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商場「美」味開荒 隨心鋸靚扒

【明報專訊】30年前,來這裏吃飯是一種時髦。

當年位於金鐘太古廣場的Dan Ryan's,是美式餐飲集團向香港人展示美國菜精緻一面的先行部隊。安格斯牛扒經炭爐烤出格紋,凱撒沙律用上新鮮羅馬生菜,還有豐腴多汁的Ribs等等,本來這些只能在酒店餐廳裏嘗到的味道,忽然落到商場餐廳中,正式將美式Casual Dining文化引入香港。這種輕鬆時尚,不拘一格的餐飲文化,在1990年代至千禧年間,受盡中產精英的寵愛。

30年過去,儘管今時不同往日,但老大哥仍然腰板挺直,守護美式真味。在傳統中求變,但求老中青食客,也找到各自的樂子。

坐在Dan Ryan's Chicago Grill的皮沙發上,就像跌進商場的時空黑洞。

裝潢設計為上世紀三四十年代的芝加哥餐廳模樣,Art Deco燈飾,爵士樂,仿芝加哥火車模型不斷循環駛過,間中便來「咻」的一聲。還有牆壁上大鹿頭、大羊頭傳來的銳利目光,你可能似曾相識,也許耳畔還傳來《壹號皇庭》的色士風旋律,彷佛瞥見那幾個扮演律師、醫生等專業人士的演員,在吧台前喝着Sol,月旦別人,談情說愛。

引入Casual Dining 中產家庭客至愛

Dan Ryan's在30年前開設於專業人士雲集的金鐘太古廣場,創辦人兼行政總裁Merritt Croker依然津津樂道:「當時我們想開一間人人都能享受的餐廳,一間我們會去,也能帶家人去的美式餐廳。1989年,除了酒店供應,坊間並沒有真正的美式Casual Dining,我們是首間走這路線的全服務餐廳。」那時香港的西餐廳,一是門檻極高的酒店fine dining級數的法國或意大利餐廳、扒房,餐飲氛圍較拘謹;另一是大眾化的豉油西餐廳,供應的是鐵板黑椒牛柳一類的本地西餐。氣氛輕鬆、價格中等的西餐廳市場卻是欠奉。而當年落戶金鐘的Dan Ryan's便看準了時機,開業初期正遇上回歸前一班由外國來港打拼的專業人士,還有本地的中產,假期更有不少一家大細來開生日會。

Merritt說,casual不代表隨便,不代表服務差,不代表隨意亂煮,而是大家都能在餐廳放鬆做自己,不必formal上陣。「有些餐廳會把你放歪了的叉子放直,我們不走這套。客人有什麼要求,我們總是盡量配合。」縱然causal,但他強調餐廳追求食物質素和穩定,是30年來最重視的一環。

餐廳帶來的是美式餐飲文化,她跟純粹的快餐食物不同,食材要求新鮮美味,並非一味追求便宜。這裏用的食材不少來自遠洋,例如薯仔選自美國愛達荷州,牛扒和豬肋則從芝加哥老牌肉商來貨。不過,美國這麼大,為何芝加哥特別受青睞?原來Merritt和其他餐廳創辦人深信,芝加哥有最正宗的美式食物:「東岸飲食受歐洲影響,西岸則受墨西哥和亞洲影響,但芝加哥位於中西部地區,一直是許多農產品、牲畜的中轉站,全美最新鮮的蔬菜和肉類都在那兒。」

芝加哥老牌牛扒 「撻」爐猛火燒

來到香港,再正宗的本土菜也不免要調整口味:「一是減少用鹽,二是減低甜度。」除這兩方面外,Merritt強調,菜式盡量求「真」(authentic),要做回能在紐約、三藩市、洛杉磯嘗到的正宗美國菜味道。餐廳招牌的炭烤牛扒便是一例,牛肉原條從美國冰鮮送到餐廳再手切,以保存鮮度。他們從不雪藏牛肉,以免流失肉汁。臨烤前,灑一把鹽和胡椒便可,「好牛扒始終毋須太多調味」。

烤法跟從豪邁的Chicago Grill,正是那種美國人在後花園架上燒烤架,然後把一大塊新鮮牛扒「撻」在上面以猛火燒的方式,感覺粗獷又原始。Dan Ryan's用上高達700℃的烤肉爐,爐面溫度有高有低,廚師會在溫度較高的區域把grill mark烙上牛扒,再將牛扒移到較低溫的區域,烤至食客要求的生熟度。九龍塘店主廚Jerry Au補充:「肉汁滴落火山石,會生出炭味,牛肉隨之吸收炭香,當中最難是控制火候。」伴碟的粟米同樣豪邁,原條烤熟連鬚上碟,看見點點焦黑,炭香十足。將粟米垂直用刀一批,多排粟米落下,甜之餘,還吃得爽快。

「原味」炸雞復刻 難忘黑麥包伴青口

30年過去,香港人的味蕾來了個翻天覆地的變化。經濟大好,不同類型的餐廳愈開愈多,連帶擴闊香港人的飲食世界,貪新的香港人也不再只鍾情美式Casual Dining文化,因此Dan Ryan's不免要迎合市場增刪菜式。適逢開業30周年,餐廳推出富有1980年代美式扒房特色的精選懷舊餐單,復刻30年前開業的原味道,讓一些令人懷念的菜式重見天日。除了主角炭烤牛扒,還有不在日常餐單上的經典新奧爾良炸雞。廚師將雞件沾上乳酪,再沾混入Cajun香料的炸漿,雞皮炸得薄脆,蘸偏酸的辣醬Trappey's sauce,吃完竟不太膩,感覺輕盈。另一道期間限定的名菜,是以自家製Pesto和白酒煮成的牛油香草青口,不是以「現代版」的啤酒海鮮湯來煮,舊版本更濃郁,而比鮮甜青口更驚喜的是伴碟的牛油黑麥包,蘸少許青醬,薄脆、鹹香、油香置於一身,令人無法忘懷。精選懷舊餐單供應至12月31日。

■Info

Dan Ryan's Chicago Grill(九龍塘分店)

地址:九龍塘達之路80號又一城LG2層28號舖

查詢:2265 8811

文:宋霖鈴

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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