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芒果甜品 勝在百搭萬人迷

【明報專訊】如果要數香港人最愛的水果甜品?芒果甜品肯定當之無愧。酸甜開胃和獨有果香,令芒果成為港式甜品的「長青」百搭食材。有本地酒樓在1980年代以芒果配酸澀柚子設計糖水,成為無人不曉的楊枝甘露。之後其他本地甜品店合力發揮芒果魅力,創出芒果班戟、芒果布甸、芒果湯圓等fusion款式,令芒果甜品成為港式甜品的重要派別,留得住老中青三代人。

香港夜貓多,吃完晚飯有「下場」,似是約定俗成的慣例,而糖水正是其中一個熱門選擇。現今甜品店五花八門,西式窩夫、日式pancake、韓式刨冰等都成為港式甜品店的威脅。縱然港式甜品賣相不及新派甜品精緻,有些工序繁複的糕點也買少見少,唯獨芒果甜品依舊長青。「芒果甜品又香又甜,跟榴槤兩種味道都特別出色,不過芒果更加大眾化,易入口,小朋友到老人家都喜歡吃。」開業超過30年的綠林甜品老闆娘麥太說。芒果味道酸甜開胃,無論與酸澀水果、香甜椰汁、蛋味濃郁的班戟等都配搭得宜,而且味道依然出眾。「芒果有種惹味,而且果肉特別滑,是其他水果欠缺的。你說西瓜不好吃嗎?不是,好甜好爽。山竹、蘋果、哈密瓜都很甜,但味道比較單一,都不及芒果惹味。」因此除了芒果系列的甜品如楊枝甘露和芒果布甸外,他們出品的雜果甜品都一定放上芒果,讓甜品味道更突出,不止得清甜味。

楊枝甘露 芒果柚子互補

以芒果、柚子及西米製成的楊枝甘露是港式糖水店必不可少的款式,可是據說誕生地卻非香港,而是由利苑飲食集團於新加坡首創。利苑表示,1987年本地的利苑飲食集團於新加坡開設分店時,主席陳樹杰希望以水果設計一款合宜的甜品。芒果於東南亞當造,因此便成為了主要食材,團隊後來再挑選帶酸澀的柚子與香甜的芒果互相補足。他們選用菲律賓呂宋芒及口感略為甘苦的西柚,加入冰糖混製成糖水。由於相傳觀音手執的楊柳枝上的露水能治療世間所有病痛,因此甜品便取名為「楊枝甘露」,取品嘗甜品後能消暑解渴之意。後來他們更加入相對清甜的泰國金柚,令味道更添層次。楊枝甘露引入香港分店後一直是酒家的招牌甜品,且成為不少港式糖水店製作芒果甜品的參考。

呂宋芒「枕頭」 藏忌廉果肉

芒果滋味百搭,一般將其他甜品的配料放在芒果甜品中也可搭配,較常見如加涼粉、雪糕、西米、水晶珠都甚為配合。除了在中式糖水上加以改良,也有甜品店走向中西合璧的方向。創立於1995年的滿記甜品,其招牌作芒果班戟正是一例。它與法式芒果可麗餅相反,用的是厚身班戟皮,放上手打忌廉及呂宋芒果肉,摺成方形枕頭一樣,算是那年代的fusion甜品。滿記當年以傳統中式糖水起家,如原粒生磨的芝麻糊及杏仁茶,但芒果甜品卻是他們最受歡迎的甜品,限量供應的芒果班戟更是常常未到晚上已售罄。為了嚴格控制芒果的質素,滿記會訂購全年的呂宋芒果,然後自行養熟。工人先依芒果的大小及生熟程度分類,並放置於工場內設有抽濕及冷氣的「芒果房」,一直監控芒果的成熟狀態,「養」到合適程度才用來製作各款芒果甜品。

保持最佳芒香 宜放室溫

芒果種類繁多,在果欄就已找到來自菲律賓、印度、台灣、泰國、日本等產地,究竟是否每種芒果都適合製作甜品?「若只取其甜度,沒有說哪一種芒果不能做甜品。不過,你要楊枝甘露有那種特別的芒果味,就一定要用菲律賓產的呂宋芒。」油麻地果欄老店游炎記負責人琪琪說道。菲律賓呂宋芒堪稱芒果界明星,果味尤其香甜濃厚,無論是打成芒果泥與糖水混合,切件切粒伴班戟或椰汁,味道都十分突出。選「靚」芒果先要用嗅覺判斷,輝仔記果欄的阿秀說:「夠熟的呂宋芒嗅起來芒果味好香,生的話什麼味道也沒有。」她又說可從外皮判斷糖分是否夠高:「糖分一高,芒果就開始有斑點,不是細粒那些,是有點大粒的。」呂宋芒原產自菲律賓,但內地也有引進種子種植,阿秀說:「大陸的呂宋芒頭較尖,若水果檔的招牌只寫『呂宋芒』而非『菲律賓呂宋芒』,就未必是真貨了。」游炎記說為保持最佳香味,定必放置於室溫,因冷藏後會令水果味道變淡。可是香港天氣潮濕,芒果在夏天特別快熟快爛,若要自製芒果甜品的話,建議不要一次過購入太多。

■Info

◆輝仔記果欄

地址:油麻地新填地街187號

查詢:不設查詢

◆游炎記果欄

地址:油麻地果欄石龍街1A號地下(右邊)

查詢:2388 0787

◆合昌義記欄

地址:油麻地果欄石龍街7號

查詢:3163 1837

◆利苑酒家

地址:灣仔軒尼詩道338號北海中心1樓

查詢:2892 0333

◆滿記甜品 (西貢總店)

地址:西貢普通道10號C、D舖

查詢:2792 4991

◆綠林甜品

地址:深水埗元州街77-79號地下

查詢:2361 4205

文:黃嘉希

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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