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家常便飯:抹茶蔬食咖喱 溫潤的綠色滋味

【明報專訊】咖喱起源於印度,在泰米爾語中,「kari」是「醬」的意思;最初是為了去除羊肉的羶味,後來這種混合香料傳到亞洲和歐洲,各地融合了當地的香料,演變成不同風味的咖喱,例如泰國咖喱的香料有蝦醬、檸檬葉、香茅、南薑,還有以紅辣椒為主的紅咖喱,新鮮綠辣椒的超級辣的綠咖喱。但無論哪種,都是味與香的調和,除了增加色香味,也促進胃酸分泌,令人胃口大增,延長食材保存的時間。

蜂蜜番茄醬調製咖喱磚

日本咖喱的香味可能比不上印度咖喱,但甜味較濃,容易入口,配米飯一流,更重要是速食咖喱磚的發明,使咖喱飯可以普及至家家戶戶的餐桌上,加水加新鮮的配菜,香濃開胃的咖喱便可以上菜了。肥丁不吃辣,一直自己調製咖喱粉,製成咖喱磚豈不是更加方便!將咖喱粉預先炒香,加入蜂蜜、番茄醬以及法國菜常用的roux(牛油麵粉糊),拌好壓模放進冰箱,隨時都可以用,煮出來的咖喱汁香滑濃稠,味道可自己斟酌,又吃得安心。

以茶入饌已經行之有年,茶葉不僅能給菜餚帶來獨特的香氣,還能解油膩。龍井蝦仁、茶葉蛋、茶泡飯我們都耳熟能詳。當咖喱遇上抹茶,又是怎麼一種滋味呢?先旨聲明,這點子不是我發明的,日本京都某大抹茶老店,早就將這意念製成方便的抹茶咖喱料理包,加熱打開就可以拌飯拌麵。

抹茶香苦之層次

肥丁學着做了一道全蔬食咖喱,自己做了較甜的日式咖喱磚,正好中和抹茶深邃的甘苦味道,咖喱飄出茶香的感覺,配上熱騰騰的白飯,溫和而有韻味,竟然碰撞出奇妙的火花。抹茶的分量,可依每人不同的口味調整,除非真正抹茶控成癡,特愛抹茶重苦味,否則一開始不要加入太多抹茶。抹茶的選擇也要講究,上好的茶道級抹茶,味道不苦,但被咖喱稀釋了反而茶香不突出。太苦的次等抹茶,苦味太濃口感又不好。肥丁選了抹茶老店的料理用抹茶,茶香和味道跟咖喱融合相當好,抹茶控一定要動手試試看。

◆自製咖喱磚

※材料 (可製作120克的咖喱磚)

•自製咖喱粉(可以用現成的咖喱粉)……4大匙

•苦茶油(選冒煙點高的油)……4小匙

‧蜂蜜……5小匙

•自製番茄醬(也可以用巿售的番茄醬)……1½大匙

‧低筋麵粉……4大匙

※做法

1. 將苦茶油倒入鍋中,加熱至看到油紋,倒入咖喱粉,以最小火爆香,再加入蜂蜜,拌勻。

2. 加入番茄醬和低筋麵粉,炒拌成散糊狀,肥丁用油不多,麵糊會鬆散一些。

3. 咖喱粉含有薑黃會染黃冰格,放入麵糊前鋪上保鮮膜,將麵糊放入模中壓緊,每份重約30克。直接用保鮮膜包好用手塑形也可以,方便自己就行了。

4. 待完全冷卻成固體狀後,將一塊塊的咖喱磚用保鮮膜獨立包裝,存放於冰箱冷凍。

■小叮嚀

˙這咖喱磚的用法和現成買到的一樣,一塊30克的咖喱磚可用500毫升的清水泡開,溶解後便可煮成咖喱醬,分量足夠2 至3人享用。

˙材料中沒放調味料,方便配合不同口味的食材,烹調時再加入便可以了

˙喜歡辣的朋友,烹調時可適量加入辣椒粉(Paprika or Cayenne Pepper)或胡椒粉Black & White Pepper。

◆抹茶咖喱

※材料 (2人份)

‧洋葱……1顆約160克

‧紅蘿蔔……1根約130克

•番薯……2小根

•玉米筍……3根

•秋葵……3根

•蘑菇……3顆

‧自製日式咖喱磚……2塊(70克)

•椰子水……60毫升

•楓樹糖漿……30毫升

抹茶

•料理用抹茶(丸久小山圓)……5克

‧冷水……200毫升

※做法

1. 洋葱去皮,切小塊。紅蘿蔔去皮,滾刀切丁。番薯去皮,切小塊,泡在水裏防止氧化變黑。

2. 秋葵去蒂、切丁。玉米筍切丁。

3. 蘑菇不要水洗,否則蘑菇的香氣會流失很多,用濕的廚房紙巾抹乾淨表面,切厚片,煎香時蘑菇體積會收縮,所以不用切太薄。

4. 抹茶粉加入冷水,用電動打泡器打散,放入冰箱備用。

5. 平底鍋放少許油,加入切片蘑菇,加入少許岩鹽,小火炒香,蘑菇盡量鋪平在鍋面,炒蘑菇不要翻拌太多,先把一面煎香,再翻另一面,更能鎖住蘑菇的香氣,炒至蘑菇飄出香氣,輕微收縮,就可以起鍋。

6. 不用洗鍋,接着放入洋葱炒香,取出一半的洋葱。

7. 加入紅蘿蔔和番薯,炒至番薯表面微焦,加蓋悶3至4分鐘,直至紅蘿蔔變軟為止。

8. 蘑菇回鍋,放入咖喱塊,加入椰子水溶解咖喱塊,翻炒至咖喱黏附在食材表面。

9. 加入楓糖漿,翻炒一下。

10. 最後加入抹茶,攪拌均勻,起鍋,拌飯一起吃。

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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