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家常便飯:款待自己的料理 番茄芝士焗豬

【明報專訊】亞馬遜大火,非洲又大火,大自然「告急」,敲起警鐘,人類離末日究竟仍有多遠?有說這並非純然是天災,與過度發展及伐林有莫大關係,背後牽涉畜牧業。而畜牧業似乎也在泥沼中,每三五七年,總會迎來一趟雞瘟或豬瘟,殺豬殺雞殺牛,復又養豬養雞養牛,繼續作孽,樂此不疲,我也是其中一分子。近半年受非洲豬瘟影響,新鮮豬肉價格一直上漲。上周朋友生日,為她做了一席家宴,用到豬肉的菜式,包括章魚豬骨煲蓮藕湯、節瓜燜腩排及豬膶炒蜆,一盒材料,居然花了一百七十多元!嚇壞人。為了自己和地球,茹素是一個解決方法嗎?一邊做這道焗豬排飯,不禁反覆思考。

西班牙急凍脢頭 性價比高

我不常做大塊肉的菜,技術問題,很易煮過火,不然太生,後來試玩慢煮棒才比較有信心。再後來,居然被我找到一隻貨源穩定的西班牙急凍脢頭排,大大改變了我的習慣,尤其在豬瘟肆虐之際,冰格常備的這純種杜洛克豬肉(Duroc pork),不僅比新鮮豬肉便宜,而且更好吃,解決了不少煩惱。杜洛克豚是歐洲紅毛豬品種,價錢低於黑毛豬,性價比高。未煮時驟眼看去油脂好像太多,但由於分佈平均,煮後口感柔軟細嫩,豐腴味美,脢頭更是豬最嫩滑的部分之一,無論怎樣煮也不柴。

我選購的牌子來自Batalle農場,能在揀手食材店找到,見網上也可訂購。一包約100元,共有4塊,2人家庭可分兩次吃,一點都不貴。我會用來炒黑椒豬扒麵或與番茄洋葱同燜,甚至宴客時,以鹽麴略醃,直接煎熟後醮柚子胡椒,也見得人。豬瘟後,我索性以同牌子的豬絞肉和豬𦟌取代新鮮豬肉,不僅不用跑街市也隨時有肉吃,而且省了工夫與時間:它完全不用拍鬆醃蛋白什麼的,解凍直接煮,廚藝再差的人,都能夠煮出美味肉食,吃後,更感覺走不了回頭路。

以前我也做過焗豬扒飯,後來不敢試做,因為那塊豬扒只給我又乾又柴的記憶。就算近年煮藝有所長進,間或去豬肉檔買新鮮豬扒,花盡時間和心機處理,效果也不理想,令我更鍾情於這隻西班牙進口豬,只要買得到,豬扒焗飯已經成功了一半!

快餐店名物 醬汁是關鍵

豬扒焗飯是香港快餐店的經典名物,平民得來豐盛,紅紅的茄汁拌飯,特別開胃,有肉有蔬菜,加上鋪滿焗得焦脆的芝士,香口惹味,難怪受食客歡迎。豬扒雖然是主角,但醬汁於我是豬扒飯好吃與否的關鍵,人人都有獨門秘方,但總不及以新鮮番茄蓉製作的。每次我都用大肉茄做基底,略煮後去皮放涼,花一分鐘以雙手將之握成蓉,茄汁茄肉全部留起,味道貨真價實,是以支裝茄汁所做的假茄醬不能比擬的。推介這個方法,因為不用花時間切材料,但我總留起一個番茄切塊狀,以增加口感,也讓焗飯看起來更美觀。醬汁要有層次味,也得慢慢把洋葱、乾葱和蒜爆炒至焦糖化,全體軟下來變啡色後,便可以與茄蓉和其他佐料同煮。

做好醬汁,可準備豬扒及飯。豬扒先撲上麵粉,煎前浸一浸蛋漿,可營造香口皮脆之錯覺,而且不用煎至全熟,留兩成在烤箱裏加熱,成品才會嫩滑多汁。為了方便食用,我會先把豬扒切成條狀再鋪飯面,並可順便檢查熟度,調校烤焗時間;至於飯,必須要加蛋炒底才美味,炒底的秘訣是先將剛煲好的白飯吹涼,略乾後更易拌炒至米粒分明,而且煎豬扒時會剩了蛋漿,配在一起炒飯,倍添滋味。如此這般,豬扒飯的3個步驟:製醬汁,炒飯,煎豬扒便好了,最後只需把它們組合。飯薄薄鋪一層便可,所有食材加起來,不是不「漏」的,但芝士與醬汁一定要放滿 ! 我這次用了mozzarella,有時會與Parmesan Cheese混合烤。

豬扒焗飯是款待自己的料理,累的時候,嗅着烤箱傳出的香氣,心想,除非我再買不到這款豬扒吧?茹素的日子,慚愧得很,好像還遠着呢,唯有減少吃,且懷着感恩的心情,吃最好的。感謝來自西班牙的豬扒 ! 只要試過,便不會覺得我誇張了。

◆食材(二人份)

豬扒2塊、番茄5個、洋葱1個、蘑菇數顆、雞蛋 2隻、乾葱2顆、蒜3瓣、麵粉少許、芝士1碗、白飯兩碗

調味料:茄膏2湯匙、豉油1.5湯匙、糖1茶匙、鹽適量、黑胡椒適量

◆做法

1. 4個番茄洗淨後在背後以刀劃十字,以熱水煮約10分鐘至皮破開

2. 把番茄撈起,去皮後放涼,在大碗中以雙手握揑成茄蓉,備用

3. 餘下一個番茄切塊,蘑菇切片,洋葱切塊,乾葱和蒜瓣切碎備用

4. 豬扒解凍後,兩面抹上鹽和胡椒略醃,備用

5. 準備醬汁,熱鍋爆炒洋葱5分鐘,調中細火,半軟後再下蒜和乾葱炒10分鐘至轉色

6. 加進蘑菇略炒,下茄蓉煮滾,茄膏、豉油、糖同放,另外加半碗水拌勻

7. 最後下番茄塊,讓茄蓉煮15分鐘至稠(如太快乾可添水),以少許鹽調味,關火備用

8. 以較多的油燒熱煎鍋,把雞蛋打發成蛋液,先為豬扒拍上麵粉,兩面再浸蛋漿然後立即放鍋上煎

9. 視乎厚薄,每面以中火約煎一分半鐘,再轉細火把兩面煎至金黃(全程不多於5分鐘)

10. 豬扒盛起放涼,切條狀備用

11. 熱鍋下餘下蛋漿,立即倒下白飯,拌炒至蛋花均勻,盛起

12. 焗盤先鋪白飯,放豬扒,淋上茄醬,最後鋪上芝士。焗爐預熱180度,把組合好的豬扒飯烤約20分鐘至表面金黃即成

文、圖//饒雙宜

編輯 // 陳志暘

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