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另一個胃:軟滑鬆脆難以抗拒 特濃朱古力雪糕配蛋白餅杯

【明報專訊】在驟晴驟雨的夏天,一杯特濃朱古力雪糕,最令人難以抗拒。自家製雪糕的門檻沒有很高,即使家裏沒有雪糕機,手做雪糕的效果其實也很不錯。特別是自製朱古力味雪糕,除了可可粉,當然要用上真朱古力,可以自家調校朱古力的濃度。我忽發奇想,將雪糕杯變成可吃的部分。

於是想到用蛋白霜,擠成杯的形狀,經低溫烘焗變成蛋白杯,用來盛雪糕,再灑上朱古力脆米。這道甜品可以一整個拿起來吃,除了有軟糯濃郁的雪糕,還有脆口的感覺,更有蛋白餅的酥鬆香甜,質感變得活潑好玩得多了。

如何穩定蛋白結構?

先做蛋白餅杯,焗好的蛋白餅放在室溫的盒內,可保存兩星期以上,可作零食。首先預備一些烘焙杯當模具,當然可直接把蛋白霜擠成小杯形狀,只是難度會高一點。製作蛋白霜,這次是意式蛋白餅的做法,將糖加水煮溶,變成高溫糖漿,再倒入剛好打發至蓬鬆的蛋白中,繼續高速打發混合。打至五分鐘後,蛋白和糖漿已經均勻混合,蛋白已燙熟,這種做法令蛋白的結構相對穩定,可以擠出各種花紋和花樣。將蛋白霜擠成杯的模樣,剩下的時間就可以交給焗爐了。

如何打出軟滑雪糕?

朱古力雪糕要提前一天準備,食譜中用上蛋黃,製作時已經過燙煮,所以不用擔心食用安全問題,蛋黃能增加雪糕的黏稠度和風味。另外,淡忌廉的比例較牛奶多,有助雪糕變得更柔軟黏稠,口感更佳。由於加入可可粉會容易產生小結塊,所以在雪糕融液製作好後,最好再過一次篩,篩出顆粒,令質感更細滑。由於沒有用雪糕機,手作需要多一些步驟:先將朱古力雪糕融液雪約45分鐘至冰凍半凝固,取出來打發,再放回雪硬,就完成。如果雪糕吃起來有少許碎冰沙沙的感覺,可重複取出來打發。

最後是朱古力雪糕的配料,做簡單的朱古力脆米,材料有早餐穀物脆米,還有70%可可成分的朱古力。將朱古力用熱水座融,加入脆米拌勻便可,鋪平放進雪櫃,凝固後取出拆成細塊,灑在雪糕上便完成了,還可以再灑上朱古力豆等再裝飾。

◆蛋白餅

‧材料

蛋白……2隻

砂糖……190克

水……45克

‧做法

1. 先將烘焙杯倒轉,在外圍塗上牛油,灑上糖霜,拍去多餘糖霜後,再放進雪櫃備用。

2. 將蛋白打至發白,出現綿密泡泡,並脹起至1倍體積。

3. 同時將砂糖加水,開中火煮沸。

4. 將糖水煮至115℃或至稠身,馬上離火。

5. 一邊將蛋白快速打發,一邊倒入糖水。

6. 繼續打發約5分鐘,打至感覺到蛋白開始有點阻力,並拉起來有穩固的彎勾。

7. 將唧嘴放進唧袋,可選簡單圓形或花形,盛入蛋白霜。

8. 將蛋白霜擠在烘焙杯上,確保頂部平整,邊緣沒有縫隙。焗爐預熱100℃,低溫焗2小時即可。

9. 或直接將蛋白霜圍圈擠在鋪上牛油紙的焗盤上,擠成一個小杯狀。

◆朱古力雪糕

‧材料

朱古力……100克

蛋黃……2個

淡忌廉……500毫升

牛奶……250毫升

糖……170克

可可粉……25克

鹽……1/3茶匙

雲呢拿香油……1/2湯匙

‧做法

1. 將淡忌廉、牛奶、糖、鹽和已過篩的可可粉,一起放進平底鍋煮沸。

2. 朱古力隔熱水座融,快速拌入蛋黃。

3. 將1/3忌廉牛奶液加入朱古力蛋漿中,拌勻。

4. 再將朱古力蛋漿倒回平底鍋中,煮至微沸約80℃,或開始冒小泡泡。

貼士:第3及4步可避免朱古力蛋液煮至過熟,其間亦要不停攪拌。

5. 加入雲呢拿香油,再過篩,倒進儲存盒中。

6. 放入冰格45分鐘。

7. 再取出,用打蛋器均勻打發。若想雪糕更軟滑,可再雪45分鐘,打發多一次,雪凝固便可。

◆朱古力脆脆

‧材料

朱古力……40克

早餐脆米……15克

*可略加朱古力豆裝飾

‧做法

1. 將朱古力隔熱水座融。

2. 將已融的朱古力和脆米拌勻。

3. 在盤上鋪牛油紙,放進雪櫃凝固便可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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