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讀食時光:薑葱撈麵清淡柔和

【明報專訊】「薑葱」可說是廣東菜最為平常的調味方式:薑葱焗雞、薑葱蒸魚、薑葱魚雲煲、薑葱桶蠔、薑葱炒蟹、薑葱煀鯉等,都是惹味的菜式;還有蘸白切雞的薑葱油。

近日在翻有關香港歷史的書,也常常看見「薑葱」一詞;但它們不是惹味小菜,而是以薑、葱撈煮的清淡麵食。

讓我們也看看「薑葱」溫柔的一面。

香港史學者周家建著有《濁世消磨——日治時期香港人的休閒生活》一書,談及香港日佔時期,即1941至1945年淪陷歲月的日常生活。

看過張愛玲小說〈傾城之戀〉的人都知道,雖然香港淪陷了,但香港裏的人,還是有吃頓家常飯的機會。周家建在〈暫且忘憂的茶聚聯誼〉一章裏,提到幾則「碧江酒家」的酒席廣告,裏面羅列了不同酒席的菜式和價錢。有魚翅可吃的,直接叫「翅席」,其他都叫「茶席」。

酒席尾聲吃「薑葱麵」

這些酒席最末的菜式,跟現在的酒席差不多,都是飯、麵。我們現在常吃的,是乾燒伊麵吧?在日佔時期,比較普遍的卻是薑葱麵。書中列出的酒席,有的吃汁料較多的薑葱辦麵,有的吃乾爽的薑葱撈麵。周家建又提到通俗小說菜館場景的「薑葱麵」一筆。

從這些史料看來,「薑葱麵」算是當時的典型麵食,做法各有不同。我們現在於雲吞麵舖看到的薑葱撈麵,不指明的話,送上來的是幼生麵;爽口的薑絲、葱絲放在生麵上,有時會奉上蠔油。這種薑葱麵的薑絲辛辣,葱絲帶草青味。

辦麵以湯煨 較撈麵濕潤

廣東菜館的薑葱撈麵、薑葱辦麵則多用粗麵。撈麵、辦麵與雲吞麵舖的一樣,先把麵煮開及過冷河,再拌入薑葱絲;只是冷河之後,撈麵僅用湯洗麵,然後拌料;而辦麵則以湯煨麵,所以比撈麵濕潤。兩者皆可用乾麵餅來做,口味也較雲吞麵舖的柔和。

至於第四種薑葱麵,我沒看到相關史料,只是自己想當然耳地想像。既然蘸白切雞的薑葱油這麼可口,市面也有些很受歡迎的葱油撈公仔麵、葱油雞扒或豬扒飯;那麼,我們直接在家裏切些薑粒、葱粒,用食油、沙薑粉爆熟,與意大利粉或中式蛋麵撈勻,似乎亦相當美味。

清淡配上湯 惹味拌蠔油

薑葱麵有趣的地方,還在於「湯」的種類。薑葱麵上桌的時候,雲吞麵舖的會伴着一小碗雲吞麵湯;而廣東菜館的已煮過麵和湯,所以大都不配湯上桌。西式高湯、日式高湯、北方高湯,「高湯」可泛指中西各種烹煮菜式前已預先做好的、有水無料的湯汁,煮法、用途有別。

廣東廚房裏最美味的的高湯,稱為「上湯」。廣東上湯用料包括原隻老雞、上等豬肉,配以大量豬骨、金華火腿骨,成本昂貴。陳夢因在《食經》裏認為,上湯是廣東菜的重要一環,質優者決不不放加工湯粉。把上湯的湯料另添新食材翻煮,就要稱為次等的「二湯」了。雲吞麵湯的用料,則非同菜館上湯,有大地魚乾、蝦殼、羅漢果等;肉、骨還是有的,但不必用全雞。

我們做的薑葱撈麵,需要一點上湯。單為一碟麵去煮上湯,有點喧賓奪主,所以我們會用家常的方式來煮湯。陳夢因有一款「家用上湯」,建議主婦以一碗火腿湯,兌一碗雞湯或鴨湯;我的廚房很簡陋,無法煲來煲去,乾脆用瘦肉、起肉後的雞髀骨,以及現成的金華火腿片來煮。如喜歡金黃的湯色,可添些冬菇。

這種撈麵依賴上湯來調味,色澤、味道皆為清淡。上桌時可依舊食譜的方式,撒些蝦子;抑或拌點蠔油,就是惹味的蠔油撈麵了。

◆食材(兩人份)

‧雞骨……約150克

‧瘦肉……約100克

‧金華火腿……約40克

‧薑……約80克

‧青葱……4株

‧全蛋粗麵餅……2個

‧清水(煮湯用)……約800毫升

‧食油、蝦子、糖……適量

◆做法

1. 洗淨雞骨、瘦肉,凍水入鍋,中火煮至沸騰。

2. 水沸騰後取出雞骨、瘦肉,重新洗淨。

3. 金華火腿洗淨,與雞骨、瘦肉、清水入鍋,大火煮至沸騰,轉小火熬煮至少一小時。

4. 取出金華火腿、雞骨、瘦肉,濾去雜質,得家常上湯。

5. 薑洗淨,去皮,切絲。

6. 青葱洗淨,去葱白,切成兩段,用叉子劃成絲,泡一下開水後晾乾。

7. 泡煮粗麵至完全散開,不用熟透,即過冷河。

8. 煮沸上湯,下粗麵稍煮即起。

9. 以食油爆香薑絲。

10. 下粗麵、大部分葱絲後熄火,拌勻材料,以糖調味。

11. 粗麵上碟,灑上蝦子,放上餘下的葱絲即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖//鄒芷茵

編輯 // 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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