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廉價鮎魚扮斑塊 一般人食唔出?

【明報專訊】菠蘿包無菠蘿,香港人尚能理解;但粟米斑塊沒有石斑就有問題了。昔日,不少食肆的粟米斑塊確實為石斑,但今天很多食肆已改用其他急凍魚塊,部分為免觸犯商品說明條例,菜式改稱為「粟米魚塊」,但亦有食肆懶理,沿用「斑塊」之名。

「斑塊」是否用真石斑來製作,顧客看餐牌價錢大概心中有數,但我們吃進肚的到底是什麼魚?單憑口感和味道,真假斑塊是否容易分辨?

鮎魚石斑 口感味道大比併

鮎魚柳貨源充足,價格比石斑魚柳便宜得多。以超市的急凍魚柳為例,一份重340克的鮎魚柳售$12.9(平均100克售$3.8),而一包重380克的石斑魚柳則售$42.9(平均100克售$11.3),價錢比鮎魚貴2倍。兩者價值差一大截,肉質又有多大分別?不看價錢又是否難以分辨?記者從超市購買急凍鮎魚柳及石斑魚柳,送到THEi做兩項測試。

■肉質硬度測試:

利用「質構儀」測量魚肉的硬度(firmness)

方法:將魚肉樣本置於剪切刀下,剪切刀會緩緩下降至一定位置,從而計算出將樣本分開時所需力度,力度愈大,代表魚肉愈結實,咀嚼愈有口感。

鮎魚魚肉結實度:0.06(N/mm) > < 石斑魚肉結實度:0.16(N/mm)

結果﹕石斑結實度約是鮎魚的2.5倍

■感官品評測試:

魚肉樣本焗熟後淋上粟米汁,模仿坊間食肆的粟米魚塊,邀請13名試味員試味。魚柳樣本各有編號,沒有標註魚名。

◆方法1:(圖)

試味員吃3件魚柳,告知他們其中兩件是同一款魚柳,試食後回答哪件不同於其他,藉此了解他們能否分辨魚肉?

試味結果(圖)

11人正確分辨,

2人答錯

◆方法2:(圖)

試味員在不知道魚的品種下,吃鮎魚和石斑魚柳各一件,並選出喜歡哪一件。之後再問試味員,能否分辨哪件是石斑?

結果:(圖)

喜歡哪件魚柳?

4人喜歡鮎魚,9人喜歡石斑

哪件是石斑?

6人不肯定哪一款是石斑,或錯估鮎魚是石斑

■總結:油炸再加汁 魚肉難辨

就今次測試的數據來看,兩款魚肉結實度有明顯分別,在試味環節,大部分人也能分辨兩款魚的肉質有別,但並非每名試味員知道哪一款樣本才是石斑。在二選一的情况下,有人愛鮎魚多於石斑,而且傾向相信喜歡的魚就是石斑。

蔡少薇說:「假如一般市民對石斑魚肉的味道及質感不熟悉,加上食肆的『粟米斑塊』經油炸,辟除魚肉腥味,再淋上粟米汁,未必容易分辨出它是否石斑,更遑論能分辨是哪一種魚。」

● 今期專家

.蔡少薇博士 - 香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授

.張誼靜博士 - 香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系特任導師

.莊棣華 - 香港魚類學會會長

.李彩華 - 香港海鮮業聯合總會主席

● 有片睇,粟米魚塊?斑塊?立即去片:bit.ly/2ZY3AOm

文:李佩雯

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/feature@mingpao.com

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