副刊

飲食

下一篇
上一篇

發掘新意:焗薯皮大升級 引入素漢堡

【明報專訊】1970年代,美式快餐店相繼進駐香港,成為普羅大眾首波接納的美式飲食文化。雖然餐桌服務欠奉、菜式選擇少、煎炸食物多,但憑着供應快、價錢相宜、飽腹又惹味的特點,大受市民歡迎。到八九十年代,比快餐高檔的美式Casual Dining陸續來港大展拳腳,Dan Ryan's率先於1989年開業,Ruby Tuesday、Outback分別於1995年及1999年到港。全盛時期,還有已結業的Shooters 52、Planet Hollywood等餐廳。

作為開荒牛,Merritt指開業初期並非一帆風順:「許多港人對美國菜的認識只限快餐,我們的侍應會化身飲食文化大使,介紹菜式,並提醒客人菜式分量大,不需多點。香港人適應力強、愛新嘗試。餐廳很快回本。」頭10年是餐廳的黃金時期,中產尤愛光顧,「花多花少悉隨尊便,你可以在此慶祝紀念日,亦可純粹來醫醫肚」。另外,縱然中美飲食文化不同,但大家同樣愛與親友分享食物,亦習慣全家人上館子,故餐廳亦相當受家庭客歡迎。

餐廳上軌道後,Merritt便離港到其他國家擴展業務。2016年回港,才發現時移世易,本地飲食市場競爭劇烈,把美國菜做得更刁鑽、更獨特的大有人在;反觀Dan Ryan's顧客群的年紀出現斷層,外國客人的數量大不如前。他明瞭,必須多吸納年輕及本地客人,開拓潛在顧客群。

堅守老味道 推新菜吸納年輕人

他着手重整餐廳策略,強調老味道固然要守,但亦要迎合市場加減菜式,並不斷提升食物質素。例如焗薯皮也要大升級,餐廳數年前改用美國愛達荷州薯仔,芝士則添至Smoked Mozzarella、Mustard Cheese和車打芝士3種,配搭不會過分油膩。Jerry解釋:「Smoked mozzarella會起絲,有煙熏味,另外兩種芝士的橙色則能豐富視覺。」小小煙肉粒亦不能馬虎,蘋果木煙熏煙肉抵港後,需先慢煮2小時。待接到柯打,廚師把焗好的薯仔舀剩三分之一薯肉,炸至金啡色,再落芝士白汁,分階段撒上芝士、煙肉碎、葱。吃時沾酸忌廉,極其惹味。

眼見人們愈來愈重視健康,素食潮流興起,餐廳亦逐漸引入沙律、素漢堡,使餐牌上的肉類菜式比例由八成降至六成;同時換掉只有英文的餐牌,加添照片,吸引看圖像長大的新一代。「這不是推倒重來的revolution,而是evolution。」Merritt反覆強調,Dan Ryan's會給老主顧一個comfort zone,同時成為新一代人的聚腳點。

上 / 下一篇新聞