海鱸魚

【明報專訊】■材料(2人分量):

海鱸魚……1條

夏洛特薯仔(Charlotte Potato)……6個

佛羅倫斯茴香(Florence Fennel)……1棵

去籽黑橄欖……15克

醋漬酸豆……10克

扁葉番荽……5克

車厘茄……5粒

調味:

特級初榨橄欖油……2湯匙

阿瑪菲檸檬(Amalfi Lemon)……1/4個

海鹽……適量

黑椒……適量

做法:

1. 剪去魚鰭防𠝹手。刮走魚鱗,洗淨瀝乾(小貼士:建議刮鱗時將魚放入透明膠袋中,以防魚鱗四彈。若想確認魚鱗是否已清理乾淨,可逆向觸摸魚皮測試)

2. 開腹去除內臟及魚腮,洗淨瀝乾

3. 從魚鰭向主骨方向落刀,沿魚背橫刀切入至主骨,最後從魚尾起出一面魚件。反轉另一面重複步驟

4. 去除魚腩骨,沿魚肚外側邊位切去約1厘米(小貼士:用手觸摸感受是否尚有魚骨在內)

5. 薯仔去皮,放入滾水內,加入半茶匙鹽,以低火煠煮約8分鐘

6. 切好茴香葉,備用。茴香頭切半後,再切成厚度約1厘米的半月形薄片,放入鍋內與薯仔一起煠煮約1至2分鐘(小貼士:茴香若垂直切會留有硬梗,要橫切才能煮得軟嫩)

7. 用刀尖刺向薯仔及茴香,若容易刺入代表夠熟,可以撈起

8. 薯仔放涼後切成2厘米厚件,加入少許鹽及1茶匙橄欖油,備用。茴香則加入1茶匙橄欖油,拌勻備用

9. 車厘茄切半備用,番荽切碎備用

10. 在魚件上加入1茶匙橄欖油及少許鹽,平均塗抹。然後魚皮朝下放入平底鑊內,加入1茶匙橄欖油煎約2分鐘,待魚肉變白即可反轉再煎約30秒,然後移放碟上

11. 在平底鑊加入1茶匙橄欖油,把薯仔回鑊,細火煎約2至3分鐘,呈金黃色後反轉煎另一面

12. 把茴香、魚件、車厘茄粒、醋漬酸豆、黑橄欖及番荽碎落鑊,加入一點蒜油及少許橄欖油

13. 把食材連平底鑊放入焗爐,以180℃焗8分鐘(小貼士:以竹籤或叉子插進魚件,若順利插入代表已熟)

14. 取出平底鑊,灑上鮮榨檸檬汁及少許橄欖油,即成

■買餸攻略

◆海鱸魚 脂香誘人

海鱸魚是本地魚市場常見的品種,含豐富魚油,烤焗時油分散發,脂香誘人。一條約500克的海鱸魚正好製作2人分量,起出兩邊魚件或全魚烹調皆可,但留意後者需焗20分鐘使其熟透。

◆薯仔 蠟質型少澱粉宜烤焗

薯仔主要以口感分為兩大類,中式烹調常用的多屬澱粉型(starchy)薯仔,澱粉含量高,烹調時容易碎開融化,宜煠或烤炸。當日在食材店找到的三款意大利薯仔則同屬蠟質型(waxy)薯仔,澱粉量低,烹煮後亦可保持形狀,宜烤焗、燜煮。Spunta薯仔外皮較淺色,Roseval帶偏紅而薄的外皮。由於兩者都以索袋預先包裝,Theo偏好仍放於紙箱內的Charlotte薯仔,攙雜泥沙,代表從土壤取出不久,是新鮮的象徵。選大個而長身的薯仔,以便烹調及切件。

◆佛羅倫斯茴香 球莖香甜

佛羅倫斯茴香在西餐中極為常見,屬於培植品種,由於底部呈球莖狀,因此又稱為球莖茴香,頭部若仍帶嫩綠的細葉是為新鮮。佛羅倫斯茴香的不同部位各有用處,底部球形的莖香甜,做沙律或烤焗都可以。細葉則可當作新鮮香草使用。

◆阿瑪菲檸檬 可連皮咬

Theo形容阿瑪菲檸檬是全世界最好的檸檬。輕刮檸檬表面即可聞到香甜味道,可直接連皮咬開食用。購買檸檬時可憑枝葉分辨新鮮程度,如果仍連有綠葉,代表摘下後不超過3至4天。

■有片睇

立即去片,跟Theo學煮薯仔茴香橄欖酸豆海鱸魚:bit.ly/349frMb

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