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生活科學

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食肆粟米魚塊多以鮎魚製成

【明報專訊】近年時有聽聞,食肆以鮎魚(又名鯰魚)充當石斑,早前海關更揭發一宗騙上騙個案,有凍肉供應商以鮎魚扮龍脷賣給餐廳,餐廳又把「龍脷」當石斑賣給顧客。鮎魚、龍脷、石斑,真的這麼難分?今期《生活×科學》邀請THEi食品與健康科學學系,測試石斑及鮎魚肉。

市面難尋「真」龍脷柳?

測試本來計劃包括龍脷,但記者到過15間不同地區的超市、凍肉店及食品專門店,均無龍脷柳出售。「無龍脷柳㗎喇,龍脷正統名字是鮎魚,以前賣的龍脷都是鮎魚」、「鮎魚就係龍脷柳嚟,佢唔係寫龍脷柳㗎!」記者以顧客身分查詢,發現不少職員也以為鮎魚柳即是龍脷柳。亦有凍肉店將包裝袋註明是巴沙魚的魚柳當作是龍脷柳售予記者,翻查資料,巴沙魚亦是鮎魚的一種。

為何市面難尋「真」龍脷柳?香港海鮮業聯合總會主席李彩華估計,「因為龍脷魚產量不多,貨源多被餐飲集團包起」。食肆出售的粟米魚塊,除非特別標明,否則多以鮎魚製成。李彩華表示:「鮎魚生長迅速,價錢便宜,大部分由越南進口的鮎魚購入時已經起肉,而且味道不俗,因此受食肆歡迎。」

◆海魚石斑較淡水鮎魚鮮甜

鮎魚多屬淡水魚,而石斑則是海水魚,由於牠們的生活環境不同,味道及食物安全風險亦不同。THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋,「由於海裏含鹽分,所以海魚即使沒有調味,魚肉也帶有鹹味,鹽猶如增味劑,能提升魚肉味道。對比淡水魚,海魚的鮮甜味道較突出,而且受工業污染的風險較低。」

市面的鮎魚柳多產自越南,有報道指越南湄公河盛產鮎魚,沿河還有養殖場。然而湄公河水質差,曾被驗出受多種殺蟲劑污染,人工養殖的鮎魚或受工業廢料及細菌污染。香港魚類學會會長莊棣華表示,越南有不少大型魚塘及養魚場,由於每批魚的來源不一,未必是來自湄公河,「市售的鮎魚質素如何,以及是否安全,要視乎養殖場的良心,以及批發商入貨前有否做好產品檢測工作,市民難以從食品表面上判斷」。

◆鮎魚有3730種 愛吃魚、蝦、腐肉

網上流傳鮎魚吃垃圾大,但此說法有點以偏概全。鮎魚種類眾多,莊棣華表示:「鮎類(鮎形目Siluriformes)種類約有3730種,主要分佈歐、亞、非及美洲的淡水,少數為海水種。常見的大型經濟(即體型大而有經濟價值的魚類)種類有三大科,包括鬍鮎科(塘虱),如北非鮎(正名:尖齒鬍鮎);鮎科的南方鮎(正名:大口鮎),以及科的低眼巨鮎(正名:低眼無齒)和巴沙魚(正名:博氏)等。」

這些大型經濟鮎類為肉食性,特徵是口部寬大,口周圍有多條靈敏的長鬚,能在夜晚或濁水中覓食,喜好魚、蝦、水生昆蟲,也會吃腐肉,對水質要求不高,生命力強,生長速度快,容易養殖,東南亞的養魚場飼養了數種鮎魚作食用魚出售。

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