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豈止裝飾咁簡單 微菜苗增味 舌尖多層次享受

【明報專訊】侍應端來一客精緻餐點,幼細葉片綴於主菜旁,你以為這是為打卡用的裝飾嗎?作用遠不止於此。這些「葉」正是本地近年十分流行的微菜苗(Microgreen),個子小小卻蘊含無限滋味,是廚師為菜式提升層次的天然增味劑,也是IT農夫將小小菜苗引入家中種植,希望做到未來,每個家庭都能自給自足的終極目標。

文: 黃怡穎

相約愛人朋友去高級西餐廳用餐,每一道菜的擺盤都極盡心思。先打個卡吧,然後挑走似乎是裝飾用的花兒或葉片,再開始品嘗菜式。Aulis的主廚Oli Marlow認同以上情况經常出現,「無論在英國或是在香港,很悲哀地,很多人都只用眼睛去品嘗。客人若不是將微菜苗挑起,就是只關心是否instagrammable,總是相機先食。但其實碟內每一款用料都有其意義或目的,並非單純用作裝飾」,Oli的說法與米芝蓮一星餐廳Arbor主廚Eric Räty相近:「作為廚師,需要知道為何使用該種微菜苗。如果只是為用而用,添於菜式之上,實在是浪費,須知道微菜苗並不便宜。」

下種後7至14日可收割食用

所謂微菜苗其實是指植物的其中一個生長周期,一般是指下種後5至14日所長出的小葉(baby leaves)。最佳的食用階段是長至第7至14日,約1至3吋高。有研究報告指小葉比起菜葉(true leaves)營養價值多出逾40倍,但對於廚師而言,他們更關心的卻是微菜苗的強烈味道及口感。Eric表示,微菜苗在飲食界盛行多年,「過去10年,微菜苗的供應極速提升,廚師在使用方式上亦有多元變化。微菜苗的第一個高峰是人們剛開始認識並熱中使用,後來熱潮輕微降溫,部分人因為成本高昂而放棄使用。但亦有人選擇深入研究該如何使用,並非用作單純裝飾,而是在味道上為菜式帶來更豐富層次」。

湯汁加入植物 平衡油膩感

以Arbor的「Citrus(柑橘)」菜式為例,Eric解釋:「如果只用檸檬,就只得酸味。若是加入了帶有柑橘香的微菜苗就可帶來更多層次,例如檸檬馬鞭草(Lemon verbena)、蜜蜂花(又稱檸檬香草,Lemon Balm)、萬壽菊(Marigold)等等。這些元素除了可見於菜式外層,還以不同形式拌入於慕絲、果凍、油脂之中。又如「Abalone(鮑魚)」,由於湯汁以牛油、忌廉製成,於是他亦加入French Sorrel(酸模)同煮,以植物帶來的酸香平衡油膩感。

Eric現時用的微菜苗約有12種,由於生長得快卻也凋零得快,唯有同時向不同地區,每次小額入貨,才可確保微菜苗夠新鮮,供應商分佈芬蘭、北意大利、日本福崗,以及香港新蒲崗的Urban Grow。本地水耕種植農場Urban Grow創辦人Edmund,兩年前開始於工廈內垂直種植微菜苗,已經試種逾50種不同品種,他說:「比起傅統於戶外農地種植,室內種植會更高效率。透過冷氣調節溫度,並以LED燈輔助,為本地市場帶來更低碳排放的蔬菜。」

有人向本地農場入手微菜苗,有人卻選擇直接在餐廳內自行種植。Aulis在年初開業時從英國運來紫外燈櫃,開業大半年來,試過種植15種微菜苗,種好後會放入雪櫃冷凍儲存,最多可放約2星期。大部分種子皆由英國入口,由於每種植物生長條件都有異,整個種植過程或試驗就依靠不停地「try and error」而成。以燈櫃種植就有如在餐廳內置農場,廚師可以即摘即用,絕對新鮮。部分品種採摘後又可繼續長出新葉,生生不息。若長得太快,廚師會把過多的葉片趁新鮮之時加工處理,例如烘乾磨成粉末,或加入醬汁製成糖鹽或醋,甚至是打爛製成油或蓉,使用方法多而廣。下次用餐,看到這些或短尖、或圓長的葉片時,不如跟隨Oli的建議:「閉上眼睛慢慢食!」不要只顧菜式的皮相,試試像blind tasting一樣,以舌尖感受味道。

◆Aulis、Roganic

地址:銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號餔

查詢:2817 8383

◆Arbor

地址:中環皇后大道中80號

H Queen's 25樓

查詢:3185 8388

◆Urban Grow

查詢:6087 7069

編輯/王翠麗

美術/Edwin

電郵/food@mingpao.com

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